Umami in der Küche: so wird jedes Essen richtig fein

Das japanische Kunstwort Umami bezeichnet den «köstlichen Geschmack», der diese Würze einem Gericht verleiht. Sie wurde erst spät als eigene fünfte Geschmacksrichtung von dem Japaner Kikunae Ikeda entdeckt.

Umami ist mittlerweile in aller Munde – und das im wahrsten Sinne des Wortes. Denn wir verfügen über spezifische Umami-Geschmacksrezeptoren.

Der typische Geschmack wird durch die in der Nahrung natürlich vorkommende Glutaminsäure verursacht, die im Gegensatz zum künstlich hergestellten Glutamat keine schädlichen Nebenwirkungen hervorruft.

Nahrungsmittel, wie zum Beispiel Tomaten, Parmesankäse, Sardellen, Oliven, Pilze, gebratene Zwiebeln, Sojasauce oder auch Algen sind reich an Umami und verleihen dem Gericht einen herzhaften Geschmack.

Früher verwendeten Köche häufig Glutamat, um ihren Gerichten diesen letzten schmackhaften Pfiff zu verleihen. Heutzutage kann man auf Umami-Gewürzmischungen in Pulver- oder Pastenform zurückgreifen.

Die Umami-Würze können Sie auch selbst herstellen. So wissen Sie genau, welche Zutaten darin enthalten sind.

Zu ungefähr gleichen Teilen:

Getrocknete Tomaten

Getrocknete Pilze, z.B. Shiitake oder Steinpilze

Parmesankäse oder Hefeflocken für die vegane Variante

Alle Zutaten werden nun entweder im Mixer oder im Mörser bis zur Pulverform zerkleinert. Achten Sie darauf, dass die Zutaten trocken sind.

Je nach Geschmack können Sie Ihre Basis-Gewürzmischung nun variieren. Mischen Sie zum Beispiel zerkleinerte, getrocknete Algen darunter oder Röstzwiebeln.

Sie können auch die Anteile der Zutaten im Grundrezept zu verändern. Geben Sie mehr getrocknete Tomaten und weniger Pilze dazu. Variieren Sie das Grundrezept, bis es Ihnen gut schmeckt.

Danach die Mischung in Gläser mit Schraubverschluss abfüllen, so ist Ihre Umami-Mischung mehrere Wochen bis Monate haltbar.