Vegan und aus dem Labor: So ernähren wir uns in der Zukunft

Alternativen zu tierischen Produkten sind in aller Munde: ob in Form eines Erbsenschnitzels, Sojajoghurts oder Cashewkäses. Noch nie gab es eine so grosse Auswahl an Ersatzprodukten zu kaufen.

Am bekanntesten sind Alternativen zu tierischen Originalen aus pflanzlichen Quellen. Doch in Zukunft werden wir wohl vermehrt auch Fleisch- und Milchprodukte konsumieren, die aus einzelnen Zellen gezüchtet oder fermentiert wurden.

Wer in der Ernährung zu alternativen Proteinen greift, tut dies oft, um Tierleid zu verringern oder die Umwelt zu schützen. Der Begriff «alternative Proteine» bezieht sich dabei auf Proteinquellen, die nicht aus der traditionellen tierischen Landwirtschaft stammen.

Nicht alle Verfahren zur Herstellung nachhaltiger Proteinquellen kommen ganz ohne Tier aus. Dennoch haben sie den Anspruch, tier- und umweltfreundlicher zu sein. Sie sollen die Zukunft der Ernährung nachhaltiger gestalten.

Das sind die drei derzeit wichtigsten Verfahren:

Die zurzeit am meisten verbreiteten alternativen Proteine werden aus Pflanzen gewonnen. Sie umfassen eine Vielzahl an Quellen, zum Beispiel Soja, Erbsen, Bohnen, Nüsse, Samen, Weizen, Reis und Hafer.

Die pflanzlichen Proteine können direkt und unverarbeitet konsumiert werden. Immer populärer werden aber verarbeitete Alternativprodukte wie Tofuwürstchen, Seitankebap oder Lupinenschnitzel, Mandelkäse oder Haferjoghurt.

Pflanzliche Proteine gelten als gesünder als die tierischen. Denn sie enthalten in der Regel weniger Fett, gesättigte Fettsäuren und Cholesterin. Bei manchen hochverarbeiteten Produkten ist der gesundheitliche Vorteil aber umstritten. Denn sie enthalten oft Zucker und zu viel Salz.

Ähnlich wie bei verarbeitetem Fleisch empfiehlt es sich daher, diese Produkte nicht im Übermass zu konsumieren.

Ein Vorteil ist aber unbestritten: Pflanzliche Alternativen sind umweltfreundlicher und ressourcenschonender als tierische Proteine. Und für die Herstellung müssen keine Tiere getötet werden.

Zellbasierte Alternativen sind identisch mit tierischem Fleisch, kommen jedoch ohne die herkömmliche Tierhaltung aus. Um ein Stück Fleisch zu produzieren, werden nur einzelne Zellen eines Tieres benötigt.

Dafür wird zuerst einem Tier eine Gewebeprobe entnommen. Danach werden die Zellen isoliert und im Labor kultiviert. In Bioreaktoren werden die tierischen Zellen vermehrt und umgewandelt.

So entstehen je nach Ausgangszellen verschiedene Fleischstücke, zum Beispiel Hühnchenbrust oder Filet Mignon.

Noch sind zelluläre Fleischalternativen in Europa nicht zugelassen. In Singapur ist seit 2020 Hühnchen aus dem Labor des US-amerikanischen Unternehmens Eat Just zum Konsum zugelassen. Im Herbst 2022 hat auch die US-amerikanische Lebensmittelbehörde FDA zellbasiertes Fleisch als geeignet für den menschlichen Konsum deklariert.

Diese Art von Fleischgewinnung ist nicht komplett vegan, dennoch unterstützen viele Veganer diese Fleischalternative. Denn für die Fleischproduktion werden lebenden Tieren Stammzellen entnommen. Eine Biopsie reicht für mehrere Tonnen Fleisch, wodurch Massentierhaltung und Schlachtung vermieden werden.

Dieses Verfahren basiert auf der seit Jahrhunderten praktizierten Technik der Fermentation. Bei der Präzisionsfermentation werden Mikroorganismen wie Hefe programmiert, um tierische Proteine herzustellen.

Die Mikroorganismen werden gefüttert und verwandeln dadurch Nahrung in reine Milch- oder Eiproteine. Die entstandenen Produkte werden mit pflanzenbasierten Fetten kombiniert. Somit kann ein Produkt erzeugt werden, zum Beispiel Käse, das sich von den tierischen Produkten nicht unterscheidet.

Noch sind Lebensmittel mit diesem neuen technologischen Verfahren nicht für den Verkauf zugelassen. Viele Ansätze dafür sind in einem sehr frühen Stadium und müssen erst aufwändige Prüfungsverfahren durchlaufen. Vereinzelt können Produkte aber bereits in Tastings probiert werden.

Mithilfe von Fermentation können Lebensmittel hergestellt werden, die denselben Geschmack und dieselben Eigenschaften wie tierische Produkte bieten. Der grosse Vorteil: Dafür müssen keine Tiere gehalten werden.

Im Rahmen der Serie «Nau Vegan» schreibt Mirjam Walser Beiträge zum Thema Veganismus. Als Gründerin der Vegan Business School und langjährige Veganerin ist sie Expertin für Veganismus und den veganen Markt.