13 goldene Regeln für das Anrichten (Teil 2)

Dass Essen nicht nur gut schmeckt, sondern auch gut aussieht, hat wie das Essen selbst: mehrere Zutaten.

Dazu gehören frische Lebensmittel, komplementäre Farben, unterschiedliche Texturen und ein bisschen Geometrie genau so wie die richtigen Handgriffe beim Zubereiten.

«Um einen Teller schön anzurichten, kann man in geometrischen Formen denken, zum Beispiel kann man das Essen in Form eines Halbbogens anrichten», sagt Anke Noack, Autorin von «Der perfekte Teller».

Asymmetrie sehe meistens viel spannender aus. «Das ist wie beim klassischen Mercedes-Stern», sagt Tim Raue, Unternehmer und Sternekoch.

Fleischstücke können daher in ungeraden Zahlen auf den Teller gelegt werden, zum Beispiel drei Stücke Pouletfilet statt zwei oder vier.

Frische Kräuter lassen jedes Gericht schöner aussehen. Ronja Pfuhl, Autorin von «#Foodporn Basics», rät dazu, diese mit etwas Wasser einzusprühen. Danach gebe man die gehackten Kräuter über das Gericht und noch ein oder zwei Doppelblätter in die Mitte.

Raue rät dagegen dazu, immer ungerade Zahlen zu wählen. Ausserdem solle man kleine Blätter mit grossen kombinieren.

Zum Beispiel Schnittlauch in drei bis vier zentimeterlange Stücke schneiden und auf den Teller legen, am besten weit oben: «Kräuter suchen immer Höhe.»

Auch Gewürzpulver eignen sich gut zur Dekoration. Raue streut um einen Auflauf zum Beispiel Cayennepfeffer, damit das Gericht definierter aussieht.

Noack verwendet auch gerne Paprika- und Kurkumapulver. Man könne eine kleine Schüssel in die Mitte auf den Teller legen und dann drumherum mit einem Sieb das Pulver streuen. «Das schaut hinterher aus wie eine Sonne», sagt sie.

Blüten wie Gänseblümchen sollten eher für süsse Nachspeisen verwendet werden. Ausnahme:

«Bei leichten sommerlichen Gerichten, wie zum Beispiel grünem Spargel oder Salaten, könnten sie zum Einsatz kommen», sagt Pfuhl. «Die Garnitur sollte aber immer essbar sein».

Auch ein paar Tropfen Sauce können das Gericht optisch aufwerten. «Hierfür tropft man punktuell mit einem Löffel Sosse auf den Teller», sagt Ronja Pfuhl.

Den Rest der Sauce serviert Tim Raue am liebsten separat in einer Sauciere. Er empfiehlt zudem, Kräuteröle zur Dekoration zu verwenden. Diese könne man aus frischen Kräutern und Öl, das bei 40 bis 45 Grad erhitzt wird, auch schnell selbst machen.

Damit das Essen gut zur Geltung kommt, sollte man auf zu buntes Geschirr verzichten.

«Am besten weisses, hellblaues oder hellgraues Geschirr nehmen», sagt Noack. Auch Pfuhl und Raue raten von gemusterten oder geblümten Tellern ab.

Allerdings mag Raue keine weissen Teller: «Diese sind grell wie Neonlicht». Er bevorzugt beigefarbene Teller oder Teller aus Naturporzellan.

«Der Teller sollte nur etwa zu einem Drittel gefüllt werden», sagt Anke Noack. Ronja Pfuhl plädiert dazu, den Rand des Tellers freizulassen: «Sonst wirkt es komisch.»

Sternekoch Raue hat noch einen weiteren Tipp: «Nicht zu kleine Teller nehmen». Ausserdem sei noch wichtig, dass der Teller nicht zu flach sei. Das sei besonders wichtig bei jeder Art von Auflauf, da dieser schnell zerfällt.

«Für mich ist das Wichtigste immer, dass es schmeckt. Man sollte nicht so lange anrichten, bis das Essen kalt ist», sagt Raue.

Deshalb rät Noack dazu, schon vor dem Anrichten alle Zutaten griffbereit zu haben und die Teller bei etwa 60 Grad 20 Minuten im Ofen zu erwärmen.

Vor dem Servieren solle man unerwünschte Spritzer abwischen und den Teller schlussendlich so vor den Gast stellen, wie man ihn selbst beim Anrichten gesehen hat. «Die Perspektive ist wichtig».