Nachhaltige Verpflegung auf dem Campus

Der Kurs der sieben Verpflegungsstandorte an der Universität Basel wird von einer Verpflegungskommission bestimmt, der Fachpersonen aus verschiedenen Bereichen und Studierende zusammen mit dem Gastronomiepartner SV Group angehören. Sehr wichtig ist dabei die Nachhaltigkeit: Die Verpflegung soll hohen ökologischen und sozialen Standards genügen und gleichzeitig attraktiv und abwechslungsreich sein, lautet die Zielsetzung.

Zugleich ist man um eine Reduktion von Food Waste und Verpackungsabfall bemüht.

«Wir haben erneut einige schöne Resultate erzielt», sagt Jennifer Kimmel, Präsidentin der Verpflegungskommission, und verweist darauf, dass laut den Nachhaltigkeitskennzahlen von 2019 das verarbeitete Fleisch komplett aus der Schweiz stammt. 90 Prozent des Fischs in den Verpflegungsbetrieben der Universität war im vergangenen Jahr MSC/ASC-zertifiziert; 2018 waren es noch 84 Prozent.

Und: Der CO2-Austoss der Menüs ging weiter zurück, im Vergleich zu 2012 um immerhin 13 Prozent. Dies dank Massnahmen wie beispielsweise der Verringerung jener Produkte, die per Flugzeug transportiert werden.

Laut Stefan Brandes, Leiter der Verpflegungsstandorte, baut die SV Group das Angebot an Fleisch aus tierfreundlicher Haltung regelmässig aus: Ende 2019 betrug der Anteil von Fleisch aus besonders tierfreundlicher Stallhaltung (BTS) und mit regelmässigem Auslauf im Freien (RAUS) bereits 68 Prozent; 2018 waren es 51 Prozent. «Diesen Anteil möchten wir steigern», sagt Brandes, «um unser mit dem Schweizer Tierschutz vereinbartes Ziel von 80 Prozent Fleisch aus BTS-/RAUS-Haltung zu erreichen».

100 Prozent wäre natürlich der nächste konsequente Schritt – doch aus Kostengründen und als alleiniger Abnehmer dieses Fleischs in der Gemeinschaftsgastronomie sei dies leider kaum zu schaffen. Einzig beim Kalbfleisch wurde bis jetzt eine Umstellung auf 100 Prozent erreicht; auf diesen Höchstwert kommen auch verarbeitete Eier und Eiprodukte, alle aus Schweizer Freilandhaltung.

Medizinstudent Julian Muff, Mitglied der Verpflegungskommission, anerkennt zwar, dass die Universität bereits wichtige Schritte zu einer nachhaltigen Ernährung gemacht hat. Trotzdem ist er überzeugt, dass noch mehr machbar ist: «Man darf sich mit dem Status quo nie zufriedengeben. Besonders im Kontext des Klimawandels muss eine stetige Weiterentwicklung stattfinden.»

Für Muff, der im luzernischen Weggis auf einem Bio-Landwirtschaftsbetrieb aufgewachsen ist, bedeutet nachhaltige Ernährung regionale, saisonale, biologische, faire und gesunde Nahrungsmittel. Den Konsum von Fleisch bezeichnet er als bedeutenden Faktor bei der Klimaerwärmung: «Deshalb sollte für ein Gericht mit Fleisch oder Fisch der reale Preis verlangt werden, der auch die Umweltauswirkungen wiedergibt, den sogenannten ‹grauen Betrag›.»

Welche Massnahmen auch immer an den Verpflegungsstandorten zugunsten einer höheren Nachhaltigkeit ergriffen werden – «am Ende funktioniert es nur, wenn alle mitmachen und bereit sind, einen kleinen Mehraufwand auf sich zu nehmen», so Brandes. Dafür aber brauche es eine Verhaltensänderung der Konsumenten: «An der Universität Basel würden wir uns gerne noch mehr Motivierte wünschen.»

Zugleich verspricht der Manager, dass er und sein Team die Gestaltung attraktiver vegetarischer, aber immer mehr auch veganer Menüs fördern werde. Immerhin liegt das Gemüsecurry schon einmal an vierter Stelle der beliebtesten Menüs an der Universität, während Platz eins von Schnitzel mit Pommes frites belegt wird – «und zwar unangefochten», so Brandes.