Wenn es in der Küche gärt: Fermentation ist kein Hexenwerk

(dpa/tmn) - Fermentation ist eine Küchentechnik, die bereits unsere Grossmütter verwendet haben, um Gemüse haltbar zu machen. In den letzten Jahren ist das Fermentieren wieder zum Trend geworden.

Was dabei geschieht: Enzyme oder Kleinstlebewesen wie Bakterien zerteilen und verstoffwechseln Nahrungsmittel. «Man kann sich das ein bisschen wie einen Verdauungsprozess vorstellen», sagt Felix Schneider, Küchenchef und Inhaber des Restaurants «etz» in Nürnberg.

Menschen fermentieren seit Urzeiten. «Es ist der älteste Kochprozess», sagt Schneider.

Und weiter: Fermentation wurde wahrscheinlich eher ungewollt entdeckt. Aus Früchten sei nach zwei Tagen ein alkoholischer Matsch entstanden, den man trotzdem gegessen habe, weil man die Energie brauchte. «Und dann hat man gemerkt: Man wird auch ein bisschen lustig davon.»

Auch Buchautor und Rohkost-Koch Marcel Kruse kennt solche Anekdoten. «Der Kombucha-Teepilz ist vor über zweitausend Jahren in China entstanden, weil da jemand Tee mit Zucker hat stehen lassen.»

Ein anderes Beispiel seien die Mongolen, die Yakmilch unter ihrem Sattel transportiert und sie während des Reitens zu Käse oder Butter geschlagen hätten.»

Auch wenn den Menschen damals das biotechnologische Wissen fehlte, klar war: «Fermentation macht die Dinge schmackhaft, gesund und vor allem haltbar», sagt Schneider.

Ein klassisches und simples Beispiel für Fermentation, das jeder kennt und in der eigenen Küche selbst herstellen kann, ist das Sauerkraut. Mithilfe von Salz wird beim Weisskohl eine milchsaure Gärung in Gang gesetzt, heraus kommt der typische Geschmack.

Und so geht es: Einen Weisskohlkopf in dünne Streifen schneiden. Die werden dann mit Salz gemischt und kräftig geknetet.

Die Salzmenge sollte etwa 1,5 bis 2,5 Prozent des Kohlgewichts entsprechen. Wer ein Kilo Kohl hat, nimmt also 15 bis 25 Gramm Salz.

«Die wasserziehende Wirkung des Salzes zieht die Zellflüssigkeit aus dem Kohl raus», erläutert Schneider. «Irgendwann merkt man, dass sich genug Flüssigkeit gebildet hat.»

Dann kommt alles in ein Glas, wichtig dabei: Alles Feste sollte sich unter dem oberen Rand der Flüssigkeit befinden. «Dann muss man es eigentlich nur noch stehen lassen», so der Fermentationsexperte.

Und zwar etwa 21 Tage, dann ist das Sauerkraut fertig. Wer es nicht sofort essen will, kann es bis zu einem halben Jahr lagern.

Ein Rezept für Einsteiger sind fermentierte Zwiebeln. Dafür wird zuerst eine Salzlake hergestellt, von der man 600 Milliliter braucht.

Grundrezept dafür: 20 Gramm Salz werden in einen Liter kaltes Wasser eingerührt. Kochbuchautor Kruse rät von jodiertem Salz ab, «normales Stein- oder Urmeersalz ist gut».

Die 600 Milliliter kommen in ein Bügelglas mit einem Liter Fassungsvermögen. «Ein Schraubglas geht auch, aber das kann schon mal platzen», sagt Kruse.

Nun kommen ein Kilo Schalotten sowie Gewürze hinein. Diese sind: Eine Handvoll Thymian-Zweige, jeweils ein halber Teelöffel voll rosa Beeren (oft auch roter Pfeffer genannt) und Pfefferkörner.

«Die Gewürze müssen auf dem Boden unter den Zwiebeln liegen, damit sie nicht an der Oberfläche schwimmen», rät der Rohkost-Koch.

Nach zwei, drei Wochen haben die Zwiebeln das richtige Aroma. «Man kann sie direkt essen oder weiterverarbeiten», sagt Kruse. «Etwa in den Salat schneiden oder beim Gulasch mitverkochen.»

Ebenso wie das Sauerkraut sind die Zwiebeln bis zu einem halben Jahr haltbar.