Easy, aber raffiniert: Vorspeisen mit Wow-Effekt

Für Kochbuch-Autorin Angelika Ilies ist eines ganz wichtig, wenn es um Vorspeisen geht: «Sie müssen unkompliziert und schnell zuzubereiten sein.»

Und sich idealerweise auch noch gut vorbereiten lassen, statt «à la minute» aufgetischt zu werden: «Das ist möglicherweise schwierig, wenn die Gäste schon da sind und überfordert die meisten Gastgeber.»

In ihrem Buch «Antipasti & Tapas» hat die Foodjournalistin mediterrane Leckerbissen zusammengestellt. Auch einzeln serviert und im kleinen feinen Rahmen machen sie einiges her.

Wer auf Fleisch verzichten möchte, für den empfiehlt Angelika Ilies «Austernpilze Tonnato». Die Sauce besteht wie bei Vitello Tonnato aus Thunfisch, wird aber nicht über Kalbfleisch, sondern über gebratene Pilze gegeben.

Dazu 150 g Thunfisch abtropfen lassen, in einen hohen Rührbecher geben und mit 100 g Schmand durchmixen, 1 EL Zitronensaft unterrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Anschliessend 20 g Rucola grob hacken.

Nun 250 g Austernpilze putzen und in dicke Scheiben schneiden. In 2 EL Olivenöl bei grosser Hitze in einer Pfanne etwa vier Minuten braten. Zwischendurch wenden, mit Salz und Pfeffer würzen.

Die Pilze dann auf einer Platte verteilen, mit Thunfischsauce beträufeln, darauf 3 EL kleine Kapern (aus dem Glas) und den Rucola verteilen.

Ilies' zweiter Tipp: «Crostini mit Salsiccia». «Die finde ich super einfach und auch ‹wow›-geeignet.»

Für vier Personen werden zwei Salsiccia-Würste in je vier Scheiben (ca. 2 cm dick) geschnitten und 10 Minuten in einer Pfanne gebraten, bis sie aussen knusprig und innen gar sind. Auf einen Teller legen und zugedeckt warm halten.

Dann vier kleine Spiegeleier backen und auf Ciabatta-Brotscheiben geben. Je zwei Wurststücke auf 15 cm lange Holzspiesse spiessen, diese in ein Brot stecken und alles mit Schnittlauch-Röllchen garnieren.

Und was muss man bei den nachfolgenden Gängen beachten? Angelika Ilies würde darauf achten, dass sich ein geografischer Stil durchs Menü zieht. Sprich: kein Wiener Schnitzel nach spanischen Tapas.

Das Wichtigste bei der Vorspeise sei jedoch, «dass sie nicht zu üppig ist.» Und: «Sie soll vor allem Lust auf mehr machen.»

Das tun auch die Vorschläge von Foodbloggerin Marita Koch. Etwa eine Spargel-Ingwer-Kokossuppe mit Koriander-Limetten-Öl und gerösteten Cashewkernen.

Dafür 500 g Spargel schälen, die Köpfe 4 cm lang abschneiden, Rest in 1,5 cm lange Stücke schneiden, alles drei Minuten in 900 ml Salzwasser bissfest blanchieren. Den Spargel mit der Schaumkelle aus dem Kochwasser nehmen.

Die Spargelschalen zugeben und zehn Minuten köcheln lassen, durch ein Sieb abgiessen und den Sud auffangen.

Inzwischen für das Öl ein Viertel TL Bio-Limettenabrieb, 2 EL Limettensaft, 2 EL Olivenöl und 4 Stiele gehackten Koriander verrühren.

Für geröstete Cashewkerne 1 TL Limettensaft mit etwas Salz verrühren.

40 g Cashewkerne in einer Pfanne bei mittlerer bis hoher Hitze hellbraun rösten. Limettensaft-Mischung zugeben und kurz weiter rösten, bis die Cashewkerne wieder trocken sind.

Dann in ein Schälchen geben, mit Cayennepfeffer mischen und abkühlen lassen.

Weiter für die Suppe 15 g fein geriebenen Ingwer, eine feingehackte Knoblauchzehe in 1 TL Kokosöl etwa 1 Minute farblos andünsten.

Mit vorbereitetem Spargelsud ablöschen. 200 ml Kokosmilch und 1 TL Gemüsebouillon-Pulver einrühren und aufkochen.

30 g Speisestärke mit 4 EL kaltem Wasser glatt rühren, in die Suppe einrühren und kurz köcheln lassen. Spargelköpfe und -stücke zugeben und darin erwärmen. Mit Salz und Gemüsebouillonpulver abschmecken.

Suppe portionieren, mit Koriander-Limetten-Öl beträufeln und Korianderblättchen garnieren. Cashewkerne dazu reichen.

«Durch die Kokosmilch hat die Suppe natürlich schon ein bisschen Wumms», gibt Marita Koch zu. Aber man muss die Vorspeise ja nicht in grossen tiefen Tellern anrichten – kleine Kaffeetassen reichen aus.

Minimale Arbeit versprechen «Pimientos-de-Padron-Spiesse». «Eine Vorspeise vom Grill, die für Abwechslung sorgt», sagt die Rezeptentwicklerin.

Mit ihrem aussergewöhnlichen Aussehen und süsslich-herben Geschmack bereichern die kleinen grünen Paprikaschoten nicht nur jede Grillparty, sondern auch sommerliche Mehr-Gänge-Menüs:

Pro Portion 5 Pimientos quer auf einen Spiess stecken, dick mit Bratöl bestreichen und von jeder Seite 3–4 Minuten bei mittlerer Hitze grillen, bis die Haut Blasen wirft.

Dann die Spiesse auf Teller legen und mit grobem Meersalz bestreuen. Dazu passen Baguette und Zitronen-Aioli.

Pimientos funktionierten auch als Beilage, so Marita Koch, «aber als Vorspeise lösen sie bei Gästen einen noch grösseren Wow-Effekt aus».