Marco's smartfood is heartfood
Das Wichtigste in Kürze
- Marco Lussi ist 31 Jahre alt und lebt in der Region Uster
- Kochen gehört zu seiner Leidenschaft, seit 3 Jahren ist er selbständig
- Essen und Kochen ist für ihn ein Erlebnis, das Leute zusammenbringt
Sein Interesse für das Handwerk der Kochkunst wuchs während seiner Ausbildungszeit zu einer blühenden Leidenschaft. Während seiner Ausbildung erlangte er im Creative Wettbewerb von HUG in 2008 seine erste Auszeichnung.
Besonders die Zufriedenheit hochrangiger Gäste aus Politik und Wirtschaft erfüllten ihn. Sein Anspruch war es durch die Produkte und Verarbeitung seinen Gästen ein Lächeln auf ihr Gesicht zu zaubern.
«Mit jungen 21 Jahren übernahm ich die Verantwortung als Küchenchef in verschiedenen Betrieben und Bereichen in der Gastronomie. Der anfängliche Bezug und natürliche Umgang mit den Lebensmitteln von Klein auf wandelten sich zu einem respektvollen Handwerk. Getrieben vom eigenen Anspruch an Perfektion.»
Der Anspruch entwickelte sich über die Jahre immer mehr zu einem Drang. Mit dem Druck der früh erlangten Verantwortung, verlor Marco das Big Picture und die Leidenschaft fürs Kochen.
Es war an der Zeit für einen Szenen-Wechsel, um neue Inspiration zu gewinnen. Neue Erfahrungen fernab von der Gastronomie prägten die kommenden Jahre bis hin zu seiner Selbständigkeit.
Der Wandel
«Schlussendlich führte ein Selbstexperiment zur prägenden neuen Einsicht. Ich hinterfragte immer mehr die Lebensmittelindustrie. Da merkte ich, dass ich mich mit vielen Glaubensansätzen schmückte, die ich bis dahin nicht hinterfragt hatte.
So kam es, dass ich die vegane Ernährung unter die Lupe nahm. Mein Verständnis für Lebensmittel und deren Zusammenstellung veränderte sich grundlegend.»
Heute, zwei Jahre später, neu mit einem eigenen pflanzlichen Kochbuch im Gepäck, geht seine Reise weiter. Heute isst er gelegentlich wieder Fleisch und Milchprodukte. Dabei lautet die Devise stets weniger ist mehr und Qualität vor Quantität.
«Mein Anspruch ist es, Produkte anzubieten, hinter denen ich zu 100% stehen kann. Das bedeutet für mich, dass Tiere sich auf dem Weideland bewegen können. Das der Anbau von Gemüse in einem nachhaltigen ökologischen Kreislauf eingebunden ist.»
Das Gemüse und Getreide kauft er direkt vom Bauern von nebenan, welcher dem Leitbild der regenerativen Landwirtschaft folgt. Die Organisation forscht an zukunftsweisenden Anbaumethode frei von Pestiziden und synthetischen Düngern.
«Die anfangs daraus entstehenden Mehrkosten für mich wie auch für die Bauern, tragen wir gerne. Die Felder bieten eine Fülle an saisonalen und regionalen Lebensmitteln, die vor Geschmack und Vitalstoffen nur so strotzen. Ein kleines funktionierendes Ökosystem, das die Biodiversität fördert und erhält, erlaubt es dem Boden eine gesunde Hummusschicht aufzubauen.»
Die Zutaten - Die Gerichte
Weitere Zutaten sammelt er sich in der Natur zusammen. So entstehen für seinen Foodtruck und die Caterings und Events, an denen Marco kocht, Gerichte wie: Brennesselspinat mit pochiertem Bio-Freiland-Junghennenei, Sprienzkrokant mit Thymianblüten oder Schwarzwurzel in Tempura mit schwarzem Rettich und Feigensenf. Die Burger an Streetfood Festivals die auf den ersten Blick wie fastfood aussehen aber sich in ihrer Zusammensetzung grundlegend unterscheiden.
Den Mehraufwand Produkte zu finden mich mit ihnen auseinander zu setzten trage ich gerne. Als Koch fühle bin ich in der Verantwortung, für meine Gäste, mein Umfeld und die Umwelt. Ziel ist die bestmöglichen Produkte zur Verfügung zu stellen. Mit oder ohne Foodtruck bin ich auf Tour, ich mache Caterings und Events
Zudem hat meine Kochschürze eine wichtige symbolische Bedeutung für mich, und diese könnte ich sonst nicht mehr tragen. So wie jeder eine Verantwortung in seiner Berufsgattung hat übernehme ich meine mit vollem Bewusstsein.
Noch immer wird die Kochkunst oft viel zu einseitig beleuchtet. Deshalb habe ich mir vorgenommen, meine Erfahrungen und mein Wissen zugänglicher zu machen. Heute liegt mir gerade in Bezug auf die Herstellung und Herkunft die Transparenz am Herzen. Zutaten und Komposition eines Gerichts, erzählen eine kleine Geschichte, so wie ich euch gerade meine Geschichte erzähle.
Jede Zutat, jede Note, jede Nuance wird entlang der Wertschöpfungskette durch jede menschliche Berührung und Intention geprägt. Ich sehe ein Gericht als eine Reflexion genau dieses Prozesses.
Ein kleiner Schritt in die richtige Richtung ist der beste Anfang in der Zukunft eine Veränderung zu bewirken. Dass das Bewusstsein für den respektvollen Umgang nicht nur mit Menschen, sondern auch Lebensmitteln immer deutlicher erkennbar wird freut mich. Umso mehr ich ein Teil davon sein darf und dieses Bewusstsein weiter vorantreiben kann.
Facts & Figures zu Marco
Instagram-Username: @marcos_foodtruck
Instagram-Abonnenten: 845
Lieblings-Köchin oder Koch: Magnus Nilsson
Meinungen