Aus Food Waste werden Überraschungsmenüs – das steckt dahinter
Der Verein Piazza Circulaire will Food Waste zur kulinarischen Chance machen. Oltner Restaurants sollen aus überschüssigen Lebensmitteln Menüs kreieren.
Nachdem Piazza Circulaire vor zwei Jahren auf der Oltner Kirchgasse ein Foodsave-Bankett organisierte, wurde in der Nachbetrachtung festgestellt, dass Aufwand und Ertrag nicht in einem passenden Verhältnis zueinander standen.
«Es war ein schöner Anlass mit gemeinsamem Abendessen, um auf die Themen ‹Food Waste› und ‹Food Save› aufmerksam zu machen», erklärt Martin Räber, Vorstandsmitglied des Vereins. Was schlussendlich aber «einschenke», sei die Lebensmittelverschwendung in den privaten Haushalten.
Um dieses Thema niederschwellig an die Bevölkerung heranzutragen und gleichzeitig einen Mehrwert für die Gastronomie zu schaffen, entstand daher die Idee des «Menu Surprise».
Die Idee fusst auf dem Gedanken, dass verschiedene Gastrobetriebe während mehrerer Wochen – ungefähr im Spätsommer 2027 – ein Menü anbieten, das aus ihren überschüssigen Lebensmitteln zubereitet wird.
Kein moralischer Zeigefinger
Hinter dem organisierenden Verein Piazza Circulaire steckt die Oltner Firma Eartheffect AG. In dieser leitet Moritz Müllener das Programm «EcoGastro», das Gastronomiebetrieben dabei helfen soll, nachhaltiger zu agieren und Kosten zu sparen.
«Beim ‹Menu Surprise› geht es nicht darum, den moralischen Zeigefinger zu heben, sondern darum, den Genuss in den Vordergrund zu stellen. Die teilnehmenden Betriebe sollen Spass daran haben und ihre Kreativität einbringen können», so Müllener.
Bei der Projektvorstellung war auch Mirko Buri zugegen, der sich seit vielen Jahren gegen Food Waste stark macht. In einem Referat zeigte er auf, wo preisgünstig überschüssige Lebensmittel bezogen und wie mit einfachen, originellen Ideen leckere Speisen zubereitet werden können.
So wird aus Brotresten beispielsweise eine Brotlasagne, für welche die Kundschaft sogar Schlange steht.
Foodsave ist bei vielen Oltner Gastrobetrieben angekommen
In der anschliessenden Diskussionsrunde mit den teilnehmenden Oltner Gastronomiebetrieben wurde schnell klar: Das Bewusstsein für den nachhaltigen Umgang mit Essen ist in vielen Küchen der Dreitannenstadt angekommen.
Menüs spielen auch hier eine Rolle: So werden beispielsweise aus übrig gebliebenen Lebensmitteln Tagesmenüs zubereitet. Oder mit ein wenig Vermarktungsgeschick können Mittagsmenüs den Abendgästen als Empfehlung des Hauses schmackhaft gemacht werden.
Ebenfalls zeigte sich, dass eine gute Planung und Vorbereitung das A und O sind, um Food Waste zu verhindern. Methoden wie Vakuumieren und Sous-vide-Garen helfen derweil, die Haltbarkeit der Lebensmittel zu verlängern.
«Wir geben unseren Lernenden den nachhaltigen Umgang mit Lebensmitteln von Beginn der Ausbildung mit auf den Weg», hält Thomas Rhiner vom Restaurant Aarhof fest.
Das Einzige, das im Prinzip in der Küche nicht mehr wiederverwendet werden kann, ist jenes, was auf den Tellern der Gäste zurückbleibt. Daher finde auch hier ein Umdenken statt: Statt grosser Portionen lässt sich auch ein Supplement anbieten.
Zudem werden Rüstabfälle oft zu Bouillons verarbeitet. Während sich in den Oltner Gastronomiebetrieben viele Vorgänge ähneln, gibt es aufgrund der unterschiedlichen Betriebsgrössen und -konzepte dennoch individuelle Herangehensweisen an das Thema Food Waste.
Das Restaurant Born in der Residenz Bornblick hat beispielsweise den Vorteil, dass es der Senevita-Gruppe mit rund 40 Standorten angehört. Grössere Lebensmittelbestellungen können daher relativ einfach an die verschiedenen Standorte aufgeteilt werden.
Als Profis ein Zeichen setzen
Am Ende der Diskussion zeigten sich viele am Infoanlass anwesenden Betriebe grundsätzlich offen zur Teilnahme am Projekt «Menu Surprise». Da das Problem Food Waste bei ihnen bereits weitestgehend gelöst ist, ging der Tenor allerdings eher in die Richtung, mit einem Menü den Gästen aufzuzeigen, wie sich zu Hause mit überschüssigen Lebensmitteln neue Rezepte zubereiten lassen.
Citymanager Benjamin Pipa brachte etwa ein, dass die Betriebe nebst dem servierten «Menu Suprise» gleich auch noch das jeweilige Rezept bereitstellen könnten.
Im Zusammenhang mit dem Projekt wäre es gemäss Sascha Rickenbacher (Suteria, Ländi-Buvette) allenfalls auch ein zielführender Gedanke, eine einfache Kommunikationsplattform aufzubauen, damit die Gastrobetriebe schnell und unkompliziert an Informationen gelangen, wo in der Region gerade ein Überschuss an Produkten besteht.
Nun ist es am Verein Piazza Circulaire, aus diesem bunten Strauss an Feedback ein Projekt auf die Beine zu stellen, das für alle – die Oltner Gastronomie, deren Gäste sowie für die Umwelt – einen Mehrwert bietet.
Hinweis
Dieser Artikel ist zuerst in der «Neuen Oltner Zeitung» erschienen.
