Was ist schwarzer Knoblauch?

Knoblauch ist eine köstliche Bereicherung unzähliger Mahlzeiten. Wenn da nur nicht die berüchtigte Knoblauchfahne wäre. Diese möchte niemand dem neuen Date oder einem Geschäftspartner ins Gesicht hauchen.

Bei Black Garlic ist dies kein Problem, denn durch die Fermentierung verliert der Knoblauch seinen Geruch – allerdings auch einen Teil seines Geschmacks.

Ostasiatische Küche ist seit einigen Jahren ein neuer Renner in Europa. Sushi wurde dabei längst von anderen Spezialitäten wie Okonomiyaki, Yakisoba und Bulgogi abgelöst.

Aus Korea stammt auch Kimchi, fermentiertes Gemüse, das auf der Halbinsel als Nationalgericht gilt.

Kurz gesagt fermentieren die Koreaner alles, was ihnen in der Natur in die Finger kommt. Auch Knoblauch werden knollenweise über mehrere Wochen bei 70 °C fermentiert.

Dabei verwandeln sich die enthaltenen Aminosäuren und Zucker in Bräunungsstoffe (Melanoidine), die den Knoblauchzehen ihre schwarze Farbe verleihen.

Ausser in Korea ist Black Garlic auch in Japan und China sehr populär. Seit daraus in Europa ein neuer Hype entstanden ist, produziert auch Spanien grosse Mengen schwarzen Knoblauch für den Export.

«Umami» nennt sich die fünfte Geschmacksrichtung neben süss, sauer, salzig und bitter. Diese lässt sich nur schwer beschreiben, doch schwarzer Knoblauch trifft sie genau. Neben dem klassischen Knoblauchgeschmack schwingen hier auch süssliche Elemente mit.

In Ostasien wird Black Garlic gerne in Saucen und Marinaden verwendet, sowie als Zutat für verschiedene Nudel- und Ramengerichte. Sie können ihn auch in Salate sprenkeln oder als Gewürz für Fleisch, Fisch und Tofu nutzen.

Knoblauch ist generell eine sehr gesunde Knolle, die sich auf vielfältige Weise positiv auswirkt. Dennoch wollen Studien erkannt haben, dass fermentierter schwarzer Knoblauch noch gesünder ist.

Dies liegt daran, dass der Fermentierungsprozess verschiedene antioxidative Wirkstoffe freisetzt. Dazu wird Black Garlic als entzündungs- und sogar krebshemmend angepriesen. Allerdings müssten Sie dafür schon utopisch hohe Mengen verzehren.

Übrigens: Sie müssen nicht unbedingt für importierten Black Garlic tief in die Tasche greifen. Stellen Sie ihn einfach selbst her. Dazu bestreuen Sie weisse Knollen mit Salz und geben sie in ein Schraubgefäss. Giessen Sie so viel Zitronensaft hinzu, bis der Knoblauch komplett bedeckt ist.

Schrauben Sie das Gefäss zu und lassen Sie es bei Zimmertemperatur etwa zwei Wochen stehen. Anschliessen können Sie Ihren eigenen schwarzen Knoblauch geniessen. Er ist nach der Fermentierung noch Monate haltbar.