Woraus bestehen eigentlich Citronat und Orangeat?
Pur sind Citronat und Orangeat eher ungeniessbar. Für manche aus der Weihnachtsbäckerei aber nicht wegzudenken. Wie viel Frucht ist drin – und was sonst noch?
Das Wichtigste in Kürze
- Grün-gelbes Citronat und oranges Orangeat verwendet man für vielerlei Weihnachtsbäckerei.
- Citronat wird aus Zedratbaumfrucht hergestellt, Orangeat aus Bitterorangen.
- Durch das Kandieren kommen die Fruchstücke auf einen Zuckeranteil von bis zu70 Prozent.
Sie kommen im Stollen, in Weihnachtsgutezli oder Früchtebrot zum Einsatz und sind fürchterlich süss:
Doch anders als vermutet, stammen das grün-gelbe Citronat und das orangefarbene Orangeat nicht von klassischen Orangen- oder Zitrusfrüchten.
Citronat wird aus Schalen der Früchte des Zedratbaumes gewonnen. Die Früchte werden bis zu zwei Kilo schwer und haben vergleichsweise wenig Fruchtfleisch, dafür aber eine aussergewöhnlich dicke Schale.
Orangeat entstammt der Pomeranze
Und Orangeat wird aus Bitterorangen, auch Pomeranzen genannt, hergestellt. Ihr Geschmack ist vor allem durch englische «Bitter Orange Marmelade» bekannt.
Und wie entstehen daraus die gummiähnlichen Citronat- und Orangeat-Würfel?
Sie werden durch das Kandieren der Fruchtschalen oder Früchte hergestellt.
Erst Salzwasser, dann Zuckerwasser
Zunächst werden die Früchte oder Schalen einige Tage lang in Salzwasser eingeweicht.
Dann kommen sie in Zuckerwasser, das zuvor aus Wasser und Zucker im Verhältnis 1:1 eingekocht wurde, bis sich Fäden ziehen lassen. Darin werden dann die Früchte gekocht, abgeschöpft und erneut im Sirup eingekocht.
Anschliessend werden die kandierten Früchte nochmals dick mit Zucker bestreut und in kleine Würfel geschnitten. Sie haben einen Zuckeranteil von 65 bis 70 Prozent.
