Karl De Smedt leitet die weltweit einzige Sauerteig-Bibliothek im belgischen St. Vith. Im Interview verrät er den häufigsten Fehler bei der Teigherstellung.
Sauerteigbort
Sauerteigbrot ist im Trend – beim Ansetzen des Teigs kann aber einiges schief gehen. - Unsplash

Das Wichtigste in Kürze

  • Karl de Smedt leitet eine Sauerteigbibliothek in St. Vith in Belgien.
  • Er gilt als «Guru des Sauerteigs».
  • Im Interview mit dem Magazin «panissimo» gibt er Tipps im Umgang mit Sauerteig.

Karl De Smedt nennt sich selbst «Der Sauerteig-Bibliothekar». Der Leiter der Weinheimer Brotakademie, Bernd Kütscher, bezeichnet ihn als den «Guru des Sauerteigs».

«panissimo» (Magazin des Schweizerischen Bäcker-Confiseurmeister-Verbands) wollte mehr über ihn, seine Leidenschaft für Sauerteig und die Sauerteig-Bibliothek von Puratos in St. Vith (B) erfahren.

Im zweiten Teil des Interviews gibt er Tipps im Umgang mit Sauerteig.

Was sind die häufigsten Fehler im Umgang mit Sauerteig, und wie kann man diese vermeiden?

Karl De Smedt: Einen Sauerteig herzustellen ist einfach. Es braucht vor allem Wasser und Mehl. Aber in all dieser Einfachheit steckt die Komplexität.

Die Mikrobiologie des Sauerteigs ist etwas Unglaubliches. Änderungen in der Temperatur können einen anderen Geschmack hervorrufen, der von Milch- bis zu Essigaroma reicht.

Und dies kann einen grossen Einfluss auf die Krume, den Geruch und den Geschmack des Brotes haben.

Wie bei allen fermentierten Produkten – sei es bei Käse, Wein, Bier oder Schokolade – ist das Beherrschen der Fermentation der Schlüssel zur Qualität des Endprodukts.

Mann mit zwei Sauerteigen
Der gelernte Bäcker-Patissier-Chocolatier Karl Der Smedt ist seit Jahren fasziniert von der Vielfalt der Sauerteige. Nr. 72 ist ein Sauerteig aus Mexiko, Nr. 74 stammt von der Bäckerei Arnold in Simplon-Dorf (VS). - Swissbaker

Das Schwierigste beim Sauerteig ist, ihm eine Konstanz in Geschmack und Fermentationsstärke zu geben.

Was raten Sie Bäckern, die nicht sicher sind, ob sie mit Sauerteig arbeiten sollen?

Karl De Smedt: Wenn man sich die Geschichte der Menschheit anschaut, wurde bereits bei den Römern fermentiert. Ganze Imperien wurden auf der Basis von Brot aufgebaut.

Die Soldaten wurden mit Brot bezahlt. Brot war in den letzten 5000 Jahren immer ein Grundnahrungsmittel und wird dies in den nächsten 5000 Jahren bleiben.

Fermentierung ist nichts Neues. Aber mit der Industrialisierung ging sie verloren.

In Berufsschulen wird heute noch gelehrt, wie man in kürzester Zeit die maximale Menge an Brot herstellen kann.

Das Problem ist, dass der Mensch anders als Kühe oder Ziegen kein Getreide verdauen kann. Wir müssen Lebensmittel essen, die fermentiert sind, denn das ersetzt einen Teil der Verdauung.

Mann mit Sauerteig
«Die Mikrobiologie des Sauerteigs ist etwas Unglaubliches», sagt Karl De Smedt. - Swissbaker

Das Schöne an der Fermentation ist, dass der Bäcker täglich zum Fermentationsspezialisten wird.

Bei der Bier- oder Weinherstellung wird nur ein- oder mehrmals im Jahr fermentiert. Die höchste Stufe der Fermentation ist die Pflege des Sauerteigs.

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