Feines Kimchi: So fermentieren Sie Blumenkohlblätter

Was machen Sie mit Schalen oder Blättern von geputztem Gemüse? Für den Kompost ist es viel zu schade. Fermentiert kommen die Reste noch richtig gut raus.

Kabis Messer Gurkenreste Gemüse — Kimchi lässt sich nicht nur aus Kabisblättern zubereiten, sondern auch aus den Schalen und dem Strunk von Blumenkohl. - Frank Rumpenhorst/dpa-tmn

Das Wichtigste in Kürze

Gemüsereste lassen sich ganz hervorragend fermentieren.
Das gilt zum Beispiel auch für Blätter und Strunk vom Blumenkohl.
Koreanisch angehaucht ist das Rezept für Blumenkohl-Chili-Kimchi.

Gemüse und auch Obst zu fermentieren, liegt im Trend. Doch die Milchsäuregärung eignet sich auch für Gemüsereste.

Schalen, Blattgrün oder Strunke, die sonst aus Gewohnheit entsorgt werden, können laut dem Magazin «Slow Food» (Ausgabe 01/2022) so geniessbar gemacht werden – und das mit ganz neuen spannenden Aromen.

Sollten etwa beim Kochen von Gerichten Schalen von Karotten anfallen, lassen die sich sehr fein geschnitten zum Beispiel mit Ingwer und Anis fermentieren.

Schon nach wenigen Tagen in Salzlake passen diese gut zum Käsebrot, Quark oder unter einen grünen Blattsalat gemischt.

Fermentierte Teile eines Kohlrabi können mit Thymian oder Rosmarin aufgepeppt werden.

Blumenkohlblätter rot Schüssel blau — Dank Milchsäurebakterien und reichlich Chili und Knoblauch wird aus dem Strunk und den Blättern vom Blumenkohl das in Korea so populäre Kimchi. - Franziska Gabbert/dpa-tmn

Und warum nicht auch mal Blumenkohlblätter mit Chili zusammenbringen? Dafür haben die «Slow Food»-Experten ein Kimchi-Rezept entwickelt.

Zutaten für Kimchi aus Blumenkohlblättern

zwei bis drei Zentimeter grosse Stücke von 500 Gramm gewaschenen Blumenkohlblättern samt Blumenkohlstrunk

100 Gramm klein geschnittenen Lauch

50 Gramm geraspelten weissen oder schwarzen Rettich

einen halben Teelöffel gehackten frischen Ingwer

je einen Teelöffel gehackten frischen Knoblauch, Chiliflocken und naturbelassenes Salz.

Und so geht's

1. Vermischen Sie alle Zutaten in einer Schüssel.

2. Das Ganze eine Stunde bei Zimmertemperatur offen ziehen lassen und dann in einem Glas schichten und mit einem kleineren Glas beschweren.

Dafür passt zum Beispiel ein mit Wasser gefülltes Konfitürenglas.

3. Das Gemüse muss nach unten gedrückt werden. Dadurch steigt die sich natürlich bildende Lake nach oben und das Gemüse kommt nicht mit Sauerstoff in Kontakt.

4. Das Glas zwei bis drei Tage bei Zimmertemperatur stehen lassen, dann das Gewicht entfernen, das Glas verschliessen, in den Kühlschrank stellen und noch einige Tage durchziehen lassen vor dem Geniessen.

Das Kimchi hält sich so noch einige Wochen im Kühlschrank.