So setzen Sie Dinkel in der Küche ein

Als Alternative zu Weizenmehl kommt immer öfter Dinkel als nährstoffreiches Getreide ins Spiel. Aber kann es in der Küche ähnlich wie Weizen verwendet werden?

Getreidekörner — Ganze Dinkelkörner lassen sich wie Reis zubereiten. Wer Dinkelmehl zu Teig verarbeitet, sollte ihn nur kurz kneten. Sonst trocknet er aus. - Catherine Waibel/dpa-tmn

Das Wichtigste in Kürze

Dinkel, Grünkern & Co sind spannende Alternativen zu Weizen.
Geschmacklich und nährstoffbezogen haben sie viel zu bieten.
Wichtig ist, die jeweiligen Eigenarten der Getreide zu beachten.
Dinkel trocknet schnell aus, Grünkern ist nicht so lange haltbar.

Wer Dinkel zum Backen von Brot und Brötchen verwendet, darf den Teig nicht so intensiv und lange kneten wie ein Weizenteig. Darauf weist das Bundeszentrum für Ernährung (BZfE) hin.

Denn das Dinkelgebäck trocknet – vor allem bei Vollkornmehl – schneller aus. Grund: Dinkel bindet in der Teigphase weniger Wasser.

Die Haltbarkeit lässt sich aber erhöhen, etwa wenn man mit einem Sauerteig arbeitet.

Was sich aus Dinkel machen lässt

Dinkel punktet gegenüber Weizen mit mehr Eiweiss (17 g zu 11 g auf 100 g), mehr Magnesium (136 zu 97 mg) oder mehr Eisen (4,4 zu 3,2 mg) und lässt sich vielseitig einsetzen.

Ganze Dinkelkörner als nussig-aromatische Beilage werden ähnlich wie Reis zubereitet: Mit der doppelten Menge Flüssigkeit kurz aufkochen und bei geringer Hitze rund 25 Minuten weich dünsten und würzen.

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Dinkelschrot lässt sich für Gemüsebratlinge und Brotaufstriche, das Mehl für Spätzle und Pfannkuchen verwenden.

Grünkern ist eine Sonderform des Dinkels. Die saftig-weichen Körner werden unreif geerntet und sind nicht so lange haltbar.

Aus diesem Grund werden sie nach dem Dreschen getrocknet und leicht geröstet, was ihnen eine olivgrüne Farbe und würziges Aroma verleiht.

Grünkern wird wie Risotto zubereitet oder als nährstoffreiche Einlage für Suppen genutzt. Auch in Aufläufen und Bratlingen finden die Körner Verwendung.