Rezept: In Salz gebackene Randen mit nussiger Mayo

Werden Randen in Wasser gekocht, geht nicht nur Farbe, sondern auch Aroma verloren.

Das passiert nicht, wenn sie im Salzmantel gegart werden.

Dafür braucht es allerdings ein ganzes Kilo Salz, etwa für die in Salz gebackenen Randen mit Nussbuttermayonnaise aus «Erde, Salz & Glut» von Susann Probst und Yannic Schon.

600 g junge Randen (golfballgross)

1 kg grobes Meersalz

1 Knoblauchzehe

50 g Butter

1 EL Leinsamen

1 TL Senf

1 EL Weissweinessig

Salz

50 g Sonnenblumenöl

1. Den Backofen auf 200 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen. Die Randen mit einer Gemüsebürste gründlich putzen.

Die Hälfte des groben Meersalzes in eine feuerfeste Form geben, die Randen darauf verteilen und mit dem übrigen Meersalz bedecken. Etwa 60 Minuten im Ofen weich garen.

2. In der Zwischenzeit den Knoblauch mit dem Messerrücken etwas zerdrücken.

Für die Nussbutter die Butter und die Knoblauchzehe in einen kleinen Topf geben und auf mittlerer Stufe erhitzen, bis die Butter leicht bräunt. Dabei regelmässig mit einem Schneebesen rühren, damit das Eiweiss am Topfboden nicht verbrennt.

3. Sobald die Butter nicht mehr schäumt, den Topf vom Herd nehmen und die Butter zum Abkühlen auf Zimmertemperatur in eine Schüssel umfüllen.

4. Die Leinsamen im Mixer fein mahlen und mit 2 EL Wasser, dem Senf, Essig, 1/2 TL Salz und dem Knoblauch aus der Butter in einen schmalen Rührbecher geben. Zuletzt die abgekühlte Nussbutter und das Sonnenblumenöl hinzufügen.

Einen Pürierstab auf den Boden des Rührbechers stellen und auf höchster Stufe einschalten.

5. Sobald sich die Zutaten am Boden vermischt haben und eine dickliche, helle Masse entstanden ist, den Pürierstab langsam nach oben ziehen.

6. Die Randenknollen aus dem Salz nehmen und von anhaftenden Salzkörnern befreien. Bei Bedarf die Schale abziehen.

Die gegarten Randen mit der Mayonnaise anrichten.