Rezept: Gebeizter Lachs mit Beeren und Mandarinenschnaps
Farblich einzigartig unter den Fischen, geschmacklich immer zu erkennen: das ist Lachs. Und ihn selbst als Vorspeise zubereiten, ist leichter als gedacht.
Das Wichtigste in Kürze
- Beizen ist eine beliebte Zubereitungsart, gerade von Fisch – ursprünglich zur Haltbarkeit.
- Salz entzieht dem Fisch Wasser und macht ihn zart, aromatisch und haltbar.
- Ergänzende Gewürze verleihen dem Fisch einen einzigartigen Geschmack.
Als Vorspeise selbst gebeizten Lachs zu servieren, ist ein Gaumenschmaus. Mit einer alkoholischen Mandarinennote wird er noch besser.
Das Rezept geht so:
Zutaten für vier Personen (als Vorspeise)
300 g frischer Lachs (Sushi-Qualität)
3 EL grobes Salz
3 EL Zucker
1 Bund Dill
3 EL Mandarinenschnaps
1-2 EL Rosa Beeren
1 Bio-Zitrone
Zubereitung
1. Den Lachs unter kaltem, fliessendem Wasser vorsichtig abwaschen und anschliessend mit Küchenkrepp trocken tupfen.
Die Hälfte der Mischung aus Salz und Zucker in eine angemessen grosse Schale geben und den Fisch mit der Hautseite nach unten hineinlegen. Die Oberseite mit der restlichen Mischung aus dem Salz und dem Zucker einreiben.
2. Den Dill mit den Stielen waschen, fein hacken und rundherum an das Filet drücken. Die Schale mit Frischhaltefolie dicht schliessen und für 36 Stunden in den Kühlschrank stellen.
Den Lachs im 12-Stunden-Rhythmus mit der ausgetretenen, sich in der Schale ansammelnden Flüssigkeit übergiessen.
3. Den durchgegarten Lachs aus der Schale nehmen, die Gewürzmischung unter kaltem Wasser abwaschen und den Lachs mit Küchenkrepp trocken tupfen.
Die obere Lachsseite mit 1 Esslöffel Mandarinenschnaps beträufeln und mit den zerdrückten Rosa Beeren und dem Abrieb der Bio-Zitrone bestreuen.
Den restlichen Mandarinenschnaps über die Gewürzschicht träufeln.
4. Den Fisch nun vakuumieren oder alternativ mit Frischhaltefolie luftdicht umwickeln. Nach weiteren zwei Tagen Reifezeit im Kühlschrank ist der Lachs fertig.
Zum Servieren mit einem scharfen langen Messer schräg in dünne Scheiben schneiden.
5. Als Vorspeise zum Beispiel mit Meerrettich auf Pumpernickel oder Kartoffelrösti reichen.
