Darum gibt es immer weniger Löcher im Käse

Über die letzten 30 Jahre wurden die Löcher im Emmentaler immer kleiner und kleiner. Ein Hygieneproblem ist der Auslöser – aber nicht so, wie man meinen könnte.

Das Wichtigste in Kürze

Die Löcher in Schweizer Rohmilchkäse werden immer kleiner und weniger.
Der Grund: Die Käseproduktion wurde in den letzten Jahren steriler und hygienischer.
Damit sich Löcher bilden, ist allerdings etwas Staub in der Milch notwendig.

Löchriger Käse gehört zur Schweiz wie ... eben Löcher in den Käse. Käsereien haben allerdings beobachtet, dass die Leerräume im Schweizer Rohmilchkäse, zum Beispiel Emmentaler, immer kleiner und weniger häufig sind. Woher diese Entwicklung kommt, hat die Forschungseinrichtung Agroscope herausgefunden.

Es handelt sich nämlich um ein Hygieneproblem – aber auf eine etwas andere Art. Mikroskopisch kleine Verunreinigungen wie Heustaub tragen nämlich zur Löcherbildung bei. Diese Partikel sammeln das Gas um sich und bilden Blasen.

Staub ist essenziell für Löcher-Käse

Mit der Einführung moderner, geschlossener Melksysteme und höherer Hygienestandards wurde die Milch immer sauberer. Das beeinträchtigt nun die typische Lochbildung im Käse, schreibt die Zeitung «Schweizer Bauer».

Die Herstellung von gutem Käse erfordert nicht nur hochwertiges Wasser, gute Milch und erstklassige Bakterienkulturen. Für die Löcher sind Staubpartikel in der Milch unverzichtbar. Daher wird bei der Käseproduktion heute manchmal eine «homöopathische» Dosis Heublumenpulver hinzugefügt, wenn die Milch zu wenige Partikel enthält.

Arbeiter im Käselager — Die Käseproduktion ist in den letzten Jahrzehnten immer steriler geworden. Es folgt ein Vergleich des Käse von früher und heute.

Emmentaler aus 1943 — Ein Laib-Emmentaler-Käse aus dem Jahr 1943 – gut durchlöchert.

Emmentaler heute — Heute wird dieser Schritt maschinell geregelt – die Produktion wurde um einiges hygienischer.

Käseproduktion 1959 — Grund für die Veränderung? Die Produktion hat sich weiterentwickelt. Hier rührt ein Arbeiter die Milch für den Käse von Hand (1959).

Käse gemischt durch Maschine — Heute wird der gleiche Prozess von einer Maschine durchgeführt (2023).

«Es entsteht glücklicherweise gerade wieder ein wachsendes Bewusstsein dafür, dass zu viel Sterilität und Sauberkeit eher schadet als nützt.» Das sagt Christoph Kohn, Lebensmitteltechnologe bei Agroscope, gegenüber dem «Schweizer Bauer».

Er fügt hinzu: «Gerade Schweizer Rohmilchkäse kann hier als Lebensmittel und nicht nur reines Nahrungsmittel einen wichtigen Beitrag leisten.»

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Dieses Bewusstsein spiegelt sich auch in der steigenden Wertschätzung traditioneller Produktionsmethoden wider: Es wird ein Gleichgewicht zwischen Hygiene und dem Erhalt mikrobieller Vielfalt vorausgesetzt.