Profi erklärt: Das solltest du beim Raclette nicht tun
Winterzeit ist Raclette-Zeit. Der Direktor des original Raclette du Valais AOP erklärt, weshalb zu viele Gewürze und zu viel Hitze dabei ein No-Go sind.
Das Wichtigste in Kürze
- Die Produktion von Raclette du Valais AOP hat sich in den letzten 15 Jahren verdoppelt.
- Mittlerweile wird das Gericht auch an Staatsempfängen oder Hochzeiten serviert.
- Direktor Urs Guntern erklärt, worauf man beim Raclette-Essen unbedingt achten sollte.
Im Winter läuft die Raclette-Saison in der Schweiz auf Hochtouren. Ausser im Wallis. «Wir haben das ganze Jahr Saison», sagt Urs Guntern, Direktor der Sortenorganisation Raclette du Valais AOP, mit einem Schmunzeln.
Der Traditions-Käse stammt denn auch aus dem Bergkanton. 27 Käsereien und 52 Alpkäsereien stellen den Käse mit der geschützten Ursprungsbezeichnung AOP her.
Während Raclette im Wallis mittlerweile sogar an Regierungsempfängen oder Hochzeiten serviert wird, hat das Gericht auch im übrigen Teil der Schweiz sowie im Ausland an Beliebtheit gewonnen. «In den letzten Jahren hat sich Raclette zu einem Mode-Essen entwickelt», so Guntern.
Vor allem in Deutschland gleicht das traditionelle Schweizer Gericht aber oft eher einem Tischgrill – mit Fleisch, Saucen und Salat. Für den Direktor des Raclette du Valais AOP kein Problem: «Das begrüssen wir», so Guntern. Insofern der Käse und sein Eigengeschmack im Mittelpunkt bleiben würden.
Immer zuerst ohne Gewürze kosten
Denn was die Hüter des Original-Raclette weniger gerne sehen: Wenn der Käse stark mit Pfeffer oder Paprika gewürzt wird. Bevor man überhaupt davon kostet.
Das sei schade für das Produkt, so Guntern. «Denn der Käse hat so viel Eigengeschmack. Mit zu viel Gewürzen riecht man die frische Milch, die Butter und die Alpenflora gar nicht heraus.»
Deshalb der Kenner-Tipp von Urs Guntern: Raclette immer zuerst ohne Gewürze probieren. Wichtig seien auch kleine Portionen, damit der Käse nicht zu schnell kalt wird.
Der Name Raclette stammt von «racler» – was vom Französischen übersetzt so viel heisst wie abschaben oder abstreichen. So ist der traditionelle Raclette-du-Valais-AOP-Käse aus Rohmilch auch jener, den man direkt vom Laib abstreicht.
Mittlerweile gibt es ihn aber auch in Scheiben zu kaufen. Dabei sei es wichtig, die Scheiben im Raclette-Öfeli nicht zu stark zu erhitzen, so Guntern. Denn das Original-Produkt aus Rohmilch schmelze schneller als andere Sorten.
2000 Tonnen Käse pro Jahr
Jene auserwählten Käser, die Raclette du Valais AOP herstellen dürfen, arbeiten nach einem strengen Pflichtenheft.
Die Qualität der Käselaibe wird denn auch regelmässig durch eine Fachkommission überprüft. Sie beurteilt Aussehen, Teig, Lochung, Geschmack und die Schmelzfähigkeit. 2000 Tonnen Käse werden pro Jahr produziert.
Das ist mehr als das Doppelte als noch vor 15 Jahren. «Wir haben eine massive Entwicklung hinter uns», erläutert Urs Guntern.
Mit den 2000 Tonnen gelange die Sortenorganisation aber an ihre Kapazitätsgrenzen. Dies in Bezug auf die verfügbare Milchmenge und auf die Alpen, die im AOP-Einzugsgebiet liegen.
Das steht der Entwicklung des Produkts jedoch nicht im Weg. «Wir setzen auf Wertschöpfung und Qualität, nicht auf die Menge», so der Direktor.
