Egal wie Fleisch mariniert, gegart oder gebrutzelt wird: Wird es nicht richtig geschnitten, hilft auch die beste Zubereitungsmethode nichts, damit es zart wird.
Fleisch Steak Gabel Gericht
Noch zäh oder schön zart? Beim Fleisch kommt es auf den richtigen Schnitt an. - Pixabay

Das Wichtigste in Kürze

  • Fleisch sind Muskelfasern, die von Bindegewebe zusammengehalten werden.
  • Schneidet man Fleisch quer statt längs, lassen sich die Fasern leicht voneinander trennen.
  • Das Ergebnis: zartes Fleisch, das auf der Zunge zergeht.

Es klingt vielleicht banal, aber Fleisch zu schneiden kann seine Tücken haben. Davon hängt ab, ob sich ein Bissen wunderbar zart im Mund anfühlt oder zu einem zähen Brocken wird.

Ob roh, gebraten, gekocht oder gegrillt – Fleisch wird stets quer zur Faser geschnitten – am besten in einem Winkel von 90 Grad.

Hintergrund: Fleisch ist im Prinzip ein Bündel aus zahlreichen Muskelfasern, die von Bindegewebe zusammengehalten werden. Schneidet man parallel zu den Fasern, dann bleiben diese grösstenteils intakt.

Da Fleischfasern mitunter aber ziemlich hart im Nehmen sind und sich beim Erhitzen zudem ein wenig zusammenziehen, muss man sie auch nach dem Garen mühsam auseinanderbeissen.

Das Fleisch fühlt sich im Mund dann zäh an.

Faserrichtung erkennt man an Sehnen und Silberhaut

Schneidet man das Fleisch quer zur Faser, müssen diese nicht selbst zerteilt, sondern nur die einzelnen Fasern voneinander getrennt werden. Das geht dann viel leichter.

Hand Fleisch Messer Brett schneiden
Ein Fleischer zeigt, wie er Steaks von einem Stück Rind quer zur Faser schneidet. - Karolin Krämer/dpa-tmn

Das gleiche Fleisch fühlt sich im Mund wunderbar zart an.

Wer sich unsicher ist, wie die Fasern verlaufen, kann es an den weissen Sehnen und auch am Verlauf der Silberhaut erkennen, die immer in Richtung der Fleischfasern verlaufen.

Zum Schneiden verwendet man am besten ein Fleischmesser mit einer langen schmalen Klinge von 21 Zentimeter Länge. Mit ihm lassen sich auch leicht und präzise anhaftende Sehnen, das Silberhäutchen oder Fett entfernen.

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