Ein Hauch Safran verfeinert eine Bouillabaisse und gibt Gerichten eine tolle Farbe. Aber mit den Fäden sollte man geizen – und nicht nur, weil sie teuer sind.
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Bevor Safranfäden am Ende der Garzeit zum Beispiel einem Risotto hinzugefügt werden, sollten sie 10 bis 20 Minuten lang in etwas warmenm Wasser ziehen. - Christin Klose/dpa-tmn

Das Wichtigste in Kürze

  • Safran verleiht Gerichten eine tolle gelbe Farbe und ein besonderes, feinherbes Aroma.
  • Frisch gemörsert oder in lauwarmem Wasser gezogen, entfaltet sich das Aroma noch besser.
  • Der hohe Preis des Safrans hat mit seiner aufwendigen Ernte aus Blütenkelchen zu tun.

Ein italienisches Risotto strahlt erst mit Safran richtig schön gelb.

Doch das Gewürz hat seine Tücken: Damit Gerichte nicht unangenehm bitter schmecken, sollte man mit den Fäden äusserst sparsam umgehen, rät das Bundeszentrum für Ernährung (BZfE).

Die Faustregel der Ernährungsexperten: Für ein Gericht für vier Personen reicht meist eine Messerspitze. Da Safran sehr empfindlich ist, wird er ausserdem immer erst zum Ende der Garzeit hinzugefügt.

Am besten lässt man die Fäden zuvor für 10 bis 20 Minuten in etwas warmem Wasser oder in Milch ziehen.

Aroma und Farbe werden noch intensiver, wenn die Fäden kurz vor der Verwendung gemörsert werden – je nach Rezept zusammen mit etwas Zucker oder Salz.

Safran verträgt sich gut mit anderen Gewürzen wie Vanille, Kardamom und Zimt, aber sein feinherbes Aroma sollte nicht überdeckt werden.

Warum ist Safran so teuer?

Safran zählt zu den teuersten Gewürzen überhaupt. Das liegt an seiner mühsamen Ernte.

Safranblüte geöffnet
Das Gewürz Safran stammt aus den orangefarbenen Fäden dieser Blüte. - Unsplash

In Handarbeit werden die Fäden aus der geöffneten Blüte gezupft und getrocknet.

Für ein Kilogramm müssen bis zu 200´000 Blüten geerntet werden.

Guter Safran besteht aus ganzen Narbenfäden, die kräftig rotbraun aussehen und sich etwas fettig anfühlen.

Kühl, dunkel und gut verschlossen hält er sich nach BZfE-Angaben ein bis zwei Jahre.

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