Der österreichische Klassiker Kaiserschmarrn neu interpretiert

Manchmal entstehen durch Küchenpannen die besten Speisen – wie der Kaiserschmarrn.

Folgt man einer der Legenden, soll Österreichs Kaiser Franz Joseph I. grosser Liebhaber des Palatschinkens, einer österreichischen Variante des Pfannkuchens, gewesen sein.

Bis der Tag kam, an dem der Koch schlampte: Der Pfannkuchen wurde zu dick und zerriss. Das Malheur kaschierte er unter Puderzucker und Rosinen.

Die Hofdiener tauften dieses Gericht «Kaiserschmarrn», ganz nach dem Motto: «Was ein Schmarrn, das dem Kaiser vorzusetzen.» Die Hoheit sah das offenbar anders: Der Kaiserschmarrn etablierte sich, am Hofe und darüber hinaus.

Ob die Legende stimmt, ist unklar. Fest steht: Kaiserschmarrn ist ein echtes Wohlfühl-Essen – nicht nur in der Berghütte.

«Kaiserschmarrn sind schnell gemacht, wobei man die Zutaten – Mehl, Milch, Eier – fast immer zu Hause hat», sagt die Food-Bloggerin und Eventköchin Daniela Baier.

Und: Die Speise ist wandelbar. «Um den Kaiserschmarrn ganz neu kennenzulernen, kann man ihn nämlich auch herzhaft zubereiten», sagt Baier.

Dazu gehört auch, sich vom Blick in den Küchen- oder Kühlschrank auf neue Ideen bringen zu lassen. «Garnelen und der Rest der süss-sauren Sauce, den man noch hat – auch das lässt sich mit Kaiserschmarrn kombinieren», sagt TV-Koch und Unternehmer Alex Wahi.

«Schliesslich ist der Teig ein Grundteig, der weder salzig noch süss schmeckt.»

Der Koch schlägt eine Kaiserschmarrn-Variation vor, bei der sich Blaubeeren und Bergkäse begegnen.

Dafür rührt er zunächst einen klassischen Kaiserschmarrn-Teig aus Eigelb, Milch, Mehl, Salz und etwas Pfeffer an. Anschliessend gart er den Teig etwa sechs bis sieben Minuten lang bei mittlerer Hitze in Butter in der Pfanne.

Nun kommen die Blaubeeren ins Spiel: Wahi legt sie auf den Teig, ehe er diesen mit zwei Kochlöffeln auseinanderzupft.

Im letzten Schritt streut er geriebenen Bergkäse über den Kaiserschmarrn. Ist der Käse geschmolzen, wird der Kaiserschmarrn serviert.

Käse ist bei herzhaftem Kaiserschmarrn ein grosses Thema – auch bei Daniela Baier. Sie lässt sich von Flammkuchen inspirieren und serviert ihren Kaiserschmarrn mit Lauchzwiebeln, Speckwürfeln und einer ordentlichen Portion Bergkäse.

Mildere Käsesorten funktionieren ebenso. «Wenn man mag, kann man auch Pilze und Peperoni reinmischen», schlägt Baier vor. Auch Lauch oder eine Handvoll Blattspinat machen sich gut, abgerundet mit etwas Knoblauch.

Baier backt ihren Kaiserschmarrn im Ofen aus. Dafür giesst sie den Teig in eine Auflaufform oder ein Blech, worin sie vorab ein grosszügiges Stück Butter geschmolzen hat. Nach dem Bestreuen mit Toppings kommt er für rund 20 Minuten in den Ofen.

Bildet sich beim Backen eine Gebirgslandschaft, hat man alles richtig gemacht. «Beim Rausnehmen fällt die dann leider in sich zusammen», erklärt Baier. Dann wird der Teig zerteilt, gewendet und gart für weitere fünf Minuten im Ofen.

Damit der herzhafte Kaiserschmarrn nicht zu trocken ist, kann man ihn mit Sauce oder Dip servieren. Zu ihrem Flammkuchen-Kaiserschmarrn reicht Daniela Baier einen Dip aus Quark, griechischem Joghurt, feinen Radieschen-Stiften, Kresse und etwas Senf.

Und wenn man mit herzhaftem Kaiserschmarrn nicht warm wird?

Dann probiert man bei den süssen Varianten Neues: «Statt mit Puderzucker und Rosinen kann man ihn zur Abwechslung mal mit Honig und Mandeln toppen», schlägt Wahi vor.

Besonders selig stimmt es den süssen Zahn, wenn man den Kaiserschmarrn nach dem Zerrupfen kurz mit etwas Butter und Zucker karamellisieren lässt.

Daniela Baier kombiniert karamellisierten Kaiserschmarrn gerne mit einem Preiselbeerschlagrahm. Dafür hebt sie Preiselbeeren aus dem Glas nur schlierenartig mit einer Gabel unter den aufgeschlagenen Rahm.

Ob süss oder herzhaft: Der Kaiserschmarrn ist kein Gericht, das nach einer gesünderen Variante verlangt.

«Da sollte man nicht an Butter sparen, und da braucht es auch keine Vollkorn-Variante», sagt Baier.

Viel schöner sei es, sich beim Kaiserschmarrn ganz seinen Gelüsten und dem Alphütten-Feeling hinzugeben – ohne schlechtes Gewissen.