Eine alte Küchentechnik, die gut für den Darm ist

Lange Zeit hatte fermentiertes Gemüse wie Sauerkraut keinen Platz in der Küche. Heute feiert es ein Comeback – unterstützt von asiatischen Küchenklassikern wie dem koreanischen Kimchi und dem japanischen Miso. Immer mehr Menschen greifen sogar wieder selbst zum Einmachglas.

Vor der Erfindung der Kühlschränke und Konservierungsstoffe griffen die Menschen zu anderen Methoden, Lebensmittel über längere Zeiträume haltbar zu machen. Eine besonders wichtige Rolle kam dabei Salz zu: Fleisch wurde in einer Salzlake gepökelt, Gemüse und Milchprodukte wurden fermentiert. Auch der Schweizer Käse ist letztendlich ein Produkt der Fermentation, bei der die Rohmilch durch Milchsäuregärung haltbar gemacht wird.

Auch auf Gemüse sind Bakterien und Enzyme angesiedelt, die mit dem Salz in der Salzlake reagieren und die für die Fermentierung wichtigen Milchsäurebakterien produzieren. Bei diesem Prozess werden die reichhaltigen Vitamine und Mineralstoffe des Gemüses konserviert.

Dies ist auch einer der Gründe, warum Sauerkraut in vergangenen Jahrhunderten so beliebt war: Lange, ehe Mitteleuropa Vitamin-C-reiche Zitrusfrüchte importieren konnte, war Sauerkraut in den Wintermonaten der wichtigste Vitamin-C-Lieferant. In der Seefahrt wurde Sauerkraut fässerweise mit an Bord genommen, um die Matrosen vor dem damals allgegenwärtigem Skorbut zu schützen. Die Krankheit wird durch Vitamin-C-Mangel hervorgerufen.

In den letzten Jahren hat die Menschheit viele Erkenntnisse über die Bedeutung der Darmflora für die Gesundheit gewonnen. Ungesundes Fast Food, stark verarbeitete Fertigmahlzeiten und hektisch verschlungene Gerichte belasten den Verdauungstrakt enorm. Darmbeschwerden wie Reizdarm und Morbus Crohn breiten sich aus.

Eine gesunde Darmflora besteht aus Milliarden von Bakterien und anderen Mikroorganismen, die Krankheitserreger in Schach halten und das Immunsystem stärken. Damit das Gleichgewicht zwischen guten und schlechten Bakterien erhalten bleibt, ist ein gesunder Lebensstil erforderlich. Viele Hersteller werben mit sogenannten «probiotischen Joghurtdrinks», denen Mikroorganismen zugesetzt wurden. Allerdings gibt es nur wenige zuverlässige Erkenntnisse, dass diese Drinks wirklich helfen. Fermentierte Lebensmittel haben dagegen einen wissenschaftlich bewiesenen Effekt auf die Darmflora und sind dabei auch noch günstiger.

Einige fermentierte Lebensmittel sind Klassiker der Schweizer Küche: Käse natürlich, aber auch Joghurt, Sauerteigbrote und Sauerkraut. Ebenfalls schon länger etabliert sind Kefir, fermentierte Sauermilch, die ursprünglich aus der Kaukasus-Region stammte. Die Milch wurde mit den sogenannten «Kefirknollen» versetzt, einem Pilz, der Bakterien und Pilze zur Fermentation freisetzt. Für seine Entdeckung der probiotischen gesunden Wirkung von Kefir erhielt der russische Bakteriologe Ilja Iljitsch Metschnikow 1908 den Medizin-Nobelpreis.

In den letzten Jahren hat der grosse Trend zur ostasiatischen Küche in Europa weitere fermentierte Produkte populär gemacht. Das beliebte Miso besteht beispielsweise aus fermentierten Sojabohnen. Ein neuer Hit ist der koreanische Klassiker Kimchi: Fermentiertes Gemüse mit meist scharfem Geschmack. Viele Menschen schwören auf die gesundheitliche Wirkung von Kombucha.

Vorsicht ist bei industriell hergestellten Produkten wie dem in jedem Supermarkt erhältlichen Sauerkraut im Glas geboten. Meist wurde der Kohl im Laufe der Verarbeitung erhitzt, wodurch die wertvollen Nährstoffe verloren gehen. Wer sicher gehen will, dass das Gemüse reich an Nährstoffen ist, sollte es selbst fermentieren. Dies geht längst nicht nur mit Weisskohl für Sauerkraut, sondern mit allem, was der Wochenmarkt hergibt: Diverse Kohlsorten, Karotten, Zwiebeln, Paprika und vieles mehr.

Wichtig bei der Fermentierung zu Hause sind Schraubgläser: Das Gemüse wird mit der Salzlake übergossen, bis es komplett bedeckt ist. Dies ist wichtig, damit sich kein Schimmel bilden kann. Anschliessend wird der Deckel locker auf das gefüllte Glas gelegt. Auch dies ist wichtig, denn bei der Fermentierung bildet sich CO2. Kann dieses Gas nicht entweichen, würden die Gläser unter dem Druck explodieren. Alternativ kann der Deckel während des Fermentationsprozesses auch ein- bis zweimal täglich abgenommen werden, damit das entstandene Gas entweicht.

Ein weiterer Vorteil der Handarbeit: Jeder kann selbst bestimmen, ob das eingelegte Gemüse sehr säuerlich, eher mild oder sogar scharf schmecken sollte.