Gruyère-Käse vor Wende: Ist Roboter-Milch bald erlaubt?
Bei Melkrobotern entscheidet die Kuh, wann sie gemolken wird. Wegen der Unregelmässigkeit darf diese Milch nicht beim Gruyère zum Einsatz kommen. Noch nicht.
Das Wichtigste in Kürze
- Melkroboter werden in der Schweiz immer beliebter.
- Laut einer Studie könnten sie bald auch beim Gruyère-Käse zum Einsatz kommen.
- Doch: Der Einsatz von Melkrobotern könnte den Geschmack des Käses beeinflussen.
In der Schweiz setzt bereits zwölf Prozent der Betriebe auf einen Melkroboter – Tendenz steigend. Doch bei traditionellen Käseprodukten wie dem Gruyère AOP sorgt diese Technik für Diskussionen.
Eine neue Studie von Agroscope bringt nun Bewegung in die Debatte: Sie kommt zum Schluss, dass unter bestimmten Voraussetzungen Melkroboter mit der AOP-Käseproduktion vereinbar sein könnten.
Voraussetzung seien unter anderem eine einwandfreie Hygiene, ausreichend Platz für die Tiere und eine präzise eingestellte Technik.
Diese Einschätzung ist brisant. Denn bisher waren automatische Melksysteme in der Gruyère-Herstellung tabu.
Die Sortenorganisation Gruyère AOP reagiert zurückhaltend.
Auf Anfrage von Nau.ch sagt Direktor Olivier Isler: «Wir nehmen zurzeit Kenntnis von der Studie von Agroscope und analysieren deren Inhalt sorgfältig. Wir verzichten zum gegenwärtigen Zeitpunkt auf eine Äusserung.»
«Macht Unterschied, wie die Milch geäussert wird»
Hinter den Kulissen wird bereits eifrig diskutiert – denn das Thema beschäftigt die Organisation nicht erst seit gestern. Seit 1999 ringt man mit der Frage, ob und wie moderne Melktechnik mit dem Pflichtenheft des traditionsreichen Käses vereinbar ist.
Klar ist: Der Gruyère AOP stellt hohe Anforderungen an die Milchqualität. Um dies sicherzustellen, müssen die Kühe zweimal täglich gemolken werden. Diese Konstanz ist auch in der Käseherstellung wichtig.
«Der Käse reift gleichmässiger, der Geschmack bleibt klar und typisch», sagt Käse-Sommelier Armando Pipitone zu Nau.ch. Er ist überzeugt: «Es macht einen Unterschied, wie die Milch gewonnen wird.»
Während bei klassischen Melksystemen der Mensch den Takt vorgibt, läuft beim Melkroboter vieles automatisiert. Die Kuh bestimmt den Zeitpunkt des Melkens selbst.
Junge Bauern melken gerne mit Roboter
«Die Arbeitsbelastung ist somit beim Melkroboter weniger zeitlich gebunden. Nicht weniger intensiv, aber mit mehr Fokus auf Kontrolle und Beobachtung.» Das erklärt Christa Brügger, Sprecherin der Schweizer Milchproduzenten bei Nau.ch.
Die Technik sei insbesondere für junge Landwirtinnen und Landwirte attraktiv. Und das könne entscheidend dafür sein, ob ein Betrieb überhaupt weitergeführt wird.
Deshalb sei der Einsatz dieser Technik grundsätzlich begrüssenswert – auch bei der Herstellung von Rohmilchkäse. «Voraussetzung ist natürlich der fachgerechte Einsatz und die Wartung der Anlagen», so Brügger.
Käse-Sommelier Pipitone warnt jedoch vor möglichen Auswirkungen auf den Geschmack: «Ich kann mir gut vorstellen, dass dadurch die Milch nicht immer gleich zusammengesetzt ist. Das kann dazu führen, dass sich der Käse später anders entwickelt – vielleicht verliert er an Frische oder Struktur.»
Gerade beim Gruyère, der eine lange Reifezeit hat, könne das problematisch sein.
Zwar habe er noch keine systematische Degustation durchgeführt. Doch: «Es ist naheliegend, dass bei Käsen mit langer Reifung selbst kleine Unterschiede in der Milchbeschaffenheit spürbare Auswirkungen haben können.»
Deshalb fordert er von der Sortenorganisation Zurückhaltung: «Gruyère AOP ist kein Alltagskäse. Es ist ein Produkt mit Geschichte, Handwerk und einer ganz eigenen Reifezeit.» Da zählten auch die kleinen Dinge.
Gruyère AOP will sich bald weiter äussern
Er betont aber, dass nicht jeder Betrieb über einen Kamm geschoren werden sollte: «Ein kleiner, sorgfältiger Hof, der mit einem Roboter arbeitet und trotzdem die Milch sauber und konstant liefert. Das ist etwas ganz anderes als ein grosser Automatikhof, wo niemand mehr direkt mit den Tieren arbeitet.»
Bislang ist die Zukunft des beliebtesten Schweizer Käse noch ungewiss. Die Sortenorganisation ist derzeit daran, alle Beteiligten an einen Runden Tisch zu holen. Von Bauern bis Roboterherstellern.
Am Donnerstag nach der Delegiertenversammlung will man sich bei Gruyère AOP weiter dazu äussern.
