Methode der Spitzenköche für zuhause: Sous Vide Garen

Bei der Sous Vide Methode werden Lebensmittel vakuumverpackt und im Wasserbad gegart. Dank niedriger Temperaturen bleibt alles zart und saftig.

Tisch von oben — Durch das Sous Vide Garen werden Gerichte besonders saftig und zart. - Unsplash

Das Wichtigste in Kürze

Französische Sterneköche haben die Methode Sous Vide erfunden.
Durch Niedrigtemperaturen bleiben Geschmacks- und Nährstoffe erhalten.
Auch zum Vorkochen ist diese Methode geeignet.

In den 1970er Jahren experimentierten französische Sterneköche mit der Möglichkeit, Fleisch, Fisch und Gemüse in einem Vakuumbeutel zu garen. Das Konzept des Sous Vide, was soviel wie «unter Vakuum» bedeutet, war geboren.

Das Prinzip wird auch bei Hobbyköchen immer beliebter. Kein Wunder, die Methode ist sehr einfach, macht Gerichte aber sehr zart und saftig.

Und wer Gäste erwartet, kann sein Menü vorgaren und muss es später nur noch erwärmen.

Wassertopf und Kochthermometer genügen

Benötigt werden drei Dinge: ein Wassertopf und ein Kochthermometer. Damit lässt sich die Temperatur genau kontrollieren. Das ist wichtig, da eine konstante Temperatur gehalten werden muss.

Und drittens sind spezielle Vakuumbeutel erforderlich, die keine Weichmacher enthalten, die eventuell in die Lebensmittel eindringen könnten.

Wer es sich leicht machen möchte, kann sich bei seinem Metzger das Fleisch gleich vakuumverpackt mitgeben lassen.

Fleischgericht — Durch Sous Vide Garen wird das Fleisch besonders zart. - Unsplash

Wer das Vakuumieren selbst probieren möchte, braucht ein Vakuumiergerät. Dann wird das Fleisch oder der Fisch portionsweise in den Beutel gelegt. Zur Öffnung hin etwa 8 cm Platz lassen, um beim anschliessenden Vakuumieren eine wirklich dichte Schweissnaht zu erhalten.

Dann wird das Wasser auf die gewünschte Temperatur gebracht. Grundsätzlich liegen die Gartemperaturen immer unter 100° C. Aber unterschiedliche Lebensmittel haben auch unterschiedliche Garzeiten und Gartemperaturen.

Verschiedene Garzeiten

Ein Rindersteak medium, mit einer Dicke von etwa 3 cm benötigt 90 Minuten bei 56° C. Reh-/Hirschrücken (2,5 cm dick) ist bei 58° C in 20 Minuten fertig.

Ein Heilbuttfilet braucht 11 Minuten bei 56° C.

Gemüse erfordert höhere Temperaturen. Beim Blumenkohl sind es 85° C und 40 Minuten, bei Süsskartoffeln 90° C und 50 Minuten, Spargel ist bei 90° C nach 50 Minuten servierbereit.

Selbst frischer Knoblauch lässt sich garen, und das bei 85° C in 10 bis 25 Minuten (je nach Menge).

Beim Würzen scheiden sich die Geister. Die einen machen es vor, die anderen nach dem Garen. Es bleibt also jedem selbst überlassen.