Veganer Käse: Neue Forschung für besseren Geschmack und Textur
Veganer Käse wächst rasant im Handel und soll durch Forschung geschmacklich, textur- und nährwerttechnisch stärker an traditionellen Käse angeglichen werden.
Das Segment von veganem Käse wird ständg ausgebaut – und immer mehr Menschen greifen im Regal danach. Forscher arbeiten deshalb an pflanzlichen Käsealternativen, die aromatisch dem Original nahkommen und unerwünschte grasige oder bohnige Noten reduzieren.
Laut der Apotheken Umschau nutzen sie dabei verschiedene Mikroorganismen und Fermentationstechniken, um pflanzliche Rohstoffe sensorisch zu verbessern. Veganer Käse wird heute meist aus pflanzlichen Proteinen wie Nüssen oder Hülsenfrüchten hergestellt, erklärt das Fraunhofer-Institut für Verfahrenstechnik und Verpackung auf seiner Webseite.
Forscher entwickeln im Projekt «Pulse2Cheese» Verfahren, die das Schmelzen und Textur von pflanzlichen Käsealternativen verbessern sollen, indem Protein‑Stärke‑Interaktionen untersucht werden. Ziel ist, funktionell bessere und schmelzfähigere Produkte zu schaffen, die sich ähnlich wie traditioneller Käse verhalten.
Forschungsschwerpunkte und Aromaentwicklung
Im Rahmen des Projekts «KäromaVeg» arbeiten Wissenschaftler daran, authentische käseähnliche Aromen durch Fermentation zu erzeugen. Dabei werden pflanzliche Proteine und Öle mikrobiel fermentiert, um typische Käsearomen zu entwickeln und grasige oder bohnige Noten zu reduzieren.
Laut dem Fraunhofer-Institut handelt es sich um einen Schritt, der pflanzliche Alternativen geschmacklich näher an tierischen Käse bringt. Diese sensorischen Arbeiten sollen die Akzeptanz im Alltag verbessern und neue Rezepte für vegane Käseprodukte ermöglichen.
Im Projekt «Pulse2Cheese» werden unterschiedliche pflanzliche Proteinquellen auf ihre funktionellen Eigenschaften getestet, damit Bindung, Elastizität und Schmelzverhalten optimiert werden können. Laut dem Fraunhofer-Institut wird an Protein‑ und Stärke-Kombinationen gearbeitet, um Rezepturen mit ähnlicher Fliesseigenschaft wie Kuhmilchkäse zu entwickeln.
Dies ist ein zentraler Punkt, weil traditionelle pflanzliche Alternativen oft nicht richtig schmelzen oder nur schwer käseähnliche Strukturen ausbilden.
Sicherheit und Verbraucherschutz
Bei der Herstellung veganer Käsealternativen müssen auch mikrobiologische Risiken beachtet werden, wie das Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit (BVL) betont. Die Behörde weist darauf hin, dass in getesteten Proben krankheitserregende Bakterien gefunden wurden, auch wenn dies selten der Fall ist.
Für sensible Gruppen wie Schwangere oder gesundheitlich Vorbelastete kann der Verzehr solcher Produkte ein Risiko darstellen.
Zusätzlich warnen Experten vor chemischen Rückständen: Laut dem BVL/BAV‑Institut wurden vereinzelt Mineralölbestandteile in pflanzlichen Käsealternativen nachgewiesen, was bei häufigem Konsum problematisch sein kann.
Verbraucher sollten daher beim Kauf genau auf Qualität und Herkunft achten und Produkttests berücksichtigen, um gesundheitliche Risiken zu minimieren.
Markttrends und Nachfrage bei veganem Käse
Der Markt für pflanzliche Käsealternativen ist auch wirtschaftlich im Wachstum begriffen. Laut Branchenberichten von «vegconomist.de» bleibt die Nachfrage hoch, und Unternehmen arbeiten an innovativen Produkten mit verbesserter Textur und höherem Proteingehalt.
Technologische Fortschritte und neue Zutaten sollen pflanzlichen Käse geschmacklich, ernährungsphysiologisch und in der Konsistenz stärker an traditionellen Käse angleichen.
Vegane Käsealternativen haben sich vom Nischenprodukt zu einem wichtigen Segment im Lebensmittelmarkt entwickelt, das Verbraucherinteresse und Forschung verbindet.
Weiterführende Forschung und Verbraucherinformation können dazu beitragen, dass diese Produkte in Zukunft noch besser schmecken und verarbeitet werden.
