Bergbeiz setzt auf Fähnchen gegen langes Warten
Bis das Personal in der Beiz an den Tisch kommt, ist oft Geduld gefragt. Das Bergrestaurant Steil'Alva in Savognin GR verhindert mit Fähnchen genervte Gäste.
Das Wichtigste in Kürze
- Alle Gästewünsche im Griff zu haben, ist laut Schweizer Beizen herausfordernder geworden.
- Das Bergrestaurant Steil'Alva in Radons GR hat im Service deshalb Fähnchen eingeführt.
- Ein Gastro-Experte findet das überflüssig.
Gäste schnippen ungeduldig mit dem Finger, weil sie etwas bestellen wollen. Von einem anderen Tisch tönt es zum x-ten Mal: «Können wir zahlen, bitte?» Und an einem weiteren Tisch bettelt eine Gruppe um «mehr Brot».
Solche Situationen bringen das Servicepersonal ins Schwitzen.
Patrik Hasler-Olbrych vom Schweizer Gastro-Branchenverband Gastrosuisse erklärt bei Nau.ch: «In vielen Gastronomiebetrieben ist es heute herausfordernder geworden, jederzeit die vollständige Übersicht über alle Gästewünsche zu behalten.»
Gerade in Skigebieten schwankten die Gästeaufkommen stark. «In Kombination mit dem Fachkräftemangel stellt es eine grosse Herausforderung dar, einen reibungslosen Service jederzeit zu garantieren.»
Grüne und rote Fähnchen
Die Menge der Gäste ist aber nicht die einzige Herausforderung.
Die Unterschiedlichkeit der Erwartungen kommt laut Patrik Hasler-Olbrych dazu. «Die einen Gäste möchten möglichst rasch bestellen, konsumieren und bezahlen», sagt er.
«Andere wünschen bewusst mehr Ruhe und empfinden häufige Nachfragen als störend.» Für das Servicepersonal werde es dadurch wichtiger, Signale schnell und richtig zu deuten.
Zu solchem Stress sollte es im Bergrestaurant Steil'Alva in Radons, im Skigebiet Savognin GR, nicht mehr kommen. Das Team hat mit einem neuen System vorgesorgt.
Gäste, die etwas bestellen wollen, hängen ein grünes Fähnchen an den Haken des Ständers auf dem Tisch.
«Darf ich bitte bestellen?», steht darauf, auch übersetzt auf Rätoromanisch und Englisch.
Wer bezahlen will, «hisst» das rote Fähnchen. «Darf ich bitte bezahlen?», steht darauf in den drei Sprachen.
Bergbeiz will «mühsame Situation» verhindern
Das Bergrestaurant platzt mittags aus allen Nähten. Pächter Oliver Bühler sagt zu Nau.ch: «An Top-Tagen ‹rennen› bei uns, ganz schweizerisch um 12 Uhr, 500 bis 800 Gäste mit Hunger in unser Restaurant.»
Den Kampf um die Aufmerksamkeit des Servicepersonals kennen er und sein Team. Als Gäste in gut besuchten Restaurants hätten sie das auch selbst schon erlebt, sagt Bühler.
«Man sitzt am Platz und macht laufend die 360-Grad-Halskehre, um die Aufmerksamkeit des Servicepersonals zu erhaschen», sagt Bühler. «Ein ganz doofes, mühsame, nervige Situation.» Deshalb hätten sie dieses Fähnchen-Konzept entwickelt.
«Kein Fuchteln mit den Händen»
Das System klappt reibungslos. «Das System ist so klar, dass Gäste und Service problemlos damit umgehen können», sagt Oliver Bühler. Anfangs hätten die Gäste vergessen, die Fahne zu hissen. Diese hätten aber schnell verstanden, wie das Konzept funktioniere.
Heute helfen regelmässige Gäste den neuen Gästen, sagt der Pächter. «Indem sie denen sagen: ‹Ohne Fahne geht hier nichts, du musst die Fahne nach oben machen›.»
Alle seien begeistert vom System, sagt Bühler. Die Wartezeit für Bestellung und Bezahlung nehme massiv ab.
«Und das Wichtigste: Die Gäste sind völlig entspannt, kein Fuchteln mit den Händen, kein Rufen, kein Winken.» Sie wüssten, dass nach dem Hochhalten der Fahne sofort jemand an den Tisch komme.
Auch ein Autor des «Tages-Anzeigers» ist voll des Lobes. «Eine begeisternde Effizienz, bei der man auch gern die eine oder andere Nachbestellung tätigt», lautet sein Fazit.
Weitere Lösungen: Bierdeckel, QR-Codes und Co.
Das Bergrestaurant ist mit dem Fähnli-System nicht allein.
«In der Schweiz finden sich vor allem verwandte Ampel- oder Signallösungen», sagt Patrik Hasler-Olbrych. In den Restaurants Churrascaria Bonbrasa in Dielsdorf (ZH) und Rio Churrasco in Stansstad (NW) gibt es ein Ampel-System.
Mittels grünem Bierdeckel signalisieren die Gäste, dass sie Fleisch bestellen wollen. Die rote Seite zeigt an, dass sie satt sind.
Patrik Hasler-Olbrych geht aber davon aus, dass ähnliche digitale Methoden weiter verbreitet sind als Fähnchen oder Bierdeckel. «Zum Beispiel QR-Lösungen und Tablets.»
Die US-amerikanische Shrimp-Restaurantkette Bubba Gump beispielsweise setzt auch auf analoge – und kreative – Schilder. Sie sind inspiriert vom Filmklassiker «Forrest Gump», in dem der Hauptcharakter drei Jahre lang rennt.
Gäste, die einen Wunsch haben, stellen das «Stop Forrest Stop»-Schild auf. Wer nichts benötigt, wählt «Run Forrest Run» – Das Personal kann also an den Gästen vorbeihuschen.
«Sollte die Gäste im Auge behalten»
Fähnchen oder Ampeln sind laut Gastrosuisse sinnvoll, wenn sie den Service vereinfachen, Wartezeiten reduzieren und zur Ausrichtung des Restaurants passen.
Gastro-Experte Peter Herzog ist anderer Meinung. Er hält solche Systeme für «ziemlich überflüssig». «Der Service-Mitarbeitende sollte die Gäste im Auge behalten, auch wegen weiterer Bestellungen», findet er. Dazu brauche es nicht noch Schildchen.
«Ich denke, hier wird ein ‹Problem gelöst›, das bei einer professionellen und aufmerksamen Bedienung gar nicht besteht.»
