5 Begriffe aus der Gemüseküche leicht erklärt
Simmern? Nappieren? Egalisieren? Auch in der Küche findet sich dieser und weitere Begriffe wieder. Viele haben ihren Ursprung in einer anderen Sprache.
Das Wichtigste in Kürze
- Manche Rezepte oder die hohe Küche verwenden Begriffe, die man nicht auf Anhieb versteht.
- Manchmal wurden diese Begriffe aus fremden Sprachen übernommen, oft aus dem Französischen.
- Andere wie das Abschrecken haben vermutlich eher volkstümlichen Charakter.
Was hat Egalisieren und Abschrecken mit Kochen zu tun?
In Rezepten und der gehobenen Küche tauchen manchmal Begriffe auf, die eher nach einem Videospiel klingen. Ernährungsexperten erklären, was sich hinter fünf Begriffen verbirgt:
1. Egalisieren
Das Auge isst mit und deswegen wird beim Egalisieren (aus dem Französischen: égaliser = angleichen) das Gemüse in möglichst gleiche Formen und Grössen geschnitten.
Das hat den Vorteil, dass alle Stücke auch gleichmässig gegart sind. Auch Deko-Elemente wie Zucchettischiffchen und kunstvolle Blumen aus Gurken gehören dazu.
2. Simmern
Beim Simmern (aus dem Englischen: to simmer = sieden) handelt es sich um eine schonende Garmethode für Gemüse.
Damit Inhaltsstoffe und Aromen besser erhalten bleiben, wird die Kochtemperatur kurz unter dem Siedepunkt von Wasser (weniger als 100 Grad) gehalten.
3. Deglacieren
Wer Gemüse nach dem Braten oder Schmoren mit Wasser, Brühe oder Wein übergiesst, der deglaciert (aus dem Französischen: déglacer = ablöschen), also löscht ab.
4. Abschrecken
Auch beim Abschrecken werden Lebensmittel mit beispielsweise kaltem Wasser übergossen – hier dient es allerdings zu Abkühlungszwecken.
Da so der Garprozess abrupt beendet wird, behalten grüne Bohnen und Brokkoli ihre Farbe und bleiben bissfest.
5. Nappieren
Beim Salat ist es der letzte Schliff: ihn mit Essig, Öl oder Dressing anmachen. Im Fachjargon nennt sich das Nappieren (aus dem Französischen: napper = bedecken).
Dabei wird Salat oder Gemüse mit einer Sauce begossen, etwa Spargel mit Sauce Hollandaise.
