Bäckerei «gsund»: Von Heimproduktion zum schweizweiten Lieferanten

Von aussen wirkt die Bäckerei «gsund» wie eine gewöhnliche Bäckerei, welche von vorbeifahrenden Autos gerne mal übersehen wird. Betritt man den Laden, wird einem aber schnell klar, dass man sich an einem speziellen Ort befindet. Hinter der obligaten Verkaufstheke kann man einen Blick in die Backstube der Bäckerei werfen, wo fleissige Hände Brot und Gebäck zubereiten, backen und verpacken. Der süsse Duft von Brot und Schokolade erinnert an eine schier vergangene Zeit, als es noch in jedem kleinen Dorf eine oder zwei Bäckereien gab.

Diese Zeiten gehören mittlerweile der Vergangenheit an. Der zunehmende Detailhandel lässt viele Bäckereien verschwinden und lockt Kunden mit günstigen Preisen in die grossen Verkaufsstellen. Wie schafft es die Bäckerei «gsund», in diesen schweren Zeiten, so erfolgreich zu sein?

Diese Frage bekommt Besitzerin Ramona Marggi hin und wieder zu hören und hat prompt auch eine passende Antwort dazu. «Ich denke, der Grund liegt in der Grundsatzfrage meines Geschäfts. Wenn ich bei der Gründung gesagt hätte, ich würde das produzieren, was alle anderen auch haben, hätte das keinen Sinn gemacht», sagt sie.

Vor zehn Jahren kam die gelernte Bäckerin aus eigenem Interesse auf die Idee, selbständig Brot herzustellen. «Ich habe früher regelmässig an Velorennen teilgenommen. In diesem Sport kommt es darauf an, wie du dein Gewicht reduzieren kannst, um auf dem Velo möglichst leicht zu sein. Dabei fragte ich mich immer: wie kann ich mein Gewicht auf eine gesunde Art und Weise reduzieren, ohne auf Brot verzichten zu müssen?», sagt sie.

So sei sie auf die Idee gekommen, aus der ballaststoffreichen und kohlenhydratarmen Hülle des Korns ein Brot herzustellen. Ein alles andere als einfacher Prozess, wie sie heute gesteht. «Es war ein sehr langer Prozess bestehend aus Ausprobieren, Wegwerfen und Tüfteln.» In dieser Phase habe sie mit ihren Versuchsbroten gar mehrere Backmaschinen zerstört.

Hinzu kam, dass Ramona all ihre Produkte damals noch zu Hause in den eigenen vier Wänden abfertigte. «Das Mehllager befand sich im Schlafzimmer, der Kühlschrank im Keller und ich hatte vier Knetmaschinen in der Wohnung stehen», sagt sie.

Die Produkte verteilte sie zuerst mit dem Velo in Einsiedeln, später half ihr eine Onlineplattform dabei, die Brote zu verkaufen. Dies brachte die junge Bäckerin an ihre Grenzen. «Als dann in kürzester Zeit 1000 Brötchen bestellt wurden, war ich räumlich am Anschlag. Ich konnte das in Eigenarbeit unmöglich schaffen, zumal ich nebenbei Vollzeit als Serviceangestellte arbeitete und keinen Laden besass, wo ich all diese Produkte hätte backen können.» Aus dieser Not heraus und mit ein wenig Glück konnte sie in Schindellegi eine Garage mieten und eine improvisierte Bäckerei darin einrichten.

Aus der Garage ist mittlerweile der Laden inklusive Backstube geworden, wo zehn fleissige Angestellte täglich die Produktideen von Ramona umsetzen. Die Inspiration zu neuen Produkten holt sie sich auf dem Velo. «Da denke ich nicht über zu viele Sachen nach und kann gut von meinem Alltag abschalten», sagt sie.

Neben einer Vorgabe der Inhaltsstoffe verfolgt Ramona mit ihren Produkten auch eine klare Philosophie. «Das Produkt soll denjenigen Freude bereiten, die keine anderen Brote essen dürfen. Wenn also jemand abnehmen will und Freude an meinen Produkten hat, dann bin ich auch happy», sagt sie. Besonders Freude habe sie an den zuckerfreien Süssgebäcken und der Schokolade, die sie in Eigenproduktion herstellt.

Nach zehn Betriebsjahren folgt 2020 ein besonderes Jahr. Jeden Monat bietet die Bäckerei verschiedene Aktionen zu ihren Produkten an, um das zehnjährige Bestehen zu feiern. Langfristig will die Bäckerei ihre Bekanntheit und Erreichbarkeit weiter ausbauen. «Das heisst beispielsweise, dass unser Onlineshop weiter bekannt wird oder wir eine grössere Anzahl von anderen Läden und Restaurants mit unseren Produkten beliefern können.» Ein Vorhaben, das nach einer solch erfolgreichen Geschichte nicht unmöglich erscheint.