Zürcher Niederdorf: Glutenfreie Sandwiches als Marktlücke?
Fabian Jaray eröffnet im Niederdorf den ersten glutenfreien Sandwichladen der Schweiz. Das Angebot richtet sich speziell an Menschen mit Zöliakie.
Es ist eine lang ersehnte Freiheit, die Fabian Jaray Zöliakiekranken Menschen schenkt. Der 29-Jährige verkauft seit einigen Tagen in seinem Sandwichladen an der Brunngasse 3 glutenfreie Sandwiches.
Damit hat er eine Marktlücke entdeckt: No Grain Zone ist das erste Geschäft landesweit, das frische Sandwiches ohne glutenhaltige Inhaltsstoffe wie Weizen verkauft. «Wer an Zöliakie leidet, hat praktisch keine Möglichkeit, unterwegs etwas zur Verpflegung zu kaufen», sagt er.
Mit der Autoimmunkrankheit, an der schätzungsweise 90’000 Personen in der Schweiz leiden, müsse man immer vorausplanen, es sei extrem schwierig, spontan zu sein. Jaray meint, es fehle an frischen To-Go-Esswaren ohne Gluten, die nicht verpackt oder chemisch seien.
In seinem Laden im Niederdorf werden täglich frische Sandwiches angeboten. Da ist zum Beispiel das «Crispy Chicken» mit in Cornflakes paniertem Poulet, Ofengemüse und einer Crème-Limetten-Sauce. Oder das «TomMoz Rebel» mit Tomaten und Mozzarella, dazu ein hausgemachtes Basilikum-Pesto und eine Balsamicocrème.
Auch die vegane Alternative «Tofu Rosso» mit paniertem Tofu, Ofengemüse, Rucola und hausgemachter, veganer Sauce ist laut Fabian Jaray bei der Kundschaft sehr beliebt. Um seine Spezialitäten vorzubereiten, steht er bereits um 6.30 Uhr im Laden und bleibt nach einem Zwölf-Stunden-Tag bis am Abend. Neben seinem vierköpfigen Team helfen ihm auch seine Mutter und seine Freundin.
Getüftelt während Dreh
Deren Einfluss war auch der Grund, wieso sich Jaray auf dieses neue Abenteuer einliess. Der Luzerner hat ursprünglich ein Schauspielstudium in Köln absolviert. Er war in Serien und Filmen auf den deutschen Sendern RTL, ARD und ZDF zu sehen.
Doch weil es ihm während der Dreharbeiten langweilig war, entdeckte er seine Leidenschaft fürs Kochen und Backen. Er begann zu experimentieren und tüftelte an seinem eigenen Brotrezept.
Eine Idee begann Gestalt anzunehmen. Als er 2023 in die Schweiz zurückkehrte, überzeugte ihn seine Freundin, seine Leidenschaft zum Beruf zu machen.
Für die Produktion des Brotes fand Jaray in der Berner Bäckerei Jovi’s eine Partnerin. Das Rezept ist sein eigenes, auf der Basis von Mais, Reis und Pflanzenfasern. «Ich bin stolz auf mein Brotrezept, daran habe ich lange gearbeitet», sagt er.
Doch der Anfang war nicht ganz einfach: Es fehlte an Geld und geeigneten Standorten. Jaray entdeckte das Angebot der SBB, die jungen Unternehmern zeitlich begrenzte Verkaufsflächen an Bahnhöfen anbieten.
Im August letzten Jahres war es dann so weit: Sein Laden eröffnete während drei Monaten seine Türen im Hauptbahnhof Zürich. Die Reaktionen der Kundinnen und Kunden waren für Jaray überwältigend. «Viele hatten Tränen in den Augen, einige assen das erste Mal seit Jahren spontan ein Sandwich.»
Das Angebot im No Grain Zone sprach sich schnell herum. Auch jetzt, im Niederdorf, wo Jaray fix einquartiert ist, hat er Stammgäste, die immer wieder kommen und die er beim Namen kennt. «Unser Angebot bedient eine Nische, man muss wissen, dass es uns gibt.»
Laut Jaray ist die heutige Ernährung stark auf Weizen ausgerichtet. Auch in Produkten ohne das Getreide finden sich Spuren von Gluten, da diese mit denselben Maschinen hergestellt werden. Wer an Zöliakie leidet, muss sehr vorsichtig sein.
Die Symptome können schwer sein. Jaray selber erhielt die Diagnose mit 14 Jahren, als er nicht mehr richtig wuchs. «Dass die Krankheit nicht heilbar ist, hat in mir grosse Emotionen ausgelöst, aber ich war auch erleichtert, dass ich endlich den Grund meiner Probleme kannte.»
Doch er meint auch, damals sei ihm der Einschnitt in sein Leben noch nicht ganz bewusst gewesen. Jarays Ziel ist es, Spontanität in das glutenfreie Leben zu bringen. Er hat die Vision, zu expandieren und, wenn möglich, in allen grossen Bahnhöfen der Schweiz präsent zu sein.
Vorerst freut er sich darauf, dass er seine Sandwiches diesen Sommer am Gurten Open-air in Bern verkaufen kann. Doch damit begnügt sich Jaray nicht. Er hat grosse Träume, um das glutenfreie Leben zu vereinfachen.
Hinweis
Dieser Artikel ist zuerst im «Tagblatt der Stadt Zürich» erschienen.
