Listerien sind in Wurst womöglich weniger gefährlich als in Käse
Brie-Käse und Räucherlachs schleusen laut einer Studie mehr lebende Listerien in den Darm als Wurst.
Wurst bringt weniger lebende Listerien in den Darm als Käse und Lachs. So können die Lebensmittelvergiftung auslösende Listerien-Mikroben in Brie-Käse und Räucherlachs einer neuen Studie zufolge geschützter in den menschlichen Darm gelangen.
Dies berichtet die Wiener Biochemikerin Kathrin Kober-Rychli im Fachjournal «npj Science of Food». Die Bakterien können in die Schleimhäute eindringen und Fieber, Durchfall, Erbrechen, eine Blutvergiftung oder Gehirnhautentzündung verursachen. Bei Schwangeren führen sie teilweise zu Fehl- und Frühgeburten.
Die Forscherin der Veterinärmedizinischen Universität Wien verunreinigte für ihre Studie zusammen mit Kollegen Knackwurst, Brie-Käse und Räucherlachs mit den Krankheitserregern (Listeria monocytogenes). Die verseuchten Lebensmittel wurden eine Woche «schlecht gekühlt» bei zehn Grad Celsius gelagert. Anschliessend haben die Forscherinnen und Forscher sie wie beim Kauen zerkleinert und homogenisiert, und sukzessive Speichel, Magen- und Darmsaft ausgesetzt.
Umfeld bestimmt Überleben mit
«Das jeweilige Lebensmittel beeinflusste deutlich das Überleben der Listerien im Magen-Darm-Trakt-Modell», schreiben sie in einer Aussendung. Im Käse und Fisch waren die Keime offensichtlich besser vor den aggressiven Verdauungssäften geschützt, als in der Wurst. Dort gab es nämlich weniger Überlebende.
Die Listerien aus dem Fisch konnten in anschliessenden Versuchen deutlich effizienter in menschliche Darmschleimhautzellen eindringen, als ihre Artgenossen aus der Wurst und dem Brie. Das deute darauf hin, dass die Eigenschaften von Räucherlachs in Kombination mit den Bedingungen im Magen-Darm-Trakt die Fähigkeit, krank zu machen, erhöhen, so Kober-Rychli.
Möglicherweise kommt den Listerien dabei die Fettsäure-Zusammensetzung im Fisch zugute, die auch für Menschen gesundheitsfördernd ist.
