Machboos und Makloubeh: So geht Soulfood aus Katar

In Katar wird gerne gross aufgetischt. Am liebsten Machboos. Das Nationalgericht wird im Land des Fussball-WM-Ausrichters auf grossen Platten serviert, von denen sich alle am Tisch gemeinsam bedienen.

Wer sich zuvor erkundigt, was das ist, bekommt dann in etwa zu hören: ein Mix aus Reis, Zwiebeln und Poulet – wahlweise auch Lamm.

Das klingt nach einer übersichtlichen und trockenen Angelegenheit. Man denkt: Okay, also Poulet und als Beilage eben Reis.

Doch das trifft es nicht annähernd. Reis ist in Katar nie eine Beilage. Er wird so lange mit Zutaten und Würze veredelt, dass einem die Geschmacksknospen signalisieren: Partytime.

Und in diesem Sinne wird auch Machboos in mehreren Schritten über Stunden «komponiert» – als krasser Gegenentwurf zur Ratzfatz-fünf-Zutaten-Küche. Denn ins Machboos kommen mindestens zwei Dutzend verschiedene Zutaten und Gewürze.

«Jede Familie hat ihr eigenes Rezept, mit geheimen Tricks und Kniffen», sagt Aicha Al Tamimi. Sie ist eine bekannte Kochbuchautorin und Fernsehköchin in Katar und gibt Kurse in der «Cooking Academy» in Doha.

Bei ihr werden Zwiebelringe angebraten und Tomatenmark, Curryblätter und grob geschnittene Selleriestangen hineingerührt. Es folgen Chilischoten. «Aber bitte nicht schneiden, sondern im Ganzen lassen», rät Aicha Al Tamimi.

Für eine kräftige zitronige Note kommen auch noch ein paar Loomis in den Topf. Das sind ganze getrocknete Limetten vom Markt und sehr populär im arabischen Raum. Ersatzweise kann man aber auch mit Zitronenzesten arbeiten.

Dann heisst es: Volle Pulle Gewürze! Aicha schüttet reichlich «Ebsar» in den Topf. So nennt sie eine selbst kreierte Gewürzmischung aus 17 verschiedenen Gewürzen, darunter getrocknete Rosinen, Zimt, gerösteter Kreuzkümmel, gerösteter Koriander und Kardamom.

Es folgen Kurkuma, Cumin, geschroteter Weizen, Fenchel, Koriander sowie geriebener Knoblauch und geriebener Ingwer.

Bevor der Topf mit kochendem Wasser aufgefüllt wird, werden in dem Gewürz- und Gemüsecocktail mehrere halbe Poulets gewälzt, bis die leuchtende gelb-rötlich Farbe auf sie abgefärbt hat. Sie köcheln dann bei geringer Hitze mit in der Bouillon vor sich hin.

Vorteil: So geben sie Geschmack an die Brühe und saugen gleichzeitig die orientalischen Aromen auf.

Nach mindestens 40 Minuten werden die Pouletteile herausgefischt und mit einer Marinade bepinselt, die aus Olivenöl, Tomatenmark, Zimt, Kardamom, Kurkuma und einem Schuss mit Safran versetztem Rosenwasser angerührt wird.

Das gemixte Rosenwasser spielt eine grosse Rolle in der arabischen Küche und steht immer griffbereit. «Auf eine halbe Flasche Rosenwasser sollte man nur sehr wenig Safran geben. Benutzt man zu viel davon, schmeckt es nach Parfüm oder Seife», sagt Al Tamimi.

Während die marinierten halben Poulets für etwa eine halbe Stunde im Ofen gebacken werden, kommt Reis mit in den grossen Topf. «Er muss aber zuvor für eine Stunde in kaltem Wasser eingeweicht gewesen sein», erklärt die Köchin.

Und wie viel Reis darf's sein? Das hänge von der Personenzahl ab: «Ich rechne immer eine grosse Tasse für drei Leute», so Aichas Faustregel.

Auf jeden Fall müsse man den Reis im Topf noch durch den blubbernden Gewürzsud sehen können.

«Wenn nicht, ist zu viel Flüssigkeit im Topf und muss abgeschöpft werden. Die sollte man aber nicht wegschütten. Man kann sie später noch über den Reis geben oder als vorzügliche Bouillon für ein anderes Gericht verwenden», erklärt die Profiköchin.

Während der Topf weiter sanft auf kleiner Stufe vor sich hin köchelt und die Pouletteile im Ofen brutzeln, macht sich Aicha Al Tamimi an die Garnitur. So nennt sie die Schicht, auf der das Geflügel zum Anrichten auf dem Reis gebettet wird.

Angebraten werden dafür in einer Pfanne mit Sonnenblumenöl Karottenstifte, geschroteter Weizen, Rosinen, gehackte Cranberrys, Mandeln, geröstete Zwiebeln, zwei ganze gekochte Eier sowie das schwarze Innere von Loomis.

Versetzt wird das Ganze mit Kurkuma, Zimt, Cumin, Kardamom, Salz und erneut der arabischen 17-Gewürzmischung.

Ist man damit fertig, ist die Flüssigkeit aus dem Reistopf komplett eingekocht und man kann mit frisch gehackter Petersilie anrichten.