Spargel-Knigge: No-Gos und Geheimtipps für Geniesser

Haben Sie sich schon mal gefragt, wann der Spargel am besten schmeckt – am Anfang der Saison oder zum Ende hin? Wann Sie Spargel zum Einfrieren kaufen sollten? Oder wie Spargelrisotto eine überraschende Note bekommt?

Experten haben Antworten auf die spannendsten Fragen rund um das weisse Gold.

«Viele denken: natürlich am Anfang. Aber dabei spielt die Vorfreude eine Rolle», sagt Simon Schumacher, Geschäftsführer des Verbandes Süddeutscher Spargel- und Erdbeeranbauer in Bruchsal.

Beginnt die Spargelsaison, sitze man wieder draussen, dazu kommen Sonne und Frühlingsgefühle. Das verbindet man mit Spargel.

«Aber objektiv müsse man mit einem klaren ‹Es kommt darauf an› antworten. Entscheidend für den guten Geschmack sind eine gleichmässige Wärme unter der Folie, die Sorte und der Mineralgehalt des Bodens», so der Spargelexperte.

Simon Schumacher bevorzugt einen schrägen Schnitt. Das sieht nicht nur schöner aus, sondern vergrössere auch die Oberfläche.

Dadurch könnten Spargelstücke beim ersten Biss schon mal Geschmack abgeben und etwa im Salat mehr Dressing aufnehmen.

«Ich würde sie nicht zu klein schneiden», so Schumacher. Also nicht so kurz wie bei einer Frühlingszwiebel. «Drei bis fünf Zentimeter sind bewährt. Sonst kann das Dressing den Spargelgeschmack verdrängen.»

«Knoblauch passt nicht», steht für Schumacher fest. Er konkurriere zu sehr mit dem Eigengeschmack des Spargels. Genau wie Salami.

Und was ein absolutes No-Go ist: Ketchup! «Er ist viel zu würzig», sagt Schumacher.

«Allerdings, durch zu viel Hitze», warnt Simon Schumacher. Ob gekocht oder gegrillt – die Köpfe sollten nicht direkt ins Hitzezentrum. Sonst sind sie oben verkocht und unten noch fest.

Auf dem Grillrost sollten die Köpfchen daher Richtung Rand zeigen. Und im Topf sollten die Stangen schräg stehen. Dafür gibt es einen Trick: Man stellt eine Tasse in den Topf und legt die Stangen schräg darauf.

«Überhaupt nicht», sagt Schumacher und verrät, wie er seine zarte Buttersauce mit Zitronensaft mit dem Spargel zusammenbringt:

Ein ganzes Blech mit Spargel belegen, mit einem Glas Weisswein (100 – 200 ml) übergiessen sowie mit 30 g Butterflöckchen toppen. Dann kommt ein zweites Blech obenauf und alles wandert in den Ofen.

Nach 15 bis 20 Minuten den Sud abgiessen und daraus eine Sauce machen: Dazu etwas Butter anbräunen, mit etwas Mehl (20 g) bestäuben und unter Rühren kurz dünsten.

Dann den Spargelfond zugiessen und kurz aufkochen, bis die Sauce leicht cremig ist. Die Sauce mit etwas Zitronensaft, Salz und Kardamompulver abschmecken.

«Das Kardamompulver verstärkt den Spargelgeschmack und ist ein Geheimtipp», sagt Schumacher.

«Zu der metallischen Note kommt es, wenn zu viel Säure aus dem Wein mit Asparagin, der Aminosäure im Spargel, zusammentrifft», erklärt Ernst Büscher vom Weininstitut in Bodenheim.

Der Riesling, sonst ein Alleskönner, komme deshalb zum weissen Spargel nicht infrage. Besser sei dank seiner milden Fruchtsäure und krautigen Note ein schöner Silvaner.

Laut Büscher kommt es aber auch auf die Sauce an: «Sie kann manchmal als Puffer wirken und die metallische Note etwas abmildern.»

Je fetter eine Sauce ist, desto gehaltvoller darf der Wein sein. So passe zu Sauce Hollandaise auch ein cremiger Grauburgunder.

Wird der Spargel mit zerlassener Butter und einem mit Zitrone abgeschmeckten Fisch serviert, harmoniere ein Weissburgunder, der ebenfalls Zitrusnoten mitbringt.

Büschers Geheimtipp zu Spargelsalat mit Erdbeeren ist neben einem feinherben Müller-Thurgau ein alkoholfreier Wein: «Da wird der fehlende Alkohol mit Restsüsse kompensiert. Das passt wunderbar.»

«Hervorragend, denn da gibt es ganz fantastische Kombinationen», sagt Biersommelière und Bloggerin Mareike Hasenbeck.

Mit einem Überraschungseffekt punkte etwa ein dunkles Bier mit leichten Röstaromen zu gegrilltem oder gebratenem grünen Spargel.

Für Spargel mit Kartoffeln und Butter rät Hasenbeck zu einem leichten Weissbier oder einem belgischen Witbier, das mit Koriandersamen und Orangenschalen gebraut wird. «Es hat nicht so viel Alkohol und überlädt dadurch nicht.»

Komme Sauce Hollandaise ins Spiel, empfiehlt die Biersommelière einen Maibock: «Die sanfte Kohlensäure wirkt als Pusher, weil dadurch das Aroma deutlicher durch die Nase wahrgenommen wird.»

Generell rät die Expertin, zu dem Gemüse auf keinen Fall ein geschmacksintensives Bier mit zehn Prozent Alkohol: «Das überlagert alles.»

Hasenbecks Geheimtipp: «Ein Spargelrisotto sollte man zur Abwechslung mal nicht mit Wein, sondern einem belgischen Sauerbier aufgiessen. Da bekommt es eine fast animalische Note.»

Klar kann man ihn einfrieren. Dazu sollte er laut Spargelexperte Schumacher aber nicht gekocht oder blanchiert, sondern nur geschält werden.

Er kommt dann direkt gefroren ins kochende Wasser. Allerdings nicht wie sonst 12 Minuten, sondern nur ganz kurz.

Dabei hat Schumacher noch einen Tipp: «Ich empfehle, den Spargel nicht erst am Saisonende einzufrieren, sondern am besten direkt nach Pfingsten. Da gibt es den meisten und da ist er am günstigsten. Zum Saisonende steigen die Preise meist wieder an.»