Rezept: Gerösteter Sellerie mit Kaffee von Heiko Antoniewicz

Fleischliebhaber werden bei diesem Gericht nichts vermissen. Das verspricht Spitzenkoch Heiko Antoniewicz zu seinem «Gerösteten Sellerie mit Kaffee und glasiertem Apfel».

Denn die Röstnoten des Kaffees unterstreichen die fleischige Komponente vom Sellerie.

Rösten und Garen in Sojasauce und die Zugabe von einem starken Kaffee sorgen für eine unglaubliche Umami-Note. Der Apfel bringt eine süsssaure Komponente ins Spiel.

Zutaten für 4 Personen

2 Äpfel (Braeburn)

30 g Butter

Salz

10 ml Weissweinessig

etwas Zucker (nach Belieben)

50 ml Apfelsaft

20 g glatte Petersilie oder Kerbel

1 kleine Sellerieknolle

5 Pimentkörner

10 schwarze Pfefferkörner

100 ml Gemüsefond

Salz

1 starker Kaffee (150 ml),

20 ml süsse Sojasauce (Ketjap Manis)

1/2 TL Speisestärke

glatte Petersilie

Croûtons

1. Die Äpfel schälen und rundherum bis zum Kerngehäuse in Scheiben schneiden. Die Apfelscheiben erst in Stifte und dann in feine Würfel schneiden.

2. Die Butter in einem Topf bei mittlerer Hitze aufschäumen lassen. Die Apfelwürfel dazugeben, leicht salzen und mit dem Essig ablöschen. Die Äpfel nach Belieben etwas zuckern.

Den Apfelsaft angiessen und die Äpfel so lange garen, bis der Saft verkocht ist. Die Äpfel vom Herd nehmen und leicht abkühlen lassen. Petersilie oder Kerbel fein hacken und untermengen.

3. Den Sellerie dünn schälen und in daumendicke Scheiben schneiden. Eine Pfanne ohne Fett bei mittlerer Hitze erwärmen und die Scheiben darin kurz hellbraun rösten.

4. Die Gewürze in einen Topf geben und bei mittlerer Hitze anrösten, den Fond angiessen. Den Sellerie in den Fond legen, leicht salzen und zugedeckt 3 Minuten bei schwacher Hitze garen.

Kaffee und Sojasauce dazugiessen und den Sellerie weitere 3–4 Minuten zugedeckt garen. Mit einem Messer den Gargrad prüfen.

5. Das Gemüse, sobald es zu zwei Dritteln gar ist, herausnehmen, auf eine Platte legen, mit Frischhaltefolie abdecken und im Ofen bei 60 Grad warmhalten.

6. Den Kochsud etwas einkochen lassen, die Speisestärke mit ein wenig Wasser anrühren und den Sud damit binden. Den Sellerie in den Sud legen und gar ziehen lassen, dabei immer wieder mit Sud übergiessen. Die Gewürze vor dem Anrichten entfernen.

7. Den Sellerie auf Tellern anrichten, mit Sud beträufeln und die Äpfel draufgeben oder dekorativ daneben anrichten. Mit Petersilie und Croûtons garnieren.