Gastroexperte: Es gibt in Zürich zu viele Restaurants

Schlechter Ruf, zu wenig Fachpersonal, zu geringe Rendite: In der Gastronomie-Landschaft in Zürich krankt es für den Zürcher Gastroexperten Peter Herzog an vielen Stellen. Viele Restaurants kämpfen dem 63-Jährigen zufolge ums Überleben.

Ein Grund dafür: «Es gibt viel zu viele Restaurants. Das System überbordet», sagt er der «NZZ». 1200 Lokale sind in Zürich angemeldet. Das Angebot an Restaurants sei so gross, dass die Gäste einzelnen Gasthäusern immer weniger die Treue halten.

Eines der aktuellen Grundprobleme in der Gastronomie ist laut Herzog die Bezahlung. Die Löhne müssten erhöht werden, um gutes Personal anzulocken. «Klar, das können sich einige nicht leisten», ist dem Restaurant-Experten sehr wohl bewusst. In diesem Fall stimme aber das gesamte Konzept für das Gasthaus nicht.

Von Löhnen im Servicebereich, die an den Umsatz gekoppelt sind, hält Herzog dabei jedoch nichts. Solche hatten in Zürich zuletzt für Aufsehen gesorgt. Neben einem garantierten Mindestlohn erhalten bei diesem Modell die Angestellten einen Anteil des durch sie erzielten Umsatzes obendrauf.

Für Peter Herzog «widerspricht es dem Teamgedanken», auf solch ein Entlohnungsmodell zu setzen. Er wirbt stattdessen dafür, die Grundlöhne für das gesamte Team zu erhöhen. Schliesslich würden auch alle – vom Koch bis zur Bedienung – ihren Anteil zum Erfolg beitragen.

Ein guter Service, Nähe zum Gast und eine klar strukturierte, überschaubare Speisekarte sind für Herzog die Erfolgsgeheimnisse in der Gastronomie. «Der Kellner muss den Lieblingsplatz des Stammgastes kennen», sagt er der «NZZ».

Herzog berät seit Jahren Restaurants, Investoren und Gastronomen und setzt mit ihnen gemeinsam Konzepte um. Der 63-Jährige gilt als einer der grössten Kenner der Zürcher Gastronomie-Szene. Bei der Zürcher Gastrofamilie Bindella ist er Verwaltungsrat.