Workshops in Berner Käserei sorgen für Begeisterung
Seit März 2025 führen Christoph Räz, Inhaber der Käserei Uettligen, und der Berner Werber und Kochbuchautor Robert Riesen Workshops für Käseliebhaber durch.
Seit März 2025 führt der Inhaber der Käserei Uettligen, Christoph Räz, zusammen mit dem Berner Werber und Kochbuchautor Robert Riesen halbtägige Workshops für Käse-Liebhaber durch. Die Kurse erfreuen sich grosser Nachfrage.
Obwohl der 52-jährige Christoph Räz die Familientradition nun in dritter Generation fortsetzt, wollte er ursprünglich einen ganz anderen Beruf ergreifen: Geomatiker.
Er schnupperte in diesem Beruf, kam aber nicht auf den Geschmack. Der Berufsberater lenkte ihn zur Käserlehre.
«Mein Vater drängte mich nie dazu, war aber erfreut, dass ich diesen Weg einschlagen wollte. Ich schnupperte in einer Gruyère-Käserei und siehe da, ich fand Gefallen!», erzählt Christoph Räz.
Die dreijährige Lehre absolvierte der Sohnemann aber nicht im elterlichen Betrieb (der Vater wünschte es nicht), wovon ein Jahr in der Romandie (der Vater wünschte es so).
Milchlieferanten aus der Umgebung
Bis vor Kurzem produzierte Christoph Räz in seinem Betrieb hauptsächlich Emmentaler AOP und belieferte vor allem das Milchverarbeitungsunternehmen Cremo in Villars-sur-Glâne.
Nachdem Cremo 2024 beschlossen hat, keinen Emmentaler mehr zu vermarkten, steht die Emmentaler-Produktion nicht mehr im Mittelpunkt der Käserei Uettligen.
Die Milch, die Christoph Räz für seine übrige Produktion benötigt, bezieht er von den gleichen zehn Bauernbetrieben, die schon seinen Grossvater und Vater beliefert haben: neun in Detligen und einer in Uettligen.
In seiner Käserei stellt Christoph Räz zusammen mit einem Mitarbeiter zahlreiche Spezialitäten her, so zum Beispiel Frischkäse, Mutschli, die Fee von Uettligen, den Blauschimmelkäse «Blaues Wunder», den «Chnutsch» (siehe auch Box), weitere Neukreationen sind in der «Pipeline».
Der «Chnutsch» von Christoph Räz
«Chnutsch» ist echtes Berndeutsch und steht für Knall, Faustschlag ins Gesicht («ä Chnutsch a Bare»).
Die Form erinnert an den Tête de Moine, ist aber etwas höher, bauchiger und massiger. Der «Chnutsch» wiegt etwa ein Kilo, wird aus Kuhmilch hergestellt und benötigt eine Reifezeit von ungefähr fünf Monaten.
Die ersten Exemplare wurden im Mai 2025 produziert und waren sofort ausverkauft. Die zweite Serie ist in Produktion und kann im Laden vorbestellt werden.
Im Gaumen ist der Käse schön würzig, aber nicht rezent und wird im Abgang immer kräftiger. Er ist am ehesten mit einem kräftigen Bergkäse vergleichbar. Mehr sei nicht verraten…
Neben den Käsespezialitäten werden in Uettligen Joghurts, Quark, Butter und pasteurisierte Milch produziert.
Sämtliche Produkte sind im hellen Laden erhältlich, der von seiner Frau Silvia betreut wird. Einen Teil des Emmentalers und der Spezialitäten exportiert Christoph Räz nach England.
Steigender Konsum
Im Gegensatz zum Wein- und Fleischkonsum ist der Verzehr von Käse in der Schweiz steigend.
«Als ich 1990 die Lehre absolvierte, war der Pro-Kopf-Konsum zwischen 18 und 19 Kilos. Heute ist er auf 23 Kilos gestiegen», freut sich Christoph Räz.
Persönlich
Christoph Räz wurde am 10. Februar 1973 geboren und wuchs in Detligen auf. Er absolvierte die dreijährige Lehre als Milchtechnologe EFZ, später bestand er die höhere Fachprüfung zum eidgenössisch diplomierten Käser- und Molkereimeister.
2003 übernahm er von seinem Vater in dritter Generation die Käserei Detligen. 2009 kaufte er die Käserei Uettligen, baute sie um und 2010 zog die Familie nach Uettligen.
Christoph Räz ist verheiratet und hat zwei Töchter. Als seine Hobbys nennt er Lesen, Skifahren, Biken und Kulinarik.
Einerseits trage die heute grössere Käsevielfalt und andererseits der zunehmende Vegetarismus zum höheren Käsekonsum bei. Auch der vermehrte Trend zu Raclette und Fondue während des Sommers begünstige den Konsum.
Vermehrt nachgefragt würden in seinem Laden ältere, reife Käse, Weichund Schafskäse.
«Aber sie werden konsumiert, weil wir sie heute im Angebot haben; das war früher nicht so», erinnert sich Christoph Räz.
Blaue Stunden mit Christoph und Robert
Der innovative Käsermeister hat seine Tätigkeit ausgeweitet und bietet seit März 2025 auch halbtägige Kurse für interessierte, käseaffine Laien an (siehe Box).
Zusammen mit dem ehemaligen Berner Werber, Störkoch und Kochbuchautor Robert Riesen hat er 2025 neun Kurse «Dein eigener Käse» durchführen können und stiess bei den Teilnehmenden auf grosse Begeisterung.
Joël Dumauthioz, Kaufmann aus Bolligen, bringt es auf den Punkt: «Was für ein gelungener Tag in der Käserei Uettligen! Unter fachkundiger Anleitung haben wir uns selbst ans Werk gemacht und aus Milch goldgelbe Laibe gezaubert – mit viel Herz, Handarbeit und einer guten Portion Geduld. Wer hätte gedacht, dass Käsemachen gleichzeitig Kunst, Wissenschaft und Krafttraining ist!
INFO
Die nächsten Kurse «Dein eigener Käse»
11. März, 15. April, 13. Mai 2026, jeweils von 15.30 – 20 Uhr Käserei Uettligen, Wohlenstrasse 6, 3043 Uettligen
Begrüssung, kurze Theorie und Erklärung der Aufgaben
Produktion des «Chnutsch» unter Anleitung von Käsermeister Christoph Räz
Abendessen (Raclette, Fondue oder Käseplatte), zubereitet von Robert Riesen
Gruppen von max. 8 Teilnehmenden
Nach einer Reifezeit von etwa fünf Monaten «Chästeilet» mit Aperitif (nach spezieller Einladung).
Jede und jeder Teilnehmende kann seinen «Chnutsch» mit nach Hause nehmen.
Kurskosten: 190 Franken (inklusive Aperitif, Abendessen und Chästeilet)
Anmeldung: [email protected]
Natürlich kam auch der Genuss nicht zu kurz: Es wurde fleissig degustiert, kritisch geschnuppert, mutig verkostet – und festgestellt, dass Käse wirklich in allen Reifestufen glücklich macht. Den krönenden Abschluss bildete ein geselliges Fondue.
Neben dem Einblick ins traditionelle Handwerk war vor allem der humorvolle, gemütliche Rahmen ein echtes Highlight; ein Erlebnis, das noch lange nachwirkt.»
Im 2026 wird Käsermeister Räz mit den Teilnehmenden den «Chnutsch» produzieren. «Am Kurs sehen wir vom ersten Liter Milch bis hin zum Reifen der Käse alles», fasst er zusammen.
Die Gruppen seien sehr heterogen zusammengesetzt: «Wir hatten Hobbyköche, Chirurgen, Journalisten, Architekten, Hausärzte und Plastiktechnologen», schildert Christoph Räz.
Entsprechend unterschiedlich gestalteten sich jeweils auch die Fragen während des Kurses.
Auch Béatrice Pfenninger, langjährige Sekretärin einer politischen Partei, ist des Lobes voll: «Dank dem grossartigen Käsekurs bei Christoph Räz in Uettligen bin ich zum Emmentaler-Fan geworden – ein unvergessliches Erlebnis, das Lust auf mehr macht. Ein herzliches Merci an Christoph und Organisator Robert Riesen. Ich freue mich riesig auf meinen eigenen Käse, wenn er ausgereift ist!»
