Geheimnis des stabilen Bierschaums gelüftet!
ETH-Forscher knacken das Rätsel um den stabilsten Bierschaum. Dreifach vergorene belgische Biere bilden laut ETH-Studie den stabilsten Schaum.

Belgische Biere, die dreifach vergoren wurden, haben den stabilsten Schaum. Bei einfach vergorenen Lagerbieren zerfällt er hingegen am schnellsten, wie eine neue Studie zeigt.
Sieben Jahre hat das Forschungsteam um Jan Vermant von der ETH Zürich an dieser Frage gearbeitet, wie die Hochschule mitteilte. Die Resultate wurden am Dienstagabend in der Fachzeitschrift «Physics of Fluids» veröffentlicht.
Bisher nahmen Wissenschaftlerinnen und Wissenschaftler an, dass vor allem proteinreiche Schichten an der Oberfläche der Bläschen die Stabilität des Schaums bestimmen. Proteine stammen aus dem Gerstenmalz und beeinflussen die Oberflächenviskosität, also deren Klebrigkeit, sowie die Oberflächenspannung.
Neue Erkenntnisse zur Schaumbildung bei Bier
Die neue Studie zeigt nun, dass diese Annahme zu kurz greift. Bei einfach vergorenen Lagerbieren ist demnach tatsächlich die Oberflächenviskosität und damit der Proteingehalt ausschlaggebend. Je mehr Proteine im Bier vorhanden sind, desto zähflüssiger wird der Film um die Bläschen und desto stabiler wird der Schaum.
Bei mehrfach vergorenen Bieren kommt für die ausserordentliche Bierschaum-Stabilität ein anderer Mechanismus zum Zug: Die sogenannte Marangoni-Spannung. Das sind Kräfte, die durch unterschiedliche Oberflächenspannungen entstehen. Dabei treten Strömungen auf, die auf der Oberfläche zirkulieren. Halten solche Strömungen lange an, stabilisieren sie die Bläschen im Bierschaum.
Wie die Analysen des Proteinbestandes der untersuchten Biere zeigten, spielt dabei das Protein LTP1 (Lipid transfer protein ) eine entscheidende Rolle. In Lagerbieren und anderen einfach vergorenen Bieren sind diese Proteine wie kleine, kugelförmige Teilchen dicht gepackt auf der Oberfläche der Bläschen angeordnet.
Die Rolle von Proteinen bei Schaumbildung
Bei der zweiten Gärung wird ihre natürliche Struktur leicht verändert. Sie bilden dann eine netzartige Struktur, eine Art Membran, die die Bläschen noch stabiler macht.
Bei der dritten Gärung entstehen Bruchstücke des Proteins mit einem wasserabstossenden und einem wasserliebenden Ende. Diese Bruchstücke verringern die Grenz- und Oberflächenspannungen und stabilisieren die Bläschen maximal.
Für die Studie arbeiteten Forschende laut ETH mit einer weltgrössten Brauereien zusammen. Diese tüftelt an Schaumstabilität ihrer Biere. Sie wollen deshalb verstehen was den Bierschaum wirklich stabilisiert. «Wir kennen den Mechanismus nun genau und können der Brauerei helfen, den Schaum ihrer Biere zu verbessern» sagte Vermant.