Kvarner Bucht: Das kulinarische Genussparadies Kroatiens

Die Idee kam ihm einfach so, aus dem Nichts. Wie wäre es, fragte sich Marinko Vladic, Kisten voller Sekt vor der Küste seiner Heimatinsel Krk zu versenken und jahrelang fernab der Meeresoberfläche reifen zu lassen?

Ganz ohne Grund war ihm der Gedanke natürlich nicht gekommen, schliesslich ist Vladic Önologe. Er kennt sich also aus mit der Produktion von Wein – und Schaumwein.

«In 32 Metern Tiefe beträgt die Temperatur das ganze Jahr über zwölf Grad Celsius», sagt er und fügt an: «Im Weinkeller gibt es den Druck in den Flaschen nur von innen, im Meer zusätzlich von aussen – und zwar in Höhe von vier Bar.»

Mithilfe der Tauchschule, die praktischerweise neben dem Bau der Agrargenossenschaft Vrbnik liegt, für die Vladic arbeitet, wird der in Metallgestellen verankerte «Meeressekt» an einem verborgenen Platz versenkt, und irgendwann auch wieder gehoben.

«Der Sekt hat ein bisschen den Geschmack vom Meer und ist perliger als aus einem üblichen Weinkeller», sagt Vladic. Dass die kuriose Rarität nichts für jedermann ist, kann er verstehen. Alleine aus Kostengründen: Eine Flasche kostet knapp 200 Franken.

Es ist eine der vielen kulinarischen Entdeckungen in der Kvarner-Bucht, dieser Ferienregion am nordöstlichen Ende der Adria.

Im Fischmarkt von Rijeka steigen einen die Köstlichkeiten erstmal heftig in die Nase. Der Geruch erschlägt einen bereits im Vorbereich der historischen Backsteinhalle am Hafen. Im Innern herrscht bis zur Mittagszeit Trubel.

Bergeweise türmen sich Sardinen und Sardellen auf, Doraden aus der Aquakultur, Tintenfische, Kvarner Scampi.

Der Fischmarkt ist ein lukullisches Schaufenster der Region, das sich an den Freiluftständen und in zwei weiteren Hallen fortsetzt. Dort findet man alles, was das Herz an Obst und Gemüse begehrt, zudem Honig, Olivenöl, Kräuterpakete und vieles mehr.

In den Inselwelten südlich von Rijeka kann man die Produzenten dieser Waren aufsuchen. Zum Beispiel im Dorf Lakmartin auf Krk.

Dort trifft man die Schafskäsemacherin Vesna Mrakovcic. Sie ist Anfang 60 und besitzt zwei Hundertschaften Schafe, die ihr keine Ferien gestatten. Die Liebe zu ihrer Arbeit, sagt sie, stehe bei ihr obenan.

Lohn der Mühen sind diverse Preise auf nationaler Ebene. In den Reiferäumen lagern Eigenkreationen: Käsekloben mit Walnuss und Salbei oder als geräucherte Varianten.

Geradezu saumässig gut auf Krk ist auch der luftgetrocknete Schinken aus dem Schinkenhaus in Vrh.

«Vor Jahrzehnten gab es auf der Insel in jedem Haus drei Schweine», sagt Schinkenhausmanager Robert Milkovic. Doch durch den Tourismus und lukrative Ferienvermietungen habe sich das geändert.

Längst nutzen die Einheimischen den begrenzten Platz lieber für zahlungskräftige Besucher als für die Schweinehaltung. Deshalb kommt das Rohmaterial heute vom kroatischen Festland.

Erst die anderthalbjährige Reife auf Krk macht die Keulen zur Besonderheit. Dafür sorgen vor allem die Bura, also Fallwinde. «Bura macht alles Gute, das kommt in den Schinken», sagt Milkovic – wohl wissend, dass andere die Winde als äusserst unangenehm empfinden.

Das kulinarische Inselhüpfen führt südwärts nach Rab. Laut der Überlieferung wurde die Raber Torte im 12. Jahrhundert erstmals Papst Alexander III. bei einem Inselbesuch im Hauptort Rab serviert und blieb später der Oberschicht vorbehalten.

Mit Mandeln und Maraschinolikör sind die Zutaten auf Basis eines Eierteigs unverändert erlesen; hinein kommt auch noch der Abrieb von Zitronen- und Orangenschalen.

Klassisch ist die schneckenartige Form des Kuchens, die das Ende eines Papststabs nachbildet.

Düfte und Farben der Natur sind die Welt von Sandra Nicolich, die sich auf der Insel Losinj ihren Lebenstraum erfüllt hat: Sie besitzt am Ortsrand von Mali Losinj einen Aromagarten, in dem es verführerisch riecht. Besucher können darin kostenlos umherstreifen.

«Hier sind wir an der Nord-Adria, aber es ist das Klima vom Süden. Daher wachsen hier Palmen, Orangen, Zitronen», sagt sie. So kann sie einen eigenen Limoncello produzieren.

Doch der ist gerade ebenso ausverkauft wie die Myrtenmarmelade: «Die Produktion ist klein. Mehr kann ich nicht machen. Dann nächstes Jahr wieder.» Auf Lager hat sie dafür einen Myrtenlikör, komponiert auf Basis von Traubenschnaps.

Olivenbäume sind auf den Inseln der Kvarner Bucht allgegenwärtig. Spätestens auf Cres lernt man bei der Begegnung mit Produzent Daniele Surdic, dass Olivenöl nicht gleich Olivenöl ist.

Er setzt fast ausschliesslich auf Handarbeit. Einzig eine elektrische Baumschüttelmaschine sorgt für etwas Entlastung. Das Resultat all der Arbeit ist ein Öl, das «nach Wald und grünen Blättern riecht, eine Bitternote hat und etwas scharf ist», sagt Surdic.

Bereits als Baby habe er Olivenöl eingeflösst bekommen, erzählt er. «Auch unsere vier Kinder sind damit aufgewachsen.» Dass die älteste Tochter unlängst Kokosöl ausprobiert hat, sei zu verschmerzen. So richtig glauben will man ihm das nicht.