Betreutes Wohnen: Kleiner Teller, voller Genuss
Die Senevita geht gezielt gegen Foodwaste vor – mit kleineren Portionen, genauer Planung und kreativer Resteverarbeitung. Dieses Bewusstsein kommt gut an.
Das Wichtigste in Kürze
- Die Senevita will weniger Lebensmittel verschwenden und setzt Massnahmen um.
- Kleine Portionen genügen oft, um den Kalorienbedarf älterer Menschen zu decken.
- Im betreuten Wohnen der Senevita steht der kulinarische Genuss an erster Stelle.
Im Restaurant der Senevita Sonnenpark in Pratteln ist Mittagsbetrieb. Ein Ehepaar sitzt zufrieden am Tisch. Gerade durften die beiden ein vielseitiges Menü mit Vorspeise, Hauptgang und Dessert geniessen. Die Teller, die das Servicepersonal abräumte, waren leer.
«Wir nehmen immer die halbe Portion und werden davon satt», sagt die Seniorin. Ihr Ehemann bestätigt mit einem Augenzwinkern: «Wir führen ein gemütliches Leben und arbeiten nicht mehr, da braucht man auch nicht mehr so viel zu essen.»
Nationaler Aktionsplan will ein Umdenken
Tatsächlich nimmt der Energiebedarf im Alter ab. Bestellen Seniorinnen und Senioren dennoch ganze Portionen, bleiben oft Reste übrig. Dieser Foodwaste ist in der Schweiz ein Problem, nicht nur in der Gastronomie, sondern vor allem auch in den Haushalten. Rund ein Drittel der Lebensmittel landet in der Tonne.
Um dem entgegenzuwirken, hat der Bund 2022 einen nationalen Aktionsplan gegen Lebensmittelverschwendung lanciert. Bis 2030 sollen die Abfälle halbiert werden – von heute rund 310 Kilo pro Person und Jahr. Ein ambitionierter Plan.
Sammeln, messen, sparsam sein
Ehrgeizig auf diesem Gebiet ist auch die Senevita. «Wir beschäftigen uns schon seit 2021 mit dem Thema Foodwaste, seit 2025 messen wir Abfälle in einem standardisierten Verfahren», erklärt Dominic Aeschbacher. In der Küche der Senevita Sonnenpark in Pratteln zeigt der Leiter Food & Beverage, wie es funktioniert. Reste von Saucen, Gemüse, Brot, Salat oder Fleisch werden getrennt und in vorgesehene Behälter gegeben. Man erkennt sofort, wovon am meisten weggeworfen wird.
«Es fällt auf, wenn zum Beispiel der Brotbehälter voller ist als andere», so Aeschbacher. «Dann wissen wir, dass die Bewohnerinnen und Bewohner weniger Brot essen als gedacht und wir sparsamer auftischen können.» Abends werden alle Abfälle gewogen und die Zahlen erfasst. Ziel ist, Essensreste laufend zu reduzieren. Das kommt nicht nur beim Personal, sondern auch bei den Gästen gut an. «Unsere Bewohnenden sind in einer Zeit aufgewachsen, in der kaum etwas weggeworfen wurde. Die Massnahmen gegen Verschwendung finden alle gut.»
Aus Sellerie- und Rüebliresten Gutes zaubern
Seitdem die Senevita in all ihren Betrieben auf Foodwaste sensibilisiert, werden häufig kleinere Portionen bestellt. Auch organisatorische Anpassungen tragen dazu bei, dass weniger Reste anfallen. Mit Kärtchen auf den Tischen werden insbesondere externe Gäste aufgefordert, sich gezielt und bei Bedarf auch mehrmals am Buffet zu bedienen und nach kleinen Portionen zu fragen.
Auf den Wohngruppen wurde Filterkaffee in Thermoskannen durch Kaffee-Vollautomaten ersetzt. Mitarbeitende in der Küche werden beim Essenschöpfen geschult, Lebensmittel haltbar gemacht und Reste weiterverarbeitet. So entsteht aus Gemüseabfällen zum Beispiel eine hausgemachte Bouillon für Suppen oder Saucen.
Schliesslich profitiert von den Massnahmen nicht nur die Umwelt, sondern auch der Gastrobetrieb, der sie umsetzt. Was das für die Senevita bedeutet, rechnet Dominic Aeschbacher vor: «Schaffen wir es, den Foodwaste gruppenweit um 5 Gramm pro Gast zu reduzieren, könnten wir unsere Waren- und Produktionskosten über alle vierzig Standorte um rund 23‘000 Franken pro Monat reduzieren.»
Ein Betrag, der wiederum in hochwertige, saisonale und regionale Lebensmittel investiert werden kann, um daraus täglich frisch zu kochen. Und seien es nur halbe Portionen – ein Nachschlag ist jederzeit erwünscht.
