Berner Sauerteig-Bäckerei «Copain» sucht dringend neues Zuhause
Für das Sauerteigbrot von «Copain» Patrice Bachmann stehen Berner auch mal eine Stunde Schlange. Seit kurzem ist der Betrieb aber heimatlos.
Das Wichtigste in Kürze
- Die Berner Mikrobäckerei «Copain» hat ihren Standort verloren.
- Gründer Patrice Bachmann sucht dringend neue Räumlichkeiten.
- Die Nachfrage ist gross – doch die Zukunft bleibt ungewiss.
Am Samstag, 28. März, zeigte sich im Hinterhof der ehemaligen Feuerwehrkaserne Viktoria in Bern noch einmal das vertraute Bild. Rund 50 Personen warteten bereits frühmorgens auf Brot, süsse Buns und Croissants der Mikrobäckerei «Copain».
Mittendrin: Gründer Patrice Bachmann, der Kaffee ausschenkt – und immer wieder dieselbe Frage hört: Wie geht es weiter?
Denn klar ist: Der Standort ist Geschichte. Das Gebäude, in dem der Sauerteigbäcker und sein Team jeweils am Samstag von 9 bis 12 Uhr ihr Brot feilbot, muss weichen.
Seit Monaten sucht Patrice Bachmann einen neuen Ort in Bern. Die Anforderungen sind hoch: mindestens 100 Quadratmeter, ebenerdig, mit Vorplatz und guter Erschliessung.
«Es muss mit dem Umfeld stimmen», sagt er. Themen wie Geruch oder Nachtarbeit seien entscheidend. Seine Wunschvorstellung geht noch weiter: «Draussen mit Feuer arbeiten – Das wäre schön.»
Auch das Quartier müsse passen – nicht zu industriell und nicht direkt an einer stark befahrenen Strasse. «Es sollte ein Umfeld sein, das das schätzt.» In den letzten Wochen hat Bachmann einige Lokalitäten geprüft – einen «Match» gab es bis jetzt aber nicht.
Von der Mühle zum Wein zum Brot
Die Geschichte von «Copain» begann 2020 – mitten in der Pandemie. Patrice Bachmann verlor damals als Önologe seine Aufträge. «Die Krise hat mir geholfen, einen alten Traum zu realisieren», sagt er.
Statt Weinseminaren widmete er sich dem Sauerteig. «Ich bin in der Mühle Lüscherz aufgewachsen und war schon immer fasziniert vom Sauerteig.»
Was als Experiment startete, wurde schnell zum Erfolg: Die Nachfrage stieg, die Schlange auch. 2021 finanzierte ein Crowdfunding den Ausbau zur Mikrobäckerei und den Umzug von der Länggasse in den Hinterhof der Feuerwehrkaserne. Damit wurde «Copain» eine feste Grösse in der Berner Food-Szene.
Über Bern hinaus wurde er durch einen Auftritt in «Schudel's Food Stories», wo der renommierte TV-Koch René Schudel die Backstube besuchte und ein Club-Sandwich damit machte.
Künftig häufiger geöffnet?
Das Konzept von «Copain» ist bewusst einfach: Mehl, Wasser, Salz. Der Unterschied liegt im Prozess. «Brot ist ein filigranes Zusammenspiel von Hefen, Bakterien, Zeit und Temperatur», erklärt Bachmann.
Eine über 20 Jahre alte Sauerteigkultur sorgt für den typischen Geschmack. Neben Brot gibt es auch Croissants oder Pain au Chocolat – ebenfalls auf Sauerteigbasis und entsprechend aromatisch.
Die Vorbereitungen laufen mehrere Tage, gebacken wurde bis jetzt aber nur an wenigen Stunden pro Woche, oft war alles schnell ausverkauft. Die Warteschlange gehört deshalb zum Konzept. Für viele ist der Einkauf längst ein Ritual geworden.
Künftig könnte sich das Angebot weiterentwickeln: «Die Idee wäre ein Feierabendbrot – zum Beispiel ein Baguette-Tag unter der Woche.»
Am liebsten aus einem traditionellen Ofenhäuschen. Der Samstag soll der grosse Backtag bleiben, weil die Kundinnen und Kunden an diesem Tag auch bereits seien, etwas zu warten.
Zudem möchte ich noch mehr Workshops und Teamevents durchführen. Je nachdem welche Ideen sich am neuen Standort umsetzen lassen, kann sich Bachmann gut vorstellen, wieder ein Crowdfunding in die Wege zu leiten.
Zuerst muss aber ein neuer Standort her. Für Patrice Bachmann steht fest: «Nur gutes Brot reicht nicht.» Es brauche auch Atmosphäre, Begegnung und Platz für Ideen.
Die Nachfrage jedenfalls wäre da.
