Jedes vierte Bündner Restaurant ist zu wenig sauber

Im Rahmen von über 900 Kontrollen hatte das Amt für Lebensmittelkontrolle und Tiergesundheit bei 229 oder 25 Prozent der Proben Beanstandungen.

restaurant küche — Ein Mann in einer Restaurantküche. - dpa/AFP/Archiv

Das Wichtigste in Kürze

In Graubünden und Glarus wurden 900 Gastronomiebetriebe auf Hygiene geprüft.
Jeder vierte kann die Hygienestandards nicht erfüllen.
Begründet wird dies über häufigen Pächterwechsel und den Fachkräftemangel.

Jeder vierte Verpflegungsbetrieb in Graubünden und Glarus hat 2022 die mikrobiologischen Vorgaben der Gastrobranche nicht erfüllt. Das ist das Ergebnis von über 900 Kontrollen, welche das Bündner Amt für Lebensmittelsicherheit und Tiergesundheit (ALT) in den beiden Kantonen durchführte.

Kontrolliert wurden Restaurants, Kantinen, Spitalküchen oder Catering-Services. Dabei wurden 917 Proben aus zubereiteten Speisen entnommen, wie dem am Dienstag, 2. Mai 2023, publizierten Jahresbericht des ALT zu entnehmen ist. Davon beanstandete das Amt 229 Proben oder genau 25 Prozent.

Auch Nachkontrollen zeigen keine Besserung

Zudem gelang es vielen Betrieben auch nach einer Beanstandung nicht, die geforderten Hygienestandards zu erreichen. Das zeigten Nachkontrollen in Küchen mit besonders unbefriedigenden Resultaten.

Jedes vierte Bündner und Glarner Restaurant haben Hygienemängel aufzuweisen. - keystone

Von 82 Proben wurde hier mehr als jede dritte beanstandet. Das Ergebnis liege zwar im Bereich der Vorjahre. Dennoch wäre eine deutliche Verbesserung der Situation wünschenswert, schrieb das Amt im Jahresbericht.

Häufige Pächterwechsel und ein Mangel an Fachkräften stünden dem aber oftmals gegenüber. «Eine enge Begleitung durch die amtliche Lebensmittelkontrolle wird auch in Zukunft notwendig sein», hiess es.

Als Leitlinie gelten die mikrobiologiscnen Kriterien der Branche

Als Nachweis einer guten Praxis im Gastgewerbe gilt laut dem ALT die Einhaltung der mikrobiologischen Kriterien gemäss der Branchenleitlinie von GastroSuisse.

Die Grundregeln der Lebensmittelhygiene betreffen Personal, Infrastruktur, Warenbeschaffung, Produktion, Temperaturführung, Lagerung und Entsorgung.

Werden diese Regeln beachtet, «ist davon auszugehen, dass die hergestellten Speisen mikrobiologisch einwandfrei sind und bedenkenlos konsumiert werden können», stellte das Amt fest.