Warum schliessen in Bern so viele Restaurants?
Innert kürzester Zeit haben in der Stadt Bern mehrere traditionsreiche Restaurants geschlossen. GastroBern-Präsident Tobias Burkhalter ordnet die Situation ein.
Das Wichtigste in Kürze
- Innerhalb weniger Wochen haben in der Stadt Bern mehrere Restaurants geschlossen.
- GastroBern-Präsident Tobias Burkhalter bedauert die Schliessungen und nennt Gründe.
- Grundsätzlich hat Burkhalter aber Freude an der aktuellen Stadtberner Gastroszene.
BärnerBär: Veranda, Blauer Engel, Zähringer Casa Novo: In kurzer Zeit haben mehrere bekannte Berner Lokale dichtgemacht. Was läuft schief auf dem Stadtberner Gastromarkt?
Tobias Burkhalter: Es ist eine Kumulation verschiedener Faktoren. Grundsätzlich ist die wirtschaftliche Situation angespannt. Ein Restaurantbesuch gehört zu den ersten Ausgaben, auf die verzichtet wird, wenn das Budget knapp wird.
Hinzu kommt die Rückzahlung der Covid-Kredite, die viele Betriebe noch bis 2027 belastet. Die Branche insgesamt ist in der Stadt Bern noch nicht wieder dort, wo sie vor Corona war. Vor allem das Abendgeschäft, insbesondere unter der Woche, ist spürbar schwächer geworden.
BärnerBär: Woran liegt das konkret?
Burkhalter: Bern ist eine Beamtenstadt. Die Zeiten, in denen man mittags anderthalb Stunden essen ging, sind vorbei. Heute wird kürzer gegessen, dafür früher Feierabend gemacht.
Gleichzeitig ist die Oberstadt abends oft wie ausgestorben. Wiederkehrende Demonstrationen an den Wochenenden helfen sicher auch nicht – wenn Demos sind, bleiben oft nur noch die Touristen. Bei den Touristen sind wir aber auf einem guten Weg: Menge und Qualität entwickeln sich positiv.
BärnerBär: Neben der Nachfrage: Wie stark belasten die Kosten die Betriebe?
Burkhalter: Sehr stark. Die Mieten steigen, insbesondere wenn ein Betrieb gut läuft – das weckt Begehrlichkeiten. Dazu kommen deutlich höhere Preise bei Grundnahrungsmitteln. Diese Kosten lassen sich nicht beliebig weitergeben.
BärnerBär: Viele sprechen von einem rückläufigen Alkoholkonsum. Ist das für die Gastronomie nicht problematisch?
Burkhalter: Der Alkoholkonsum nimmt seit Jahren ab, das ist eine gesellschaftliche Entwicklung. Die WHO-Empfehlungen und staatliche Warnhinweise tragen sicher dazu bei. Wir setzen uns dafür ein, dass diese Warnungen differenziert betrachtet werden. Das soll aber kein Pro-Alkohol-Plädoyer sein, ich wünsche mir einfach ein gutes Mittelmass. Zudem gibt es heute hervorragende alkoholfreie Alternativen, bei denen die Marge ebenfalls stimmt.
BärnerBär: Trägt die Branche selbst auch eine Mitschuld? Mangelt es teilweise an Innovation?
Burkhalter: Man muss jeden Fall einzeln betrachten, aber grundsätzlich ist es schon so, dass man sich heute regelmässig neu erfinden muss. Wer seine Hausaufgaben nicht macht, bezahlt dafür. Dazu gehören Öffnungszeiten, Angebotsplanung und die Bereitschaft, sich an veränderte Bedürfnisse anzupassen.
BärnerBär: Was wünschen Sie sich von der Stadt Bern?
Burkhalter: Zuerst einmal ein Kompliment an Stadt und Kanton: Der regelmässige Austausch mit den Behörden funktioniert gut, es ist immer jemand erreichbar.
Was wir uns wünschen, ist etwas mehr Liberalität gegenüber dem Gewerbe. Damit man am Abend wieder mit einem guten Gefühl durch die Stadt schlendern kann und ein attraktives Angebot vorfindet.
BärnerBär: Sie führen selbst mehrere Lokale in der Stadt. Ihr Restaurant Della Casa lag bei der eskalierten Palästina-Demo im Zentrum des Geschehens. Wie geht es Ihren Mitarbeitenden heute?
Burkhalter: Wir haben uns gut erholt und viel Solidarität erfahren – aus Bern und aus der ganzen Schweiz. Auch den Mitarbeitenden geht es gut, wir haben das intern ausführlich aufgearbeitet. Es waren auch die Mitarbeiter selbst, die entschieden haben, gleich nach der Demo wieder zu öffnen.
Die Silvesternacht hat gezeigt, dass wir absolut glimpflich davongekommen sind. Der Umbau verzögert sich noch etwas, teilweise wohl bis ins Frühjahr.
BärnerBär: Wie beurteilen Sie die Berner Gastronomie insgesamt?
Burkhalter: Es freut mich, dass auch noch eine solche Frage kommt, denn grundsätzlich bin ich sehr positiv gestimmt. Die Gastronomie in Bern hat sich enorm entwickelt. Es gibt eine gute Mischung, viele spannende Konzepte und auch im Pop-up-Bereich einiges zu entdecken. Wer mit dem richtigen Konzept unterwegs ist, kann in Bern gut wirtschaften. Ich habe grosse Freude an der Berner Gastroszene.
BärnerBär: Gibt es auch positive strukturelle Entwicklungen?
Burkhalter: Ja, definitiv. Die Gastronomie ist zusammengerückt. Seit ein paar Jahren gibt es ein echtes Miteinander. Herausforderungen werden gemeinsam besprochen, Synergien gesucht. Das ist ein wichtiger Fortschritt.
BärnerBär: Wie schwierig ist es aktuell, Personal zu finden?
Burkhalter: Das hängt stark vom Betrieb ab. In manchen Betrieben braucht es hochqualifizierte Profis, sowohl in der Küche als auch im Service. In anderen sind die Anforderungen geringer. Gelernte, gute Köchinnen und Köche sowie Fachkräfte im Service zu finden, bleibt schwierig – trotz gesunkener Ansprüche. Oft reicht heute schon eine freundliche Grundhaltung.
BärnerBär: Und Ihre eigenen Betriebe – wie kommen Sie durch diese Zeit?
Burkhalter: Unsere Grösse hilft. Wir nutzen Synergien, bündeln Administration und Einkauf. Und wir können das Personal auch in verschiedenen Betrieben einsetzen, weil nicht alle Betriebe die Saisonschwerpunkte haben. Ohne diese Möglichkeiten hätten auch wir mit den aktuellen Voraussetzungen deutlich mehr Mühe.
BärnerBär: Ihr Fazit – welche Schlagzeile würden Sie sich wünschen?
Burkhalter: Es gibt viele Schliessungen, aber: Bern hat eine tolle Gastronomie. Die Probleme sind da – und man darf sie nicht wegdiskutieren.
