So wird die Pizza richtig knusprig

Blätterteig, Quark-Öl-Teig – der Boden einer Pizza lässt sich unterschiedlich zubereiten. Wer sich jedoch als Pizzabäcker betätigt und es ganz klassisch mag, knetet einen Hefeteig.

Dafür löst die Amsterdamer Kochbuchautorin Inga Pfannebecker ein Päckchen Trockenhefe (7 Gramm) oder einen halben Würfel frische Hefe (21 Gramm) unter Rühren in 300 Milliliter lauwarmem Wasser auf.

Die Mischung kommt nun unter 500 Gramm Mehl (Pizzamehl Type 00 oder Weizenmehl 550) mit einem Esslöffel Olivenöl und einem leicht gehäuften Teelöffel Salz.

Den Teig durchkneten und etwa ein bis zwei Stunden an einem warmen Ort ruhen lassen.

Die Teigmenge reicht für vier runde Pizzen à 28 Zentimeter Durchmesser oder zwei Backbleche à 36 mal 39 Zentimeter. «Je länger übrigens der Teig geknetet wird, desto besser», sagt Pfannebecker. Sie empfiehlt, fürs Kneten 15 Minuten einzuplanen.

Wer die Zeit dafür hat, kann den Teig auch langsam über Nacht im Kühlschrank gehen lassen. «Dabei bekommt er den typisch herzhaften Geschmack.»

Bei dieser Variante für den Teig nur 5 Gramm frische Hefe oder nur 3 Gramm Trockenhefe nehmen – «sonst geht er zu sehr auf.» Alle anderen Zutaten bleiben mengenmässig gleich.

Den Teig erst bei 30 Minuten Zimmertemperatur gehen lassen und dann 24 Stunden – mit einem Tuch abgedeckt – im Kühlschrank. Nach den 24 Stunden den Teig 45 bis 60 Minuten bei Zimmertemperatur stehen lassen und weiterverarbeiten.

Die klassische Pizza kommt nicht ohne Tomatensauce als erstes Topping aus.

«Dafür am besten stückige Tomaten aus der Dose nehmen», empfiehlt Pfannebecker. Sie sind aromatischer als frische Tomaten.

Keinesfalls für die Sauce Tomatenmark verwenden, das ist der Hamburger Kochbuchautorin Anne-Katrin Weber viel zu konzentriert.

Um die Sauce aus stückigen Tomaten zu würzen, reichen Salz, Pfeffer, eine Prise Zucker und bei Bedarf Oregano und frischer Knoblauch.

Im nächsten Schritt den Teig in der gewünschten Grösse ausrollen. Die Sauce darauf verteilen – und dann nach Belieben belegen.

Aber: «Bloss nicht die Pizza mit zu vielen Zutaten überfrachten», rät Inga Pfannebecker. Sonst kämen weder Teig noch Belag richtig zur Geltung.

Wer etwa frische Champignons für die Pizza auserkoren hat, sollte sie zunächst anbraten und auf den Teig legen – «sonst wässern sie und machen den Teig matschig», so Anne-Katrin Weber.

Viele Gemüsesorten passen sowohl roh als auch angebraten auf den Teig. «Zum Beispiel kann man Fenchel dünn gehobelt als Belag verwenden», sagt Weber.

In feine Scheiben geschnittene Auberginen oder Zucchetti kann man erst anbraten – man muss es aber nicht.

Und natürlich schmecken etwa auch gut abgetropfter Thunfisch aus der Dose oder in feine Scheiben geschnittene Salami als Belag.

Ein paar Gewürze dürfen auf einer Pizza nicht fehlen. «Oregano ist der Klassiker und kommt idealerweise vor dem Backen auf den Belag», sagt Anne-Katrin Weber.

Frische Basilikum-Blätter hingegen kommen erst auf die fertiggebackene Pizza, sie würden ansonsten beim Backen vertrocknen.

Wer mag, kann die Pizza auch vor dem Backen mit Chili, Rosmarin oder Thymian würzen. Oder mit Knoblauch – «er entfaltet beim Backen ein schönes Aroma», sagt Inga Pfannebecker.

Und zu guter Letzt: der Käse, der die anderen Zutaten vor dem Austrocknen schützt. Auch hier gilt: «Nicht zu viel Käse auf die Pizza streuen, weil er ansonsten alle anderen Aromen verdeckt und den Teigfladen zudem zu schwer macht», erklärt Pfannebecker.

Die klassische Käsevariante für Pizza: Mozzarella. «Man kann ihn auch mit Sorten wie Cheddar und Emmentaler mischen, dann wird der Geschmack kräftiger.»

Oder: Auf die Pizza kommen am Ende ein paar würzige Parmesan-Späne. Im Handel gibt es auch Käsemischungen speziell für Pizzen.

Jetzt kann es ans Backen gehen. Wichtig ist, den Backofen auf höchstmöglicher Temperatur vorzuheizen – und das Backblech oder die Pizzaformen gleich mit.

«Dadurch bekommt der Teig auch von unten her die nötige Hitze und wird beim Backen knusprig», sagt Inga Pfannebecker.

Bevor der Teigfladen nun in den Ofen kommt, hat Anne-Katrin Weber noch einen Rat: «Das Blech oder die Backformen gut einfetten, und zwar mit Öl.»