Der Schweizer Armee fehlen die Köche

Über das Jahr hinweg bereiten die Köche der Schweizer Armee über zehn Millionen Mahlzeiten zu, damit unsere Soldaten nicht hungern müssen. Mit täglich nur acht Franken und 75 Rappen pro Soldat bringen sie herzhafte Mahlzeiten auf den Tisch: von den bekannten Menüs wie Kartoffelstock mit Ragout oder Älplermakkaroni bis hin zu ausgefallenem Essen. Auch auf dem Feld sind die Köche tätig, damit die Soldaten nicht auf den «Chili Johnny» – eine Notration Chili con Carne aus der Dose – zurückgreifen müssen.

In der Schweizer Armee sind die Militärköche von zentraler Bedeutung. Die Moral der Truppen hängt von ihnen ab wie von wahrscheinlich keiner anderen Funktion. Es gibt wohl nichts Frustrierenderes als wenn man im teilweise doch sehr ermüdenden Militäralltag auch noch schlechtes Essen zu sich nehmen muss. Hinter dem Sprichwort «Ohne Mampf kein Kampf!» steckt also mehr als nur ein simpler Reim.

Doch momentan ist das Küchenpersonal etwas unterbesetzt: Rund 70 Prozent der eigentlich gewünschten Köche und Küchenchefs stehen der Armee zur Verfügung. Das hat die Armee gegenüber der Luzernerzeitung bestätigt. Eigentlich hätte man ja genug Personal, doch leistet ein Teil davon keine Wiederholungskurse (WK) mehr. Insgesamt bräuchte man noch 184 Küchenchefs und 859 Truppenköche. Dennoch meint die Medienstelle der Armee, dass «die Verpflegung der Soldaten immer gewährleistet ist». Um dies zu ermöglichen, müssen teilweise auch andere Armeeangehörige in der Truppe den Kochlöffel schwingen. Da es diesen Leuten aber an Fachkompetenz mangelt, muss eine andere Lösung daher.

Jeder beliebige Soldat könne jedoch nicht in der Küche arbeiten. Da werden Leute bevorzugt, die auch im zivilen Alltag mit Lebensmittel zu tun haben – wie Bäcker oder Metzger. Vor der Armeereform 95 funktionierte das noch etwas anders: Florian Kropf, Co-Präsident des Verbandes Schweizerischer Militärküchenchefs, meint dazu gegenüber der Luzerner Zeitung: «Früher konnte jeder Hobbykoch in der Armee hinter den Herd stehen». Doch mit der Abschaffung der Funktion des Kochgehilfen und der Einführung des Truppenkochs musste man entsprechende Kompetenzen mitbringen. «Seit dem Systemwechsel stieg die Qualität des Essens zwar tatsächlich markant, doch gleichzeitig wurde die Rekrutierung schwieriger», sagt Kropf. Denn mit den gestiegenen Anforderungen schrumpfte die Auswahl.

Und eine Besserung der Situation sei nicht in Sicht. Die Lehre als Koch ist bei den Jugendlichen immer weniger beliebt: In den letzten zehn Jahren fiel die Anzahl der Lehrlinge um 28 Prozent. Zusätzlich steigt der Anteil von Frauen und Ausländern in der Branche – und die besitzen keine Dienstpflicht. Um diesen Entwicklungen entgegenzuwirken hat die Armee eine neue Funktion eingeführt: den Küchenlogistiker. Er benötigt keine beruflichen Vorkenntnisse und sorgt dafür, dass sich die Köche auch aufs Kochen fokussieren können und sich nicht mit der damit verbundenen Logistik beschäftigen müssen. Die Armee sorgt im Moment ausserdem dafür, dass für die Ausbildung zum Truppenkoch ein zivil anerkanntes Zertifikat vergeben werden kann – wie es beim Küchenchef heute schon der Fall ist. Denn nebst der Truppenmoral steht auch der Ruf der Schweizer Militärköche auf dem Spiel: Das «Swiss Armed Forces Culinary Team» ergatterte an der Koch-WM und der Koch-Olympiade nämlich schon mehrere Preise.