Schiffchen aus Chicorée mit Walnuss-Orangen-Parmesan-Mix
Leicht, bitter, süss und schmackhaft ist dieses herbstliche Fingerfood mit Chicorée. Es passt wunderbar als Vorspeise oder als Nachmittags-Snack.
Das Wichtigste in Kürze
- Chicorée ist ein vielfältiges Gemüse und taugt zu viel mehr als nur Salat.
- Das Rezept von Patissier Marco D'Andrea ist ideal als Fingerfood zur Tea Time.
Leicht, bitter, süss und schmackhaft ist dieses Fingerfood mit Chicorée von Marco D'Andrea, Chef-Patissier des Hotels «The Fontenay» in Hamburg.
Es ist eines seiner Lieblingsrezepte und lockert jede Tea Time auf.
Das Rezept des Profis geht so:
Zutaten für die Orangenvinaigrette
600 ml Orangensaft, 10 g Senf, 65 ml Balsamico weiss, Abrieb einer Orange, 110 ml Olivenöl, 1,5 g Piment d’Espelette, 7 g Salz, frisch gemahlener schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Zubereitung
Den Orangensaft auf 150 Milliliter einkochen und auskühlen lassen. Die restlichen Zutaten in die Reduktion einrühren und den Chicorée damit marinieren. Einen Rest zurückbehalten.
Zutaten für die gerösteten Walnüsse
100 g Walnusskerne, grob zerkleinert, 10 g Eiweiss, 5 g Salz, 2 g Piment d‘Espelette
Zubereitung
Alle Zutaten miteinander vermischen. Die Walnusskerne auf ein Backblech geben und im Ofen bei 180 Grad ca. 8-10 Minuten backen, bis sie goldbraun sind. Beiseitestellen.
Zutaten für Roggenbrotcroûtons
100 g Roggenbrot in Scheiben, 80 ml Pflanzenöl, 1/4 Knoblauchzehe, Salz, schwarzer Pfeffer aus der Pfeffermühle
Zubereitung
Das Brot in kleine Würfel schneiden. Das Öl in einer Pfanne erhitzen und die Brotwürfel zusammen mit Knoblauch knusprig rösten. Auf Küchenpapier abtropfen und auskühlen lassen.
Anrichten
Zusätzliche Zutaten: Abrieb einer halben Orange, 30 g Parmesan, frisch gerieben, Chicorée Blätter
Die Brotcroûtons zusammen mit Walnüssen, Abrieb einer halben Orange und geriebenen Parmesan vermischen. Die Blätter des Chicorées abziehen und kreisförmig auf einen Teller legen.
Die Walnuss-Orangen-Parmesan-Mischung auf die einzelnen Blätter verteilen. Mit dem Rest der Marinade beträufeln und mit etwas geriebenem Parmesan und Orangenabrieb vollenden.
