Kalbsschnitzelchen an Zitronen-Kapern-Sauce
Geniessen Sie das wöchentliche Rezept von Annemarie Wildeisen und Florina Manz.
Für 4 Personen
Aktivzeit: 30 Minuten
Zutaten
8−12 Kalbsschnitzelchen, je nach Grösse, siehe Tipp
Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
1 ½ unbehandelte Zitronen
2 Esslöffel Kapern
½ Bund glatte Petersilie
2 Esslöffel Bratbutter
1 ½ dl weisser Portwein oder eine Mischung von halb Weisswein/halb trockener Sherry
½ dl Rahm
50 g Butter
nach Belieben 1 Prise Zucker zum Abschmecken der Sauce
Zubereitung
1. Kalbsschnitzel mit Salz und Pfeffer würzen.
2. Von den Zitronen die Enden grosszügig abschneiden; sie werden nicht gebraucht. Dann die Zitronen in insgesamt 8−12 dünne Scheiben schneiden, also pro Schnitzel 1 Scheibe Zitrone.
3. Kapern kurz warm abspülen und gut trockentupfen. Petersilie fein hacken.
4. Etwa 20 Minuten vor dem Servieren den Backofen auf 80 Grad vorheizen und eine Platte sowie 4 Teller mitwärmen.
5. In einer Bratpfanne 1 Esslöffel Bratbutter erhitzen. Kapern darin knusprig braten. Herausnehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen.
6. Restliche Bratbutter in die Pfanne geben und sehr kräftig erhitzen. Die Schnitzelchen je nach Grösse in 2−3 Portionen anbraten: Auf der ersten Seite je nach Dicke 1−1 ½ Minuten, dann wenden und auf der zweiten Seite nur gerade noch 20−45 Sekunden scharf anbraten. Sofort auf die vorgewärmte Platte geben und im 80 Grad heissen Ofen 10−15 Minuten nachgaren lassen.
7. Wenn nötig nochmals etwas Bratbutter zum Bratensatz geben und darin die Zitronenscheiben beidseitig kurz, aber kräftig anbraten. Auf die Kalbsschnitzelchen in der Form legen.
8. Den Bratensatz mit Portwein oder Weisswein-Sherry-Mischung auflösen und bei grosser Hitze zur Hälfte einkochen lassen. Rahm beifügen und aufkochen. Die Butter in Stücken dazugeben und in die Sauce einziehen lassen. Zuletzt die Petersilie beifügen und die Sauce mit Salz, Pfeffer sowie wenn nötig einem Spritzer Zitronensaft abschmecken. Die Sauce zu den Schnitzelchen in der Form geben und diese sofort servieren.
Als Beilage passen ein Weissweinrisotto oder feine Nudeln.
Und dies sagen die beiden Köchinnen zum Rezept
Annemarie: Für den Erfolg des Rezeptes ist es wichtig, dass man das richtige Stück Fleisch wählt: Kalbsschnitzelchen stammen von kleineren zartgelagerten Stücke wie Eckstück, flache Nuss, runde Nuss, runder Mocken, Unterspälte oder Huft. Sag doch deinem Metzger, was du zubereiten möchtest, dann kann er dich gut beraten.
Florina: Oft kommen Kalbsschnitzel leider völlig durchgebraten auf den Tisch, haben ihre Saftigkeit verloren und sind manchmal sogar zäh, weil sie übergart sind. Hier ein paar Tricks, damit dies nicht geschieht: Das Fett zum Anbraten muss rauchheiss sein, die Schnitzelchen werden nur auf der ersten Seite wirklich angebraten, bis sie eine leichte braune Kruste erhalten, auf der zweiten Seite bleiben sie nur noch ganz kurz in der Pfanne – sie sollen innen noch stark rosa sein – und kommen dann zum sanften Nachgaren in den 80 Grad warmen Ofen. In dieser Zeit kann man dann in aller Ruhe die Sauce und/oder Beilagen fertigstellen.
Appetit auf mehr? Weitere Zitronen-Rezepte findest Du unter https://arte-cucina.ch/zitronenmagazin/ oder https://arte-cucina.ch/geniessen/
Über die Autorinnen
Arte Cucina – hier liegt die Genusswelt von Annemarie Wildeisen und Florina Manz. Seit Jahrzehnten begeistern Mutter und Tochter mit ihren Rezepten ein breites Publikum in der ganzen Schweiz. Gemeinsam entwickeln sie kulinarische Kreationen für ihr neuestes Werk, das Onlinemagazin «GENIESSEN», für zahlreiche eigene Kochbücher und für Food-PR. Zudem betreiben sie eine Kochschule an der Marktgasse 32 in Bern. Dort werden alle Rezepte von einem kleinen, engagierten Team auf Herz und Nieren getestet – für garantiert höchste Qualität, Kreativität und Geschmack.
