So schmackhaft kann Wildkräuterküche sein (1)

Viele Wildkräuter sind in Gärten nicht gerne gesehen. Warum sie dann nicht einfach aufessen? Auf Salaten, in Limonaden, als Kräuterquark oder in Füllungen für Strudel und Quiche bringen sie Farbe und Abwechslung in die Küche – nicht nur im Sommer.

Ob Gänseblümchen oder Löwenzahn: Essbare Pflanzen finden sich meist ohne lange Suche.

«Das Schöne ist, dass die Wildkräuter vor unserer Haustür wachsen. Man muss einfach nur hinschauen», sagt die Salzburger Kräuterpraktikerin Anja Fischer.

Auf ihrem Naturblog «Gänseblümchen & Sonnenschein» schreibt sie darüber, wie sie mit ihren Kindern die Umgebung erkundet.

Bei Touren und mit ihrem Entdeckungsbuch für Familien möchte sie Neugier für Wiesenkräuter wecken. «Ich sage in meinen Kursen immer: Noch besser als bio ist wild.»

Denn Wildkräuter müssen nicht weit transportiert werden und brauchen keine Verpackungen. Auch enthalten sie in der Regel mehr Vitamine und Mineralstoffe als Kulturgemüse, sagt die Kochbuchautorin und Youtuberin Martina Merz.

Im Vordergrund steht für sie aber das Kulinarische: «Es geht um die Lust daran, den ganzen Tisch voller Zeug zu haben und dann zu gucken: Was mache ich daraus?»

Die Beschäftigung mit Wildkräutern führe dazu, dass man viel Zeit draussen verbringe. «Ich bin dann ganz still und konzentriert. Das ist wie Meditation für mich.»

Viele Pflanzen aus der Wildkräuterküche sind alte Bekannte. Vom Löwenzahn etwa lasse sich die ganze Pflanze verwenden, sagt Anja Fischer.

«Die Löwenzahnherzen, den dicken, fleischigen Teil zwischen Wurzel und Stängel kann man als Artischockenersatz nehmen und mit Essig und Öl einlegen. Das ist grossartig.»

Aus Blättern und Stängeln mache sie Salat und nutze die Blüten als Dekoration. Auch die Knospen der Pflanze lassen sich verwenden. Martina Merz empfiehlt, sie mit Olivenöl und Knoblauch anzubraten und Parmesan oder gerösteten Buchweizen darüber zu streuen.

Anfangs könne der Geschmack von Wildkräutern ungewohnt sein, sagt sie. «Die Bitterstoffe wurden aus unserem Kulturgemüse herausgezüchtet, deshalb sind wir nicht mehr daran gewöhnt.»

Sie empfiehlt, sich heranzutasten und erst einmal nur wenige Kräuter zu sammeln, um sie über Salat zu streuen oder zu Kartoffeln und Quark zu essen.

«Gut ist auch, sie mit Sachen zu mischen, die den bitteren Geschmack etwas ausgleichen – Fett, Zucker, Ei oder Käse. Feta und Wildkräuter passen zum Beispiel gut zusammen.»

Für die Wildkräuterküche eignen sich auch Pflanzen, die in vielen Gärten nicht besonders beliebt sind – so wie Giersch, Vogelmiere oder Brennnessel. «Vogelmiere esse ich eigentlich am liebsten im Salat. Sie hat einen Geschmack wie junge, zarte Maiskölbchen.

Man kann aber auch eine Suppe oder ein tolles Pesto daraus machen. Oder eine Handvoll davon in Smoothies mischen», sagt Buchautorin und Kräuterexpertin Marion Reinhardt, die in Bayern auch Wildkräuterwanderungen und Workshops anbietet.