Gesundheit Aargau: Lebensmittelinfektionen im Sommer
Wenn die Temperaturen steigen, wächst auch ein unsichtbares Risiko direkt auf dem Teller. Sommerinfektionen sind lästig und so schützt man sich.
Das Wichtigste in Kürze
- In der Schweiz werden jährlich Tausende von Menschen von Campylobacter befallen.
- Wer Fleisch richtig kühlt und erhitzt, senkt das Infektionsrisiko erheblich im Sommer.
- Im Sommer kann es oft sogar schlimmer werden.
Erst mit den besten Freunden getroffen, einen schönen Abend gehabt. Doch am nächsten Morgen geht es los. Bauchkrämpfe, Übelkeit, Durchfall. Wir denken sofort an den schönen Abend und ob es vielleicht am Essen lag? Doch Vorsicht.
Lebensmittelinfektionen passieren nicht nur in schmutzigen Küchen oder bei schlechten Restaurants. Sie passieren beim Grillieren im eigenen Garten, oder bei der Familienfeier und Picknick.
Campylobacter – kaum bekannt, aber bedrohlich
Campylobacter ist in der Schweiz die häufigste lebensmittelbedingte Infektion. Trotzdem ist der Name eher unbekannt. Der Erreger steckt vor allem in rohem Geflügelfleisch.
Wie das Bundesamt für Lebensmittelsicherheit und Veterinärwesen zeigt, wurden in der Schweiz im Jahr 2023 insgesamt 6'756 labordiagnostisch bestätigte Campylobacter-Fälle gemeldet. Damit ist Campylobacter die häufigste lebensmittelbedingte Infektion der Schweiz.
Der Erreger sitzt im Darm von Geflügel. Die Tiere selbst merken nichts davon. Für Menschen reicht aber schon eine winzige Menge, um krank zu werden.
Ein Pouletschenkel, der am Grill aussen bräunlich aussieht, innen aber noch leicht rosa ist: Das reicht schon aus.
Das Bundesamt für Gesundheit weist ausdrücklich darauf hin, dass Campylobacter-Fälle im Sommer besonders häufig auftreten.
So verhält es sich mit Salmonellen
Salmonellen kennen wir deutlich besser. Doch auch Salmonellen werden oft unterschätzt. 2023 wurden in der Schweiz 1823 labordiagnostisch bestätigte Fälle von Salmonellose erfasst, rund 21 Neuerkrankungen pro 100'000 Einwohner.
Doch wie können wir Salmonellen bekommen? Rohe Eier, nicht durchgebratenes Geflügel, Hackfleisch vom Grill. Das Problem ist die Hitze: Ab 20 Grad Celsius vermehren sich Salmonellen schnell.
Wie schnell genau? Die Zahl der Keime kann sich unter solchen Bedingungen innerhalb von zwanzig Minuten verdoppeln. Was am Morgen noch unbedenklich war, ist am frühen Nachmittag möglicherweise schon ein Problem.
Wer nach dem Essen innerhalb von acht bis 72 Stunden Fieber, Bauchkrämpfe und Durchfall bekommt, sollte das nicht einfach aussitzen. Ältere Menschen, Kleinkinder oder schwangere Frauen sollten besonders aufpassen.
Listerien: Der Erreger, der Kälte überlebt
Hier liegt ein weitverbreiteter Irrtum vor. Im Kühlschrank ist alles sicher? Nein, bei Listerien stimmt das leider nicht. Listeria monocytogenes wächst auch bei vier Grad weiter.
In Rohmilchkäse, geräuchertem Fisch und abgepacktem Aufschnitt aus der Supermarkttheke tummeln und vermehren sich Listerien gerne.
Für gesunde Erwachsene verläuft eine Listeriose meist mild. Für Schwangere ist das eine andere Geschichte. Eine Infektion kann Fehlgeburten auslösen oder das Neugeborene ernsthaft gefährden.
Das Bundesamt für Lebensmittelsicherheit und Veterinärwesen empfiehlt Schwangeren deshalb klar, auf Rohmilchprodukte und geräucherten Fisch zu verzichten.
EHEC: Auch rohes Gemüse kann betroffen sein
Enterohämorrhagische Escherichia coli, kurz EHEC, überraschen viele. Denn sie stecken nicht nur in Fleisch. Auch rohes Gemüse, Sprossen oder ein frisch gepresster Saft können betroffen sein.
Zu Hause sind diese Keime eigentlich im Darm von Wiederkäuern, also vor allem bei Rindern, Schafen und Ziegen. Den Tieren selbst macht das nichts aus. Doch über den Kot gelangen die Erreger in die Umwelt und von dort auf unsere Lebensmittel oder direkt an unsere Hände.
So erklärt sich auch der scheinbare Widerspruch beim Gemüse: Kommt ein Feld mit belastetem Dünger oder Wasser in Berührung, sitzt der Keim am rohen Produkt. Daneben bleiben nicht durchgegartes Rndfleisch, Rohmilch und Rohmilchkäse die Klassiker unter den Übertragungswegen.
Besonders tückisch ist, wie wenig es braucht. Wo bei anderen Durchfallerregern erst grössere Mengen gefährlich werden, reicht hier schon eine Handvoll Bakterien. Das macht auch den direkten Weg so heikel. Mensch zu Mensch oder über den Kontakt mit Tieren, etwa im Streichelzoo und im Stall.
Bemerkbar macht sich eine Infektion meist nach drei bis vier Tagen, mit krampfartigen Bauchschmerzen und wässrigem, später oft blutigem Durchfall. Behandelt wird vor allem unterstützend, indem man den hohen Flüssigkeitsverlust ausgleicht.
Warum es im Sommer schlimmer wird
Im Winter denkt kaum jemand gross darüber nach, ob die Wurst zu warm geworden ist. Es ist ja kalt, Bakterien vermehren sich langsam. Im Sommer dagegen ist es genau umgekehrt: Wärme ist das perfekte Klima für Keime, sie verdoppeln sich bei 20–40 °C in Windeseile. Ausgerechnet dann, wenn die Bedingungen am gefährlichsten sind, schleichen sich kleine Schludrigkeiten ein.
Die Kühlbox wird zu selten nachgefüllt. Man packt morgens Eis rein, und nach ein paar Stunden in der Sonne ist es geschmolzen. Aber niemand legt Nachschub rein. Das Fleisch liegt dann stundenlang im lauwarmen Wasserbad, was eigentlich schlimmer ist, als wäre es gar nicht gekühlt gewesen.
Das Fleischthermometer bleibt zu Hause. Ohne Messen weiss man nicht, ob die Kerntemperatur wirklich hoch genug war, um gefährliche Keime abzutöten.
Die Hände werden nur einmal gewaschen statt zweimal. Draussen am See oder im Garten ist eben kein bequemes Waschbecken in der Nähe, also nimmt man's nicht so genau. Obwohl man beim Hantieren mit rohem Fleisch eigentlich besonders gründlich sein müsste.
Nicht die Hitze allein ist das Problem, sondern die Kombination aus gefährlicheren Bedingungen und gleichzeitig nachlässigerem Verhalten. Der Sommer verzeiht Fehler einfach weniger als der Winter.
So sollte zum Beispiel auch rohes Geflügel bis zur Zubereitung im Kühlschrank bleiben. Am Grill müssen mindestens 70 Grad im Innern herrschen.
Zwei bis drei Minuten sind Pflicht. Auch bei Mayonnaise-Salate für unterwegs: entweder konsequent kühlen oder weglassen. Hier verhält es sich ähnlich wie beim Fleisch.
Wenn es dann doch passiert ist
Durchfall und Bauchschmerzen nach dem Essen: trinken, schonen, abwarten. Die meisten gesunden Erwachsenen erholen sich nach ein bis drei Tagen. Ärztliche Hilfe braucht es bei hohem Fieber, blutigem Stuhl oder wenn nach zwei Tagen keine Besserung eintritt.
Antibiotika helfen bei den meisten Lebensmittelinfektionen kaum. Bei EHEC können sie die Situation sogar verschlechtern, weil sie die Ausschüttung von Giftstoffen fördern.
