Brot für 60 Franken? Auch in der Schweiz möglich
Ein Roggenbrot für 60 Dollar sorgt in New York für einen Run. Schweizer Bäcker finden den Preis zu hoch. Trotzdem sagen sie: Gutes Brot ist oft zu billig.
Das Wichtigste in Kürze
- Ein Roggenbrot für 60 Dollar sorgt in New York für Aufsehen.
- Schweizer Bäcker halten den Preis langfristig für kaum realistisch.
- Gleichzeitig sei handwerklich gebackenes Brot oft zu günstig.
In New York stehen die Menschen für ein Roggen-Sauerteigbrot Schlange. Der Preis: Stolze 60 Dollar für einen rund 1,5 Kilogramm schweren Laib.
Verkauft wird das Brot von einer österreichischen Bäckerfamilie im teuren Stadtteil Soho. Die Rohstoffe werden aus Europa importiert, gebacken wird in einem zwei Tonnen schweren Ofen aus Deutschland.
Wäre ein solches Luxus-Brot auch in der Schweiz denkbar? Nau.ch hat bei Fachleuten nachgefragt.
Vorneweg: Das Urteil fällt unterschiedlich aus. In einem Punkt sind sich die Experten aber einig: 60 Franken wären zu viel – Gutes Schweizer Brot dürfte dennoch mehr kosten.
«Das überschreitet klar eine Grenze»
Martin Mayer von der Bäckerei Vuaillat in Uster ZH findet klare Worte: «60 Dollar für einen Laib Brot überschreiten für mich klar eine Grenze. Das finde ich zu viel.»
Zwar könnten hinter einem solchen Produkt viel Handwerk, Zeit, Fermentation und eine geschickte Markenstrategie stecken. Der Preis müsse aber in einem nachvollziehbaren Verhältnis zum Produkt bleiben.
Wäre ein derart teures Brot auch in Zürich denkbar? Für Mayer nicht ausgeschlossen: «In einem sehr speziellen Konzept, mit aussergewöhnlicher Inszenierung, exklusiver Lage und entsprechender Kundschaft ist wahrscheinlich vieles möglich.»
Für den normalen Bäckereialltag halte er einen Brotpreis von 50 oder 60 Franken aber nicht für realistisch. «Und ehrlich gesagt auch nicht für wünschenswert.»
Denn: «Ein gutes Brot darf seinen Preis haben. Aber nur ein hoher Preis macht noch kein gutes Brot.»
Vergleichbares Brot kostet knapp 20 Franken
Ein hochwertiges Sauerteigbrot in vergleichbarer Grösse würde bei Vuaillat je nach Rezeptur knapp 20 Franken kosten. Für den Preis ausschlaggebend ist längst nicht nur das Mehl.
Lange Teigführungen, Fermentation, Arbeitszeit, Energie, Kühlung, Öfen, Mieten und Nachtarbeit treiben die Kosten in die Höhe. Mayer bringt es so auf den Punkt: «Mehl ist günstig. Handwerk, Zeit und Menschen sind es nicht.»
Im Detailhandel sei Brot während Jahrzehnten vor allem mit möglichst tiefen Preisen beworben und verkauft worden. Dadurch habe sich die Kundschaft an günstiges Brot gewöhnt. Das mache es kleinen Handwerksbetrieben schwer, ihre tatsächlichen Kosten weiterzugeben.
«Wow, das ist mutig!»
Patrik Bohnenblust von Bread à Porter in Bern reagierte auf das New Yorker Brot zunächst mit Staunen. «Wow, das ist mutig!», sei sein erster Gedanke gewesen.
Umgerechnet kostet das Brot pro Kilogramm rund 33 Franken. Bei Bohnenblust sind es 16 Franken. Dafür verwendet sein Betrieb vorwiegend regionale Rohstoffe: Mehr als 80 Prozent davon legen bis zur Backstube weniger als 50 Kilometer zurück.
Den Preis in New York erklären laut dem Brotsommelier nicht allein die Zutaten. Die teure Lage in Soho, der Import des Mehls, das Fachwissen und der aufwendige Sauerteigprozess spielten ebenfalls eine Rolle.
Entscheidend sei aber auch die Geschichte rund um das Produkt. Die Kundschaft kaufe nicht einfach einen Laib, sondern europäische Wurzeln, Handwerkskunst und ein besonderes Erlebnis gleich mit.
Hype könnte auch in der Schweiz funktionieren
Dass ein Brot für 60 Franken in der Schweiz dauerhaft funktioniert, bezweifelt Bohnenblust. Mit einer guten Geschichte und einem Hype könne ein Betrieb damit aber durchaus Erfolg haben.
Mikrobäckereien hätten bereits gezeigt, dass Kundinnen und Kunden nicht nur Brot kauften. Sie verkauften auch ein Gefühl und ein kleines, klar definiertes Sortiment.
Aus anderen Branchen sei dieses Prinzip längst bekannt: Bei Kaffee, Uhren, Autos oder Mode würden für besondere Produkte und Marken ebenfalls hohe Preise bezahlt.
Bohnenblust findet deshalb, dass Premium-Bäckereien ihre Preise selbstbewusster durchsetzen dürften. Sein Vergleich: Pro Tag würden in der Schweiz ungefähr 120 Gramm Brot gegessen. Bei seinem Sauerteigbrot entspreche dies Kosten von weniger als zwei Franken.
Damit koste ein Lebensmittel, das den Körper ernähre, nicht einmal halb so viel wie ein Espresso.
«Eher wie ein Kunstprojekt»
Auch Gabi Meier, die erste Brotsommelière der Schweiz, sieht im New Yorker Angebot mehr als bloss einen teuren Laib. «Für mich wirkt dieses Angebot eher wie ein Kunstprojekt mit vielen Metaphern.»
Es werfe die Frage auf, welchen Wert die Gesellschaft Lebensmitteln und handwerklicher Arbeit gebe. Wer 60 Dollar bezahle, kaufe vermutlich neben dem Brot auch die Idee, die Geschichte und das Erlebnis.
Auch sie sagt: «Ich könnte mir vorstellen, dass es auch in der Schweiz Menschen gibt, die dafür offen wären.» Ob diese jedoch langfristig ausreiche, sei schwierig abzuschätzen.
In ihrem Familienbetrieb in Basel kostet ein vergleichbares Brot ungefähr einen Drittel bis einen Viertel des New Yorker Preises. Hochwertiges Brot solle seinen Wert haben, für den Alltag aber dennoch zugänglich bleiben.
Personalkosten machen über die Hälfte aus
Der Schweizerische Bäcker-Confiseurmeister-Verband verweist ebenfalls auf die zahlreichen Faktoren hinter dem Brotpreis. Neben Rohstoffen und Energie fallen insbesondere Mieten und Personalkosten ins Gewicht. Letztere machen laut Verband in der Regel mehr als 50 Prozent des Umsatzes aus.
Wie viel ein Betrieb für sein Brot verlangt, entscheidet er selbst. Preisabsprachen seien aus rechtlichen Gründen verboten. Gleichzeitig erinnert der Verband daran, dass es auch bei anderen Produkten wie Wein gewaltige Preisunterschiede gebe.
Das 60-Dollar-Brot aus New York dürfte in der Schweiz also vorerst eine Ausnahme bleiben. Die Debatte darüber kommt den Bäckern aber gelegen. Denn am Ende geht es für sie weniger um Mehl und Wasser als um eine grundsätzlichere Frage: Was ist uns gutes Handwerk wert?
