So gelingt Garen in der Salzkruste

Es gelingt auf einem Bett aus Salz oder gleich in einer ganzen Salzkruste: Kommen Fisch, Fleisch oder Gemüse derart präpariert in den Ofen, garen sie in ihrem eigenen Saft und verlieren kein Aroma.

Ein beliebter Klassiker ist Fisch im Salzmantel, etwa eine Dorade oder ein ganzer Lachs.

Doch auch Fleischfreunde kommen so auf ihre Kosten: Selbst ein ganzer Salzbraten lässt sich unkompliziert zubereiten – wie im Buch «Unser kulinarisches Erbe» zu sehen.

Hierfür wird ein Kilo Schweinekamm zunächst mit klarem Wasser abgebraust und dann trockengetupft.

Anschliessend salzen und pfeffern die Köche das Fleisch von allen Seiten und geben es – idealerweise – für zwölf Stunden in den Kühlschrank, damit es gut durchziehen kann.

Das eigentliche Salz kommt jedoch erst im Anschluss zum Einsatz: Dafür gibt man etwa 500 Gramm grobes Salz auf ein doppelt gefaltetes Stück Backpapier auf dem Backblech, häuft es auf und platziert das Fleisch in die Mitte dieses Salzberges.

So kommt der Braten nun bei 190 Grad Umluft etwa 90 Minuten in den Ofen. Im Anschluss das Fleisch noch etwa 30 Minuten im geschlossenen Ofen ruhen lassen, dann den Braten vom Salzbett heben, das Salz abstreifen und das Fleisch servieren.

«Ganz wichtig ist es, dass man den Braten erst kurz vor dem Garen auf das Salzbett oder in eine Kruste gibt, damit das Salz nicht zu stark in das Produkt zieht und auch kein Wasser entzieht», sagt Koch Andreas Rieger.

Er hat das traditionelle Rezept für das Kochbuch mit Senioren zubereitet. Das gelte auch für einen Fisch, den man in Salzkruste zubereite.

Falls man statt des Salzbettes eine Kruste herstellen möchte, empfiehlt der Experte, das Salz mit etwas geschlagenem rohen Eiweiss anzurühren, damit die Kruste gut hält.

«Am besten eignet sich grobes Salz», sagt Rieger. «Ob dieses aus dem Meer stammt oder bergmännisch abgebaut ist, liegt bei der persönlichen Wahl.»

Es ist auch möglich, die Zubereitung um eine Marinade zu ergänzen. «Dann wäre es sinnvoll, die Marinade je nach Grösse des Bratens 24 bis 48 Stunden vor dem Garen auf das Fleisch zu geben», rät der Experte.

Dafür gibt man das marinierte Fleisch am besten in eine Glasschale und lässt es verschlossen im Kühlschrank ziehen.

Es ist auch möglich, zusätzliche Zutaten auf das Salzbett oder in die Salzkruste zu geben. «So geben diese ihr Aroma subtil an das Produkt ab», sagt Andreas Rieger.

«Hierfür könnte man zum Beispiel Thymian, Rosmarin, Knoblauch oder auch trockene Gewürze wie Zimt oder Wacholder wählen.»

Wer auf Fisch und Fleisch verzichten möchte, nicht aber auf eine Salzkruste, kann auch Randen in einer Salzkruste zubereiten.

Bei Susann Probst und Yannic Schon («Erde, Salz & Glut») kommen in Salz gebackene Randen mit Nussbuttermayonnaise auf den Teller.

Dafür putzen sie junge Randen zunächst mit einer Gemüsebouillon, geben ein halbes Kilo grobes Meersalz in eine feuerfeste Form, platzieren die Randen darauf und bedecken sie mit einem weiteren halben Kilo Salz.

So kommt die Form für eine Stunde bei 200 Grad in den Ofen. In der Zwischenzeit bereiten die Köche eine Nussbuttermayonnaise zu.

Dazu mischen sie Knoblauch, Butter, Leinsamen, Senf, Weissweinessig und Sonnenblumenöl und servieren die so geschaffene Mayonnaise zusammen mit den vom Salz befreiten Randen.

Der Geschmack der Randen oder anderer Arten von Knollen- und Wurzelgemüse aus dem Salz ist ein ganz besonderer:

Anders als beim Kochen in Wasser bleibt so das volle Aroma erhalten, versichern Susann Probst und Yannic Schon.