Lieber Pflanzen statt Fleisch auf dem Teller

Selbst Menschen, denen eine rein vegetarische oder vegane Ernährung zu strikt ist, möchten immer häufiger ihren Fleischkonsum reduzieren. Dahinter steht ein steigendes Bewusstsein um die vielen negativen Folgen der Massentierhaltung – vom klimaschädlichen CO2-Ausstoss bis zum unsäglichen Leiden der Tiere selbst.

Den grössten Boom erleben dabei pflanzliche Produkte, die an Fleischklassiker erinnern, allen voran Burger. Nachdem die Amerikaner mit Beyond Meat vorgelegt hatten, brachte Nestlé im letzten Herbst den eigenen Incredible Burger von Garden Gourmet in den Schweizer Detailhandel.

Dazu hat Branchengigant Nestlé das US-Start-Up Sweet Earth übernommen, das pflanzliche Lebensmittel produziert. Während McDonalds auf die Pattys von Beyond Meat setzt, hat Burger King mit dem Rebel Whopper ein eigenes Produkt lanciert.

Über den gesundheitlichen Nutzen der Fleischersatzprodukte können Befürworter und Gegner ausgiebig streiten. Der enorm gehypte fleischlose Burger von Beyond Meat basiert zum Beispiel auf Erbsenprotein, einem hochwertigen pflanzlichen Protein. Allerdings wird bei näherem Hinsehen klar, dass sich der Gehalt an Erbsenproteinisolat auf 18 Prozent beschränkt. Dazu kommt ein hoher Fettgehalt – ebenfalls fast 18 Prozent und damit mehr als in Rindfleisch – und weitere Zusatzstoffe.

Aber: Die meisten Fleischprodukte sind genauso stark oder sogar stärker verarbeitet. Grillwürstchen und industriell hergestellte Burgerpattys aus Rinderhack werden mit zahlreichen Zusatzstoffen gefertigt. Sie lassen sich nicht mit einem Filetsteak vom Bio-Bauernhof vergleichen. Doch trotz der vielen Inhaltsstoffe, trägt jeder vegane Burger schliesslich einen kleinen Teil zur Reduzierung der Massentierhaltung bei.

Kritiker von Fleischersatz weisen schon länger auf die lange Liste an Füllstoffen und Geschmacksverstärkern in fleischlosen Ersatzprodukten hin. Dazu weisen diese oft einen zu hohen Salz-, Fett- oder Zuckergehalt auf. Ein Blick auf die Zutatenliste hilft. Wer sowohl auf Fleisch als auch auf künstliche Zusätze verzichten will, sollte selbst zum Kochlöffel greifen.

Der aus weissen Sojabohnen hergestellte Tofu stammt ursprünglich aus Ostasien und ist heute ein fester Bestandteil der vegetarischen und veganen Küche. Er ist an sich relativ geschmacksneutral, was ihm Kritiker schon lange vorwerfen. Dabei lässt er sich leicht und ohne Chemie in eine schmackhafte Mahlzeit verwandeln. Am einfachsten geht dies mit einer Marinade, zum Beispiel mit scharfem Ingwer, erfrischendem Zitronensaft oder Knoblauch. Knusprig gebraten ist er dann eine feine Beilage für Salate, Gemüsepfannen und vieles mehr. Auch als Burgerpatty kann er durchaus gute Dienste leisten.

Das Argument, dass die steigende Nachfrage nach Sojabohnen zu mehr Rodungen im Regenwald führt, ist unbegründet: Das grossflächig angebaute Soja in Brasilien wird hauptsächlich für die Tierfuttermittelindustrie eingesetzt und ist nicht für den Verzehr geeignet.

Das Soja für Tofu und Fleischersatzprodukte stammt in der Regel aus Europa. Zudem wird für ein Kilogramm Tofu nur ein Kilogramm Sojabohnen gebraucht. Um ein einziges Kilo Rindfleisch zu gewinnen, müssen dem Tier hingegen zehn Kilogramm Sojabohnen verfüttert werden.

Immer beliebter als Fleischersatz wird die Jackfrucht (Jackfruit), die ursprünglich aus Indien stammt und dort schon seit Jahrhunderten als vegetarisches Grundnahrungsmittel dient. Eine einzelne Jackfrucht kann bis zu 20 Kilogramm auf die Waage bringen und eine ganze Familie ernähren. Als reife Frucht schmeckt sie süss und wird für Desserts und Glacé verwendet.

Wird sie jedoch im unreifen Zustand geerntet, hat sie noch keinen starken Eigenschmack entwickelt. Sie wird in Indien gerne in Reisgerichten, sogenannte Biryanis, und als Füllung für Samosas verwendet. Mittlerweile wird sie auch im Westen gerne als vegetarischer Fleischersatz, zum Beispiel für Pasta-Klassiker wie Spaghetti Bolognese und Ravioli genutzt. Ebenso als Füllung für mexikanische Tacos und natürlich auch als Patty für Burger.

Die aktuellen pflanzlichen Burger sind nur der Anfang einer Entwicklung, die noch ganz am Anfang steht. Pflanzliche Nahrungsmittel dürften der ganz grosse Trend der nächsten Jahre werden und an Vielfalt entsprechend zunehmen.

Bis dahin gilt für Fleischersatz: für den Einstieg sind Beyond Meat & Co. eine gute Hilfe. Wer jedoch Wert auf gesunde Kost liegt, bereitet lieber selbst Mahlzeiten aus pflanzlichen Produkten wie Tofu und Jackfrucht zu.