Eine Walliser Destination für alle

Unter dem Namen Crans-Montana präsentiert sich eine der beliebtesten Feriendestinationen des Wallis, bekannt für Kuren und Rehabilitation, für sein Spielcasino, für sein Skigebiet bis auf rund 3000 Meter hinauf, im Sommer für Golf und Wanderungen. Doch eine Gemeinde Crans-Montana gibt es seit dem 1. Januar 2017. Sie ist aus der Fusion von Chermignon, Mollens (mit der Feriensiedlung Aminona), Montana (mit dem Ortsteil Crans-sur-Sierre) und Randogne erntstanden. Trotzdem wird das Gebiet, das die Walliser „Le Haut-Plateau“ nennen, „die Hochebene“, weiterhin aus drei Gemeinden bestehen. Denn auch Lens und Icogne gehören dazu, und die bleiben selbständig.

Von den politischen Wirren merkt der Feriengast nichts. Mindestens nicht seit 1999, als die letzten Bergbahngesellschaften fusionierten, die sich zuvor eifersüchtig voneinander abgegrenzt hatten. Was der Gast hingegen merkt, ist der fehlende Gestaltungswille, mit der einige Ecken in dieser urtümlichen Berglandschaft überbaut worden sind: Drei Türme aus den 1970er-Jahren in Aminona etwa sind bis hinunter ins Tal als betonierte Furunkel sichtbar, die aus der Bergflanke spriessen. Und viele der riesigen, spitzgiebligen Pseudo-Chalets, über die ganze Hochebene verstreut, sind von ausgesuchter Hässlichkeit.

Die Hotels, in denen wir übernachtet haben, sind von dieser Kritik ausgenommen: Das Pas de l’Ours befindet sich in einem uralten Holzhaus, das früher eine Relaisstation für die Postkutschen war und später als Personalunterkunft für das benachbarte Hotel l’Etrier diente. Bis sich Séverine Bestenheider, eine Tochter der Etrier-Besitzerfamilie, und ihr aus der Provence stammender Mann Franck Reynaud 1994 seiner annahmen. Reynaud war gerade 24 Jahre alt, als er das Kommando über die Küche des Pas de l’Ours übernahm. Er ist ein begnadeter Koch, der aus heimischen Produkten kulinarische Kunstwerke zaubert und ständig auf der Suche ist: nach den besten Produzenten; nach Kräutern und Wildgemüse in den hochgelegenen Matten und Auen; nach Innovationen. Ein Beispiel: In Susten, unten im Tal, wird in einer Fischfarm, die dem ehemaligen Nestlé-Chef Peter Brabeck gehört, Kaviar produziert: Umgehend baut Reynard den köstlichen Fischrogen in ein Menü ein. Der Guide Michelin honoriert seine Künste mit einem Stern, der Gourmetführer Gault-Millau mit 18 von 20 Punkten.

Seit 1997 gehört das Pas de l’Ours zu Relais & Châteaux, einer weltweit präsenten Vereinigung aussergewöhnlicher Hotels und Restaurants. Deren Direktorin und der Präsident für die Schweiz und Lichtenstein, Mylène Oquidan und Peter Kämpfer, haben uns eingeladen auf eine kulinarische Spurensuche mit Franck Reynaud. Unter anderem besuchen wir auf der Alp Corbyère den ehemaligen Schullehrer Stéphane Robyr, der hier im Sommer Raclettekäse und Tommes herstellt, ein Mann, der von seinem Metier begeistert ist und diese Begeisterung weitergeben kann. Dass wir über die Matten zwischen gefleckten Simmentaler- und schwarzen Eringer-Kampfkühen stapfen, gibt manchem ein mulmiges Gefühl, doch das Vieh mampft gemächlich vor sich hin und beäugt uns mit mittlerer Neugier.

Unterhalb von Montana, in Randogne, stellt der extravertierte Mittfünfziger Yves Cornut unter dem Markennamen «Grand-Père Cornut» Liköre, Schnäpse und Sirupe her. Bei unserem Besuch hängt der süssliche Duft gekochter Tomaten in der Luft: Cornut fabriziert gerade einen Tomatenlikör, den er am Genfer Tomatenfest Anfang Juli präsentieren wird. Die meisten Früchte, die er verarbeitet, stammen aus seinen eigenen Obstgärten. Die Etiketten der Flaschen auf den Regalen in seiner kleinen Hexenküche weisen neben Aprikosen, Williamsbirnen und Beeren auch auf exotischere Mischungen hin: Ingwer, Eisenkraut, Zimt, Löwenzahn. Seine Produkte verkauft Grand-Père Cornut selber auf diversen Märkten. Auch Gastronomen gehören zur Kundschaft.

Für das Mittagessen fahren wir mit der Seilbahn hinauf zur Bergstation Les Violettes und laufen hinüber zur SAC-Hütte desselben Namens, wo man in Doppel- und Mehrbettzimmern übernachten kann. Obwohl nur wenige hundert Meter voneinander entfernt, könnten die beiden Gebäude nicht unterschiedlicher sein: Die Bergbahnstation ist ein Monstrum aus Beton, das zudem überklebt ist mit riesigen Reklamen für italienische Luxusautos. Die Berghütte ist ein schlichter Bau aus Naturstein mit rot-weiss gestrichenen Fensterläden, der sich perfekt in die Landschaft einfügt. Auf der Sonnenterrasse trinken wir Walliser Weissen und geniessen Aussicht, Bergluft und das Leben überhaupt. Es gibt einen Walliser Teller mit Trockenfleisch, Trockenwurst und Käse, und danach – was denn sonst? – Raclette. Auch diese simplen Speisen sind von höchster Qualität. Kein Wunder: die Betreiber der Hütte sind der Bergführer Pierre-Olivier Bagnoud und – Franck Reynaud.

Das Hotel Pas de l’Ours spielt in der obersten Liga mit; seine zwei Zimmer, zehn Suiten und zwei Wohnungen kann sich nicht jedermann leisten. Dasselbe gilt für Franck Reynauds kulinarische Kreationen. Doch man kann die magische Bergwelt auch mit kleinerem Budget geniessen. Zum Beispiel im Hotel Valaisia, das dem Berner Ferienverein gehört. Der Bau mit Flachdach steht auf einem kleinen Plateau ganz für sich; Bäume schirmen ihn vor der Strasse ab. Gebaut wurde das Valaisia 1900 als Sanatorium; deshalb hat jedes der gemütlichen Zimmer seinen grossen Balkon, jene gegen Süden mit freier Sicht über das halbe Wallis und die gegenüberliegende Alpenkette mit ihren mächtigen Viertausendern und dem Matterhorn als Ausrufezeichen.

1976 übernahm der Ferienverein das Haus, wie uns Valaisia-Direktor Nicolas Deslarzes bei einem Apéro erzählt, um es als Hotel für seine Mitglieder zu nutzen. Es wurde um- und ausgebaut, bietet ein 33 Grad warmes Solbad, einen Aussenpool, Fitness, Massagen. Während den Winterferien sowie im Hochsommer ist das Valaisia ein Familienhotel; im Frühling und Herbst hingegen besteht die Klientel eher aus älteren Semestern. Zum Skifahren ist es optimal gelegen: Die Talstation der Gondelbahn hinauf zum Cry d’Err mitten ins Skigebiet ist wenige Schritte entfernt. Im Sommer lassen sich die Feriengäste mit den Bergbahnen in die Höhe transportieren, wo sie ein schier unendliches Netz von Wanderwegen erwartet.

Wir unternehmen nur eine kleine Wanderung hin zu einem versteckten Seelein. Kaum haben wir uns niedergelassen, fährt ein kleiner Hotelbus vor, und uns wird ein üppiges Picknick aufgetragen. Auch im Valaisia wird auf gutes Essen höchster Wert gelegt, wie Direktor Deslarzes versichert: „Jeden Abend gibt es ein saisonales Viergangmenü und dazu ausgesuchte Walliser Weine.“

Eine Nachbemerkung noch: Am schönsten ist das Wallis im Herbst, von Mitte September bis Anfang November, wenn die Tage nicht mehr so heiss sind, die Wälder und Weinberge sich verfärben und die Sonne alles in ein warmes Licht taucht.